Gebackene Fleischknödelchen aus gekochtem Fleisch

Welches Gericht ist das? Fein gehacktes, bereits gekochtes Fleisch, mit Ei, Mehl und Kräutern gebunden, zu kleinen Kügelchen geformt, durch einen dünnen Eierteig gezogen und in heißem Schmalz ausgebacken - ein mit Eierteig ummanteltes, frittiertes Fleischklößchen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Familie der frittierten Fleischklößchen (das Frikadellen-Prinzip: gehacktes Fleisch, ei-gebunden, in Fett gegart) - der Eierteig-Mantel statt einer Semmelbrösel-Panade ist dabei die auffälligste Abweichung von der heute üblichen Form.

Beilage oder eigenständiges Gericht? Der Schlusssatz ist im Manuskript schwer lesbar. Zwei nahezu wortgleiche Fassungen desselben Rezepts - w1-178 und m5919-073 - schreiben an derselben Stelle "aller hand" beziehungsweise "aller hawt" vor "Braten": Diese Knödelchen lassen sich zu allerlei Bratengerichten reichen. Das liest sich als Serviervorschlag, nicht als weitere Garmethode - die Knödelchen selbst werden nicht zusätzlich gebraten, sondern als Beigabe zu Bratenfleisch aufgetischt.

Ausbackteig, keine Panade. Der "ayr taig" ist ein dünnflüssiger Ei-Mehl-Tunk, kein paniertes Bröselkleid - eine Panade setzt eine Schicht aus Semmelbröseln voraus, die der Text nicht nennt. Der Teig schützt die Kügelchen im heißen Fett und liefert Kruste und Farbe.

Praxis. Bereits gekochtes Fleisch (Rind, Schwein oder Geflügel) fein hacken und mit Eiern, Mehl und den besten verfügbaren Kräutern - etwa Petersilie, Majoran oder Thymian - zu einer bindefähigen Masse vermengen. Zu kleinen Kugeln formen, durch einen dünnflüssigen Ei-Mehl-Teig ziehen und in reichlich heißem Schmalz ausbacken, bis die Hülle goldbraun und durchgegart ist. Da das Fleisch bereits gar ist, dient das Ausbacken vor allem der Krustenbildung - zu lange im Fett trocknet es aus. Passend dazu als Beilage zu Bratengerichten servieren.