Gebackene Fleischknödelchen aus gekochtem Fleisch

Welches Gericht ist das? Fein gehacktes, bereits gekochtes Fleisch, mit Ei, Mehl und Kräutern gebunden, zu kleinen Klößchen geformt, durch einen dünnen Eierteig gezogen und in heißem Schmalz ausgebacken - ein mit Eierteig ummanteltes, frittiertes Fleischklößchen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Familie der frittierten Fleischklößchen (das Frikadellen-Prinzip: gehacktes Fleisch, ei-gebunden, in Fett gegart) - der Eierteig-Mantel statt einer Semmelbrösel-Panade ist dabei die auffälligste Abweichung von der heute üblichen Form.

Gebacken, nicht gekocht. Nur das Fleisch für die Füllung ist vorgekocht; die fertig geformten, mit Eierteig ummantelten Knödelchen selbst werden in heißem Schmalz ausgebacken, nicht gesotten. Das Ausbacken dient vor allem der Krustenbildung und Bräunung, da das Fleisch bereits durchgegart ist.

Praxis. Bereits gekochtes Fleisch (Rind, Schwein oder Geflügel) fein hacken und mit Eiern, Mehl und den besten verfügbaren Kräutern - etwa Petersilie, Majoran oder Thymian - zu einer bindefähigen Masse vermengen. Zu kleinen Kugeln formen, durch einen dünnflüssigen Ei-Mehl-Teig ziehen und in reichlich heißem Schmalz ausbacken, bis die Hülle goldbraun und durchgegart ist. Da das Fleisch bereits gar ist, dient das Ausbacken vor allem der Krustenbildung - zu lange im Fett trocknet es aus. Als Beilage zu Bratengerichten servieren.