Gefüllter Schweinemagen mit Eiern

Welches Gericht ist das?

Ein gefüllter Schweinemagen: gehacktes Schweinefleisch, Ei, Weißbrot und fettes Fleisch werden mit Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz vermischt, in einen gereinigten Schweinemagen gefüllt, roh gesotten, dann aus dem Magen gelöst, in Scheiben geschnitten und mit Ei angebacken. Der nächste lebende Verwandte ist der Pfälzer Saumagen - dessen Grundprinzip, ein Tiermagen als natürliche Garhülle für eine Fleisch-Brot-Füllung, ist hier bereits vollständig angelegt. Näher als mit dem britischen Haggis, dem die charakteristische Hafer-Innereien-Mischung fehlt.

Die Formulierung „weiz prot gesniten vaist vleisch“ lässt offen, ob sich „gesniten“ (geschnitten) auf das Weißbrot oder auf das fette Fleisch bezieht - hier gewählt: geschnittenes Weißbrot, dazu fettes Fleisch, in Übereinstimmung mit dem Zwilling mha-066. Der Zwilling b4-177 liest an derselben Stelle stattdessen geschnittenes fettes Fleisch; da sich beide unabhängig reviewten Textzeugen widersprechen, bleibt die genaue Zuordnung im Detail unsicher (siehe interpretive_choices).

Praxis.

Ei und Weißbrot binden das Hackfleisch beim langen Sieden, das zusätzliche fette Fleisch sorgt für Saftigkeit. „Nicht zu voll“ füllen ist eine reale Sicherheitsmarge: Die Füllung dehnt sich beim Garen aus (Ei stockt, Brot quillt), ein zu prall gefüllter Magen kann platzen. Der Text nennt keinen Schritt zum Verschließen der Magenöffnung vor dem Sieden - das gilt auch für den textgleichen Zwilling b4-177 und war offenbar selbstverständliches Küchenwissen; in der Praxis muss die Öffnung vor dem Sieden sicher verschlossen werden (zunähen oder zubinden), sonst läuft die Füllung beim mehrstündigen Garen aus. Gesotten wird roh („in grun“), also von rohem Zustand an, bis Füllung und Magenwand durchgegart sind - der Text nennt dafür keine Zeit, nur den Garzustand („bis er gar gesoten sey“); plane dafür mehrere Stunden ein. Danach die Füllung aus dem Magen lösen, abgekühlt in Scheiben schneiden und in Ei gewendet anbraten („pach es mit ayren“) - eine knusprige zweite, warme Garstufe als Texturkontrast zur weichen Füllung.