Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
25 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Für krumme Krapfen, die wie Hufeisen geformt sind, reibe guten Käse. Nimm die Hälfte dieser Menge an Mehl und schlage Eier darunter, damit sich der Teig besser ausrollen lässt. Würze den Teig ausreichend.
Rolle ihn auf einer Arbeitsfläche zu einer Wurst. Daraus forme dann krumme Krapfen wie Hufeisen. Diese werden sehr gut und sind überaus bekömmlich für den, der sie in den Mund schiebt. Backe sie anschließend in Schmalz.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guoten kaeß | Geriebener Käse | - | - | Ein fester, würziger Käse wie Bergkäse oder alter Gouda |
| halb als vil mel | Mehl (die Hälfte der Käsemenge) | - | - | - |
| ayer (inferred from m384-077) | Eier | - | - | - |
| gewurtz es gnuog | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| schmalcz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das?
Ein Käse-Ei-Mehl-Teig wird zu einer Wurst gerollt, hufeisenförmig gebogen und in Schmalz ausgebacken - ein herzhafter Käseteigling aus der Krapfen-Familie. Die namensgebende Hufeisenform verbindet dieses Rezept mit einem breiten Cluster verwandter Rezepte über mehrere Handschriften hinweg (m384-077, ri15632-012, rfk-041, mha-121). Eine lebende Fortsetzung unter diesem Namen gibt es nicht mehr; am ehesten vergleichbar sind herzhafte Käsekrapfen bzw. Käsefritter der süddeutsch-österreichischen Küche.
Die Bindung mit Ei.
Der Originaltext nennt beim Unterschlagen keine Zutat ausdrücklich (‚schlach dar vndern‘). Aus der eng verwandten Parallelüberlieferung m384-077 (‚schlach ayer dar= vnder‘) - unabhängig bestätigt durch ri15632-012 und rfk-041 - ergibt sich, dass Eier untergeschlagen werden. Sie liefern die Bindung und Elastizität, damit sich der Käse-Mehl-Teig überhaupt zu einer Wurst rollen und zum Hufeisen biegen lässt, ohne zu reißen - genau die im Text selbst genannte Funktion (‚damit sich der Teig besser ausrollen lässt‘).
Praxis.
Käse reiben, die halbe Menge an Mehl untermischen, Eier unterschlagen und großzügig würzen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Wurst rollen, zu Hufeisen biegen und in heißem Schmalz ausbacken. Die Ei-Menge und die genaue Backzeit bzw. -temperatur nennt der Text nicht - das überlässt er der Erfahrung des Kochs; mittlere Hitze und ein Probestück vorab sind ein guter Anhaltspunkt.
Das Rezept gibt keine spezifischen Gewürze an, was typisch für mittelalterliche Kochbücher ist. Du kannst eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat verwenden, um einen authentischen Geschmack zu erzielen. Auch Kümmel oder Anis wären denkbar.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und einfach zu transportieren, und die Zubereitung (Teig kneten, formen, in Schmalz ausbacken) ist mit einfachem Lager-Equipment wie Topf oder Pfanne über offenem Feuer schnell und unkompliziert möglich.
Mittelalterliche Kochbücher enthielten oft diätetische oder medizinische Hinweise, die auf der Humoralpathologie basierten. ‚Gesund‘ bezog sich hier auf die Ausgewogenheit der Säfte im Körper und die vermeintliche Bekömmlichkeit der Speise, nicht auf moderne ernährungswissenschaftliche Kriterien.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch ‚Krumme Krapfen‘. Krapfen war im Mittelalter eine allgemeine Bezeichnung für Gebäck, das oft frittiert oder gebacken wurde und sowohl süß als auch herzhaft sein konnte.
‚Hufeisen‘. Die Krapfen sollen in der Form von Hufeisen zubereitet werden.
‚Würze es genug‘. Eine typische mittelalterliche Anweisung, die dem Koch die genaue Gewürzmischung und -menge überlässt. Üblich waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
‚Backe sie in Schmalz‘. Bedeutet hier ‚frittieren‘ oder ‚ausbacken‘ in heißem Fett.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlach dar vndern
Gewählte Lesart: Schlage Eier darunter.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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