Gute Gallerte von Schweinefüßen

Welches Gericht ist das? Eine mit Wein oder Essig und Dünnbier gegarte Schweinefuß-Sülze, kalt in der eigenen, durch das Kollagen der Füße gebundenen Brühe serviert - der direkte Vorfahr der heutigen Sülze beziehungsweise verwandter Aspikgerichte wie der polnischen galareta, dem tschechischen sulc oder dem ungarischen kocsonya. Die Grundtechnik ist bis heute unverändert; die reichliche Würzung mit Safran, Galgant und Anis wirkt aus heutiger Sicht üppiger als die schlichte Essig-Zwiebel-Sülze von heute.

Zum Abgießen der Brühe. Der Zwilling w1-179 liest die Stelle „ein tail“ an dieser Stelle eindeutig als Nomen zur Brühe: Ein Teil der gewürzten Brühe wird abgegossen und zuerst zum Anrichten der Speise in der Schüssel verwendet, der Rest kommt anschließend obenauf. Diese gestufte Aufguss-Reihenfolge ist küchentechnisch stimmig - zuerst die würzige Brühe zum Anrichten, danach der Rest zum Auffüllen.

Praxis. Die Schweinefüße zunächst halb gar vorkochen - das löst grobe Verunreinigungen und verkürzt die zweite Garzeit. Danach in Wein oder Essig und dünnem Bier fertiggaren: Die Säure unterstützt den Austritt des Kollagens aus Haut und Sehnen, das beim Erkalten zu Gelatine wird und die Brühe bindet. Pfeffer, Ingwer, Anis, Galgant, Zimt, Nelken und Safran kurz in der Brühe aufkochen, dann einen Teil davon abgießen und zum Anrichten der portionierten Füße in der Schüssel verwenden, den Rest obenauf gießen. Kühl stellen, bis die Brühe fest geworden ist, und kalt servieren.

Der Text nennt weder ein Säubern der Füße vor dem ersten Sieden noch ein Abseihen der Ganzgewürze vor dem Rückguss - beides bleibt offen und wird hier nicht ergänzt.