Eierpfannkuchen in Wein-Honig-Sud

Moderne Übersetzung

Willst du aus Eiern einen Teig machen, so nimm dazu hartgekochte Eier, so hart wie du sie nur bekommen kannst. Färbe ihn (gelb) und forme daraus dünne Blätter wie Pfannkuchen. Backe diese im Schmalz. Nimm danach einen guten Wein und halb so viel Honig und lass das miteinander aufkochen. Ziehe das Gebackene (die Pfannkuchen) durch diesen Sud, wenn du es anrichten willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes, in Schmalz ausgebackenes Eier-Gebäck, das beim Anrichten durch einen heißen Wein-Honig-Sud gezogen wird - der spätmittelalterliche Vorfahr des sirupgetränkten Schmalzgebäcks und der durch süßen Sud gezogenen Pfannkuchen. mon-017 gehört zur Familie der Hart-Ei-Teige des Korpus: Der nahezu wortgleiche Zwilling ri15632-013 aus dem Rheinfränkischen Kochbuch beschreibt dasselbe Verfahren, und die Teig-Idee lebt in den ausgepressten Eierteig-Würmlein (mha-032, kkm-034, frühe Eiernudel-Verwandte) weiter.

Der Teig ist kein roher Eierbrei, sondern hartgekochte Eier. Die Wendung „so hart wie du nur kannst" bezieht sich auf die Eier selbst, nicht auf eine Teigfestigkeit: Ganz hart gekochte Eier werden zerstoßen und zu einer formbaren, schnittfesten Masse gebunden. Das ist der entscheidende Punkt - ein roher, mehlfreier Eierteig ließe sich nicht zu dünnen Blättern formen und braten, ohne in der Pfanne zu zerfallen. Die Bindung kommt allein aus dem Eiprotein der gekochten Eier; es braucht weder Mehl noch eine Schwitze. Der Zwilling nennt zusätzlich ein Gelbfärben der Masse (period-treu mit Safran), das im Mondseer Text knapp anklingt.

Der Sud wird aufgekocht, nicht nur kalt verrührt. „Er well das vnder einander" meint erwellen/aufwallen: Wein und halb so viel Honig werden miteinander aufgekocht, bis der Honig vollständig gelöst und der Sud leicht eingedickt ist - so entsteht ein sirupartiger Tauch-Sud. Bloßes Kaltmischen ergäbe einen dünnen, wenig haftenden Sud. Das Verhältnis ist definiert: doppelt so viel Wein wie Honig.

Praxis. Eier ganz hart kochen (gut 10 Minuten), pellen und durch ein Sieb treiben oder fein zerstoßen, bis eine knetbare Masse entsteht; nach Wunsch mit etwas Safranwasser gelb färben. Die Masse dünn ausformen oder ausrollen und in reichlich heißem Schmalz beidseitig goldbraun backen. Parallel guten Wein mit halb so viel Honig in einem kleinen Topf aufkochen und leicht sirupartig einkochen lassen. Die fertig gebackenen Blätter erst unmittelbar vor dem Servieren kurz durch den heißen Sud ziehen, damit sie knusprig bleiben. Alles über offenem Feuer in Topf und Pfanne machbar, in rund 20-30 Minuten.