Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ein weiteres Rezept für Hühner in Stücken.
Nimm eine junge, gebratene Henne und schlage Eier mit Ingwer und ein wenig Anis zusammen mit dem Huhn in einen fetten, heißen Mörser. Lass es backen. Hacke es dann sogleich mit etwas Schmalz. Dies wird Königshuhn genannt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Iunge gepratne henn | junge gebratene Henne | 1 | Metzger, Wochenmarkt | Gebratenes Hähnchen |
| ayr | Eier | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| ain chlain aneais | etwas Anis | - | - | - |
| einem chlain smalcz | etwas Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Eine bereits gebratene Henne wird in Stücke zerteilt, mit einer gewürzten Ei-Ingwer-Anis-Masse übergossen und in einem gefetteten, heißen Mörser gebacken, bis die Masse stockt; danach wird alles gehackt und mit Schmalz nachgefettet. Das Bindeprinzip ist die Eiweißgerinnung durch Hitze, kein Mehl und keine Sauce - strukturell ist das die deutsche Verwandte der Frittata beziehungsweise eines herzhaften Eierauflaufs, nicht eines saucengebundenen Frikassees. Die fast wortgleiche Parallelstelle b4-173 in der Berliner Schwesterhandschrift bestätigt diese Lesung.
Der Mörser als Backgefäß. Anders als beim Stoßen einer Farce dient der Mörser hier nicht zum Zerkleinern - im Transkript findet sich kein Schritt, der Fleisch zu einer feinen Masse verarbeitet. Er wird stattdessen eingefettet, erhitzt und direkt als Back-/Kochgefäß für die Hühnerstücke und die Eimasse genutzt.
Praxis. Statt eines Stein- oder Keramikmörsers einen schweren, hitzefesten Topf oder Dutch Oven verwenden. Den gefetteten Topf gut vorheizen, die Stücke der bereits gebratenen Henne hineingeben, mit der verquirlten Ei-Ingwer-Anis-Mischung übergießen und bei mittlerer, gut kontrollierbarer Glut stocken lassen, bis sie fest ist. Anschließend grob hacken und mit etwas Schmalz durchmengen. Eimenge und genaue Backzeit nennt die Handschrift nicht - richte dich danach, wann die Eimasse durchgestockt und nicht mehr flüssig ist.
Der Name ‚Königshuhn‘ deutet auf ein festliches oder vornehmes Gericht hin. Es ist eine mit Ei gebundene, im heißen Mörser gebackene Hühnerspeise - strukturell näher an einer Frittata oder einem herzhaften Eierauflauf als an einer Farce oder Pastete, denn der Text nennt keinen Schritt, der das Fleisch zu einer feinen Masse zerkleinert.
Ja, gut geeignet. Eine bereits gebratene Henne wird mit Ei und Gewürzen in einem heißen, gefetteten Mörser oder Dutch Oven gebacken. Das braucht ein gut kontrollierbares Feuer, ist aber mit Standard-Lagerausrüstung machbar.
Ja, der Text spricht von einem ‚fetten, heißen Mörser‘, der als Backgefäß dient, nicht zum Zerkleinern. Ein kalter Stein- oder Keramikmörser kann bei direkter Glutwärme springen - besser ein schwerer, hitzefester Topf oder Dutch Oven.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Hier als Partizip ‚gebraten‘ zu lesen, nicht als ‚Brät‘ (fein zerkleinertes rohes Fleisch), da es sich auf die bereits gebratene Henne bezieht, die dann weiterverarbeitet wird.
Ein großer Mörser, der eingefettet und erhitzt wird - nicht zum Zerkleinern, sondern als Back-/Kochgefäß genutzt: Die Eimasse stockt darin durch die Hitze, wie in einem Auflaufgefäß.
‚Königshuhn‘ ist der Name des Gerichts, der auf seine vornehme oder festliche Natur hinweist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| ain chlain aneais | anise Q33873455 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ZVglid
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚zu Glied‘ bedeutet hier ‚in Stücke geteilt‘ oder ‚zergliedert‘, was sich auf die Vorbereitung der Henne bezieht. Ein dritter Zeuge (mha-220) schreibt an vergleichbarer Stelle eindeutig ‚zer glid‘ und übersetzt ebenfalls als ‚in Stücke zerteilen‘ - das stützt diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
gleich
Gewählte Lesart: ‚sogleich/unmittelbar‘ - das Gericht wird erst fertig gebacken und direkt danach gehackt.
Andere mögliche Lesart:
aneais
Gewählte Lesart: ‚Aneais‘ wird hier als Anis übersetzt, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Andere mögliche Lesart:
gepratne henn
Gewählte Lesart: ‚Gepratne henn‘ bedeutet ‚gebratene Henne‘, wobei die Henne vor der weiteren Verarbeitung bereits gebraten wurde.
Andere mögliche Lesart:
hawu
Gewählte Lesart: ‚Hawu‘ ist eine bairische Imperativform von ‚hauen‘, was hier ‚hacke‘ bedeutet, im Sinne von zerkleinern.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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