Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
200 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für die Sülze von Schweinsfüßen: Die Füße, oder was sonst noch dazugehört, gar sieden lassen.
Für den Würzsud Weißbrot, Ingwer (davon mehr als Pfeffer), Pfeffer, Anis und Safran mit Essig und etwas von der Fuß-Brühe mahlen, nicht zu sauer.
Diesen Würzsud über die gesottenen Füße geben. Das Ergebnis nennt man eine lombardische Sülze.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fuessen | Schweinsfüße | - | Metzger | - |
| weiss prot | Weißbrot | - | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| aeniss | Anis | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| prue | Brühe von den Füßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gelierte Schweinsfuß-Sülze (Aspik) - die unmittelbare Vorstufe der bis heute in Baden-Württemberg servierten "Sauren Füßle" und verwandt mit dem französischen fromage de tête, dem englischen brawn und italienischen piedini-in-gelatina-Gerichten. Die Selbstbezeichnung "lombardisch" ordnet die feine Würzung aus Ingwer, Anis und Safran dem spätmittelalterlichen Trend zu, edle Gerichte mit einer (oft nur behaupteten) italienischen Herkunft zu schmücken.
Sülze oder Sauce? Der Schlusssatz des Originals ("zue disem Condiment darauf hast") ist grammatisch nicht ganz eindeutig. Denkbar ist, dass die Würzpaste noch in die heiße, gelatinehaltige Fuß-Brühe eingerührt wird, sodass beides gemeinsam zu einer homogenen Sülze geliert - ebenso denkbar, dass sie als separate kalte Sauce über die bereits servierfertigen Füße gegeben wird. Der Text selbst entscheidet das nicht; beide Lesarten sind praktikabel.
Praxis. Die Schweinsfüße mehrere Stunden gar sieden, bis sich das Kollagen aus Haut, Sehnen und Knorpel löst - das ist die eigentliche Gelier-Grundlage, kein zusätzliches Bindemittel nötig. Für den Würzsud Weißbrot, Ingwer (mehr als Pfeffer), Pfeffer, Anis und Safran mit Essig und etwas Fuß-Brühe zu einer Paste mahlen, nicht zu sauer. Wer eine durchgehend homogene Sülze möchte, rührt die Paste in die noch heiße Brühe und lässt das Ganze gemeinsam kühl fest werden; wer Füße mit separater Sauce bevorzugt, gießt die Paste erst über die bereits erkalteten, servierfertigen Füße. In beiden Fällen: mehrere Stunden kühl gelieren lassen und bis zum Servieren kalt halten.
Beim Metzger nachfragen, meist müssen sie vorbestellt werden, da sie nicht immer im Standard-Sortiment liegen. Sie sind reich an Kollagen und geben beim Kochen die nötige Gallerte für die Sülze ab.
Nein. Eine Fuß-Sülze muss über mehrere Stunden kühl gelieren und danach kühl gehalten werden, bis sie serviert wird. Bei Sommerhitze im Lager zerläuft die Gallerte eher, als dass sie fest bleibt. Der Sud lässt sich zuhause vorkochen, aber die fertige Sülze gehört in den Kühlschrank, nicht auf den Marktplatz.
Im Spätmittelalter wurden Gerichte mit italienischem Einschlag oft nach ihrer vermeintlichen Herkunftsregion benannt, ähnlich wie 'welsche' Rosinen oder 'welscher' Wein. 'Lombardisch' verweist hier vermutlich auf eine als besonders fein geltende norditalienische Würzart mit Ingwer, Anis und Safran.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans Listen-Markierung ('ebenso', 'desgleichen'), mit der ein neuer Rezepteintrag beginnt - kein Bestandteil des Gerichts.
Sülze/Aspik aus gesottenen Schweinsfüßen, die dank ihres Kollagengehalts beim Erkalten von selbst geliert.
Vermutlich weitere Teile des Fußes (Haut, Knorpel), die mitgekocht werden und zur Gelierung beitragen.
Vermutlich 'lombardisch', also nach norditalienischer (lombardischer) Art benannt - eine im Spätmittelalter beliebte Zuschreibung für welsch-inspirierte Rezepte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lampardische
Gewählte Lesart: Gelesen als 'lombardisch', also nach Art der Lombardei (Norditalien) benannt, passend zur verbreiteten Praxis, feine Gerichte nach italienischen Regionen zu benennen.
Andere mögliche Lesart:
was dar zue gehort
Gewählte Lesart: Gelesen als Hinweis auf weitere Teile des Fußes (z.B. Haut, Knorpel), die mitgekocht werden und zur Gelierung beitragen.
Andere mögliche Lesart:
zue disem Condiment darauf hast
Gewählte Lesart: Gelesen als Anweisung, die fertige Würzpaste über die bereits gesottenen Füße zu geben, sodass Füße und Würzsauce als ein serviertes Gericht zusammenkommen.
Andere mögliche Lesart:
Ain Item sulcz von fuessen mach also . aber ain sulcz von fussen mach die sulcz
Gewählte Lesart: Gelesen als doppelter Rezept-Einstieg (Titel plus Wiederholung, vermutlich eine Dittographie), im modernen Text zu einem einzigen glatten Einleitungssatz zusammengezogen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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