Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
210 Min.
6-8 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm gehacktes Schweinefleisch, Ei und Weißbrot. Füge geschnittenes fettes Fleisch, Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz hinzu. Vermische das alles zusammen und fülle es in einen Schweinemagen, aber nicht zu voll. Siede den gefüllten Magen roh, bis er gar gekocht ist. Wenn er gar ist, löse die Füllung vollständig aus dem Magen, schneide sie in Scheiben und backe diese mit Eiern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gehakcht fleisch das sweinein sey | Schweinehackfleisch | - | Metzger | - |
| ayr | Ei | - | - | - |
| weiss prot | Weißbrot | - | - | - |
| gesnitten vaist fleisch | Fettes Fleisch, geschnitten | - | Metzger | Speckwürfel |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| chumb | Kümmel | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Salcz | Salz | - | - | - |
| sweinein magen | 1 Schweinemagen | 1 Stück | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| ayren | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gefüllter, im Magen gesottener und danach in Scheiben gebackener Schweinemagen - der nächste lebende Verwandte ist der Pfälzer Saumagen mit identischer Abfolge: füllen, sieden, in Scheiben schneiden, anbraten.
Die Formulierung „so full das gar aus dem magen“ verwendet dasselbe Verb wie zuvor „füllen“, meint hier aber die Gegenrichtung: Nach dem Sieden wird die Füllung vollständig aus dem Magen gelöst, in Scheiben geschnitten und erst danach gebacken - der Magen selbst dient nur als Garhülle und wird nicht mitverarbeitet.
Praxis.
Ei und Weißbrot binden das Hackfleisch und halten es beim langen Sieden saftig; die zusätzlichen Fettwürfel sorgen für weitere Saftigkeit der Füllung. „Nicht zu voll“ füllen ist eine reale Sicherheitsmarge, da sich die Füllung beim Garen ausdehnt (Ei stockt, Brot quillt) und ein zu prall gefüllter Magen sonst platzen kann. Für das Sieden plane mehrere Stunden ein (Richtwert am textgleichen Zwilling w1-180: 210 Minuten Gesamtzubereitung), bis Füllung und Magenwand sicher durchgegart und zart sind - der Text selbst nennt dafür keine Zeit, nur den Garzustand („bis er gar sey gesotten“). Nach dem Sieden wird die Füllung herausgelöst, abgekühlt in Scheiben geschnitten und in Ei gewendet in Fett ausgebacken („pachen mit ayren“) - das ergibt eine knusprige zweite, warme Garstufe.
Schweinemagen ist heute nicht mehr in jedem Supermarkt erhältlich. Am besten fragst du bei einem Metzger deines Vertrauens nach, ob er dir einen auf Vorbestellung besorgen kann. Achte auf frische Qualität und eine gründliche Reinigung.
Eingeschränkt geeignet. Der limitierende Faktor ist die Kühlkette: Rohes Schweinehack und der Magen als Naturdarm müssen tagesfrisch verarbeitet werden und dürfen nicht im warmen Zelt lagern. Die zwei Garstufen (Sieden im Topf, danach Anbraten der Scheiben in der Pfanne) sind dagegen beide feuertauglich und brauchen keinen Ofen. Für ein Schaukochen mit Vorbereitung zu Hause und kurzer Standzeit ist es dennoch interessant.
Im mittelalterlichen Kochkontext bedeutet „grün“ hier „roh“: Der gefüllte Schweinemagen wird in seinem rohen, ungegarten Zustand gesotten, bevor er später in Scheiben geschnitten und gebacken wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans Der Schweinemagen dient hier als natürliche Hülle für die Füllung, ähnlich einer großen Wursthülle. Er muss vor der Verwendung gründlich gereinigt werden.
Das Verb „temperirn“ bedeutet hier „vermischen“ oder „anrühren“, um die Zutaten zu einer homogenen Masse zu verbinden.
„grunn“ (grün) bedeutet in diesem Kontext „roh“, also den gefüllten, noch ungegarten Magen sieden.
„Chumb“ ist eine bairische Schreibvariante für Kümmel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gehakcht fleisch das sweinein sey | pork sausage meat Q107246711 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| weiss prot | white bread Q1501889 |
| gesnitten vaist fleisch | meat Q10990 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| chumb | caraway Q22978145 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Salcz | table salt Q11254 |
| sweinein magen | pig's stomach Q107246705 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Nach dem Sieden wird die Füllung vollständig aus dem Magen gelöst, bevor sie in Scheiben geschnitten wird - der Magen selbst dient nur als Garhülle und wird nicht mitverarbeitet.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit des Siedens
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: mehrere Stunden köcheln lassen, Richtwert 210 Minuten Gesamtzubereitung am textgleichen Zwilling w1-180, bis Füllung und Magenwand sicher durchgegart sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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