Sülze aus Schweinsfüßen mit Gewürzbrühe

Welches Gericht ist das? Eine kalte, gewürzte Sülze aus ausgekochten Schweinsfüßen in Wein- oder Essigsud - im Kern dasselbe Gericht, das bis heute unter dem Namen „Sülze" beziehungsweise „saure Sülze" auf schwäbisch-bairischen Vesperkarten und an deutschen Wurst- und Feinkosttheken zu finden ist. Verwandt sind die polnische galareta (auch „zimne nóżki"), die ungarische kocsonya und der französische fromage de tête - alle nutzen dasselbe Prinzip: Gelatine aus Klauen oder Füßen, kalt gestockt und gewürzt.

Der Text lässt an einer Stelle offen, wie die Gewürze in die Brühe gelangen: Sie werden „darinne" aufwallen gelassen und danach „wider an die prue" gegeben - das kann eine bloß bekräftigende Wiederholung sein (die Brühe war ohnehin schon gewürzt) oder einen ungenannten Zwischenschritt meinen (das Fleisch wurde kurz herausgenommen, die Gewürze separat aufgekocht, dann alles wieder vereint). Beide Lesarten führen zum selben Ergebnis: einer durchgehend gewürzten Brühe über dem Fleisch.

Ebenso bleibt unklar, ob das erste Kochwasser beim Umfüllen „in ainen hafen" verworfen oder mitverwendet wird - das Umtopfen in frischen Wein oder Essig legt ein Verwerfen nahe, zwingend steht es aber nicht da. Sicherheitsrelevant ist das nicht: In beiden Fällen garen die Schweinsfüße vollständig durch, bevor die Sülze kalt gestellt wird.

Praxis. Schweinsfüße zunächst etwa ein bis zwei Stunden in Wasser vorgaren, dann in frischem Wein oder Essig - nicht beides gemischt, das Original nennt eine Wahl, keine Kombination - eine weitere Stunde fertiggaren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Pfeffer, Anis, Galgant, Ingwer, Zimt, Safran und Nelken kurz in der Brühe aufkochen, damit sich die Aromen lösen. Fleisch in einer Schüssel anrichten, die gewürzte Brühe darübergießen und kalt stellen, bis die Gelatine aus den Füßen die Brühe zur festen Sülze bindet.