Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Den Magen so füllen: Gehacktes Schweinefleisch, Eier, geschnittenes Weißbrot, fettes Fleisch, Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz nehmen und alles gut miteinander vermengen.
Damit den Magen füllen, aber nicht zu prall. In einem Kräutersud gar sieden. Wenn er ganz gar gesotten ist, die Füllung vollständig aus dem Magen lösen.
Den Magen in vier Stücke schneiden und mit Eiern verhacken.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| magen | Schweinemagen | 1 | Metzger | - |
| Sweinein flaisch gehackt | Schweinefleisch, gehackt | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| weiss prot geschnitten | Weißbrot, geschnitten | - | - | - |
| vaist fleisch | Fettes Fleisch (z.B. Speck oder Bauchfleisch) | - | - | Durchwachsener Speck |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| kummich | Kümmel | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| ayren | Eier, zum Verhacken am Ende | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gefüllter Schweinemagen: Eine Farce aus gehacktem Schweinefleisch, Ei, Weißbrot und Gewürzen wird in eine gereinigte Magenhülle gefüllt und darin gegart - strukturell der nächste lebende Verwandte des heutigen Pfälzer Saumagens, auch wenn dessen moderne Kartoffel-Fleisch-Füllung eine spätere Variante ist. Das Rezept hat einen engen Zwilling in boc-021 (Registrum Coquine), das dieselbe Grundtechnik mit einer Käse-Kräuter- statt Fleischfüllung zeigt.
Die Füllung.
Gehacktes Schweinefleisch, Ei und in Stücken geschnittenes (nicht geriebenes oder eingeweichtes) Weißbrot ergeben zusammen mit fettem Fleisch (Speck oder Bauchfleisch), Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz eine gröbere, stückigere Füllung als die glatte Innereien-Farce mancher Parallelrezepte. Ei und Brot binden beim späteren Garen, das fette Fleisch gleicht die Magerkeit des Hauptfleischs aus.
Füllen und Garen.
Die Farce kommt locker, nicht zu prall, in die gereinigte Magenhülle - Ei und Fleisch setzen beim Garen minimal, und eine zu pralle Füllung erhöht das Platzrisiko der Hülle beim Sieden. Gegart wird in einem Sud, den der Text nur als „grün" bezeichnet - vermutlich ein mit Kräutern versetzter Sud, wie er für Würste und Innereien gebräuchlich war; die genaue Zusammensetzung bleibt aber ungeklärt.
Nach dem Garen.
Ist der Magen gar gesotten, wird die Füllung vollständig aus der Hülle gelöst. Was mit dieser herausgelösten Füllung geschieht, sagt der Text nicht - vermutlich das eigentliche Hauptgericht, aber weder Zubereitung noch Anrichten werden erwähnt. Der letzte Satz („Sneid In zue vier stucken vnd hack In mit ayren") ist grammatisch offen: Er kann sich auf die geleerte Magenhülle beziehen (die dann geviertelt und mit Ei verhackt eine sparsame Zweitverwertung wäre) oder auf die Füllung selbst. Der Text entscheidet das nicht eindeutig.
Praxis.
Für die abschließenden Eier empfiehlt sich die im Korpus (mha-061) belegte hartgekochte Variante: klein gehackt untermischen - das ist sicherer als roh verquirlte Eier ohne eigenen Garschritt. Der Magen selbst ist Metzger-Vorarbeit (gereinigt vorbestellen); die Füllung lässt sich auch ersatzweise in Kunstdarm oder Bratschlauch garen, wenn kein Naturmagen erhältlich ist.
Beim Metzger vorbestellen, meist wird er bereits gereinigt verkauft. Wer keinen bekommt, kann die Füllung ersatzweise in einem Kunstdarm oder als lose Farce im Bratschlauch garen.
Eingeschränkt: Die Füllung ist am Feuer schnell angerührt, aber der gefüllte Magen braucht 1-2 Stunden Garzeit im Sud, das Feuer muss die ganze Zeit über bedient werden. Der Magen selbst kann vorbereitet (gereinigt, gefüllt) mitgebracht und dann am Lager fertig gegart werden.
Im mittelalterlichen Kochkontext meint 'temperieren' nicht das moderne Erwärmen auf eine bestimmte Temperatur, sondern schlicht das gleichmäßige Vermengen einer Masse, hier der Fleisch-Ei-Brot-Füllung.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Registrum Coquine Hier eindeutig 'Schweinemagen' als Hülle für die Füllung, nicht Mohn (die andere häufige Lesart im Korpus). CoReMA bestätigt das über die Wikidata-Verknüpfung.
Von lat. temperare, 'mischen/vermengen' - die Zutaten werden gleichmäßig zu einer Füllmasse verrührt.
Wörtlich 'fettes Fleisch' - zusätzlich zum mageren gehackten Schweinefleisch, für Saftigkeit der Füllung. Vermutlich Speck oder Bauchfleisch.
Unklare Stelle: vermutlich 'sied ihn im grünen Sud', also in einer Kräuterbrühe. Die genaue Bedeutung von 'grun' an dieser Stelle ist im Korpus nicht eindeutig gesichert.
Als Kümmel (Caraway) übersetzt. Die CoReMA-Objektseite (bs1.66) verlinkt 'kuemmich' explizit zu Wikidata Q22978145 (Caraway), was die Lesart als Kümmel bestätigt und die früher erwogene Alternative Kreuzkümmel ausschließt.
Das Pronomen 'In' ist grammatisch mehrdeutig: Es kann sich auf 'den magen' (Hülle) oder auf die zuvor herausgelöste Füllung beziehen. text_modern legt sich auf die Magen-Lesart fest (die Hülle wird geviertelt und mit Ei verhackt) - im Korpus ist das Verb-Muster 'hack X klain vnd ayer daran' für beide Interpretationen technisch belegt (vgl. mha-060, mha-072). Was mit der Füllung selbst geschieht, bleibt im Text offen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Schweinemagen als Hülle für die Füllung, gestützt durch die CoReMA-Wikidata-Verlinkung (Q107246705, pig's stomach).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Gedeutet als 'sied ihn in einem grünen (Kräuter-)Sud' - eine mit Kräutern versetzte Kochbrühe, wie sie für Würste und Innereien gebräuchlich war.
Andere mögliche Lesart:
vaist fleisch
Gewählte Lesart: Fettes Fleisch (z.B. Speck oder Bauchfleisch) als zusätzliche Zutat neben dem mageren gehackten Schweinefleisch, für Saftigkeit der Füllung.
Andere mögliche Lesart:
Sneid In zue vier stucken vnd hack In mit ayren
Gewählte Lesart: Der Magen (die zuvor geleerte Hülle) wird in vier Stücke geschnitten und mit Eiern verhackt - eine sparsame Zweitverwertung der Innerei-Hülle.
Andere mögliche Lesart:
ayren (Schlusszutat)
Gewählte Lesart: Hartgekochte Eier, klein gehackt und untergemischt - so auch im Korpus-Parallelfall mha-061 ('hack In klain ... herte ayer') explizit belegt; sicherer, da der Text keinen separaten Garschritt für rohes Ei nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Schwein
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