Gute Gallerte von Schweinefüßen

Welches Gericht ist das? Eine Sülze aus Schweinefüßen, die durch die natürliche Gelatine des ausgekochten Kollagens in der eigenen Brühe bindet, mit Wein oder Essig und Dünnbier angesäuert und kräftig gewürzt - der direkte Vorfahr der heutigen sauren Sulz beziehungsweise Schweinesülze im bayerisch-österreichischen und rheinischen Raum. Der Begriff „Gallerte“ trifft das genauer als „Aspik“: Hier liegen die ganzen Füße in der eigenen, gewürzten Brühe, statt mit einer klaren Gelatine-Glasur überzogen zu werden. Der fast wortgleiche Zwilling b4-176 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) überliefert dasselbe Rezept.

Zum Abgießen der Brühe. Anders als beim Zwilling b4-176, wo diese Stelle für sich genommen uneindeutig ist, liest w1-179 mit dem zusätzlichen „vnd“ vor „speis“ eindeutig: Ein Teil der gewürzten Brühe wird abgegossen und zuerst zum Anrichten der Füße in der Schüssel verwendet, der Rest kommt anschließend obenauf.

Praxis. Die Schweinefüße zunächst halb gar vorkochen, dann in Wein oder Essig und Dünnbier fertiggaren - die Säure unterstützt den Austritt des Kollagens aus Haut und Sehnen, das beim Erkalten zu Gelatine wird und die Brühe von selbst bindet, ohne zugesetztes Bindemittel. Pfeffer, Ingwer, Anis, Galgant, Zimt, Nelken und Safran kurz darin aufwallen lassen, dann einen Teil der Brühe abgießen und zum Anrichten in der Schüssel verwenden, den Rest obenauf gießen. Kühl stellen, bis die Brühe fest geworden ist, und kalt servieren.

Der Text nennt weder ein Säubern der Füße vor dem ersten Sieden noch ein Abseihen der Ganzgewürze vor dem Rückguss der Brühe - beides bleibt hier wie beim Zwilling b4-176 offen.