Lombardische Sülze von Schweinsfüßen

Moderne Übersetzung

Für die Sülze von Schweinsfüßen: Die Füße, oder was sonst noch dazugehört, gar sieden lassen.

Für den Würzsud Weißbrot, Ingwer (davon mehr als Pfeffer), Pfeffer, Anis und Safran mit Essig und etwas von der Fuß-Brühe mahlen, nicht zu sauer.

Diesen Würzsud über die gesottenen Füße geben. Das Ergebnis nennt man eine lombardische Sülze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gelierte Schweinsfuß-Sülze (Aspik) - die unmittelbare Vorstufe der bis heute in Baden-Württemberg servierten "Sauren Füßle" und verwandt mit dem französischen fromage de tête, dem englischen brawn und italienischen piedini-in-gelatina-Gerichten. Die Selbstbezeichnung "lombardisch" ordnet die feine Würzung aus Ingwer, Anis und Safran dem spätmittelalterlichen Trend zu, edle Gerichte mit einer (oft nur behaupteten) italienischen Herkunft zu schmücken.

Sülze oder Sauce? Der Schlusssatz des Originals ("zue disem Condiment darauf hast") ist grammatisch nicht ganz eindeutig. Denkbar ist, dass die Würzpaste noch in die heiße, gelatinehaltige Fuß-Brühe eingerührt wird, sodass beides gemeinsam zu einer homogenen Sülze geliert - ebenso denkbar, dass sie als separate kalte Sauce über die bereits servierfertigen Füße gegeben wird. Der Text selbst entscheidet das nicht; beide Lesarten sind praktikabel.

Praxis. Die Schweinsfüße mehrere Stunden gar sieden, bis sich das Kollagen aus Haut, Sehnen und Knorpel löst - das ist die eigentliche Gelier-Grundlage, kein zusätzliches Bindemittel nötig. Für den Würzsud Weißbrot, Ingwer (mehr als Pfeffer), Pfeffer, Anis und Safran mit Essig und etwas Fuß-Brühe zu einer Paste mahlen, nicht zu sauer. Wer eine durchgehend homogene Sülze möchte, rührt die Paste in die noch heiße Brühe und lässt das Ganze gemeinsam kühl fest werden; wer Füße mit separater Sauce bevorzugt, gießt die Paste erst über die bereits erkalteten, servierfertigen Füße. In beiden Fällen: mehrere Stunden kühl gelieren lassen und bis zum Servieren kalt halten.