Huhn in dickgebundener Leber-Brot-Ei-Soße

Welches Gericht ist das? Gekochtes Huhn wird mit einer dicken, aus roher Leber, Weißbrot, hartem Ei, Mehl und Gewürzen gemörserten und mit Hühnerbrühe sowie Essig verdünnten Masse übergossen und so lange erhitzt, bis sie am Fleisch klebt. Der Text nennt nur die Lammfleisch-Variante am Ende ein „Mus“ - das Grundgericht mit dem ganzen Huhn bleibt eine Sauce um ein Stück Fleisch, keine breiig durchgemuste Masse. Die nächste lebende Verwandtschaft ist deshalb die bairisch-österreichische Familie der gebundenen, sauren Fleisch- und Innereiensaucen wie das saure Lüngerl. Ein entfernterer Verwandter ist das heutige Hühnerfrikassee, das aber meist sahnig-mild statt sauer-safrangelb ausfällt. Die fast wortgleiche Parallelstelle b4-174 in der Berliner Schwesterhandschrift bestätigt diese Lesung.

Die Bindung ist kein Zufall. Das Erhitzen der Masse zusammen mit dem Huhn erfüllt zwei Aufgaben gleichzeitig: Es gart die rohe Leber durch und lässt gleichzeitig die eihaltige Masse gerinnen und eindicken. Der geforderte Endzustand - dick, klebt am Huhn - fällt damit praktisch mit dem Garpunkt der Leber zusammen.

Die Lammfleisch-Variante. Statt des Huhns nennt der Text am Ende auch Lammfleisch, dazu ein gebratenes Mus als zweite, eigenständige Zubereitung - beides wahrscheinlich als Alternative zum Grundrezept gedacht, nicht als Zusatzzutat dazu.

Praxis. Ein Huhn etwa 60-75 Minuten weich sieden, die Brühe auffangen. Parallel rohe Hühnerleber, Weißbrot, ein hartgekochtes Ei, Mehl, fein gestoßenen Pfeffer und Safran im Mörser fein zerstoßen, mit etwas Hühnerbrühe und Essig zu einer streichfähigen Masse verrühren. Diese Masse mit dem gegarten Huhn erneut aufkochen, bis sie dick ist und am Fleisch klebt - etwa 15-20 Minuten. Mengen für Brot, Ei und Brühe gibt der Text nicht vor; die gewünschte Konsistenz entscheidet, nicht das Maß.