Königshuhn aus dem Mörser

Moderne Übersetzung

Ein weiteres Rezept für Hühner in Stücken.

Nimm eine junge, gebratene Henne und schlage Eier mit Ingwer und ein wenig Anis zusammen mit dem Huhn in einen fetten, heißen Mörser. Lass es backen. Hacke es dann sogleich mit etwas Schmalz. Dies wird Königshuhn genannt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine bereits gebratene Henne wird in Stücke zerteilt, mit einer gewürzten Ei-Ingwer-Anis-Masse übergossen und in einem gefetteten, heißen Mörser gebacken, bis die Masse stockt; danach wird alles gehackt und mit Schmalz nachgefettet. Das Bindeprinzip ist die Eiweißgerinnung durch Hitze, kein Mehl und keine Sauce - strukturell ist das die deutsche Verwandte der Frittata beziehungsweise eines herzhaften Eierauflaufs, nicht eines saucengebundenen Frikassees. Die fast wortgleiche Parallelstelle b4-173 in der Berliner Schwesterhandschrift bestätigt diese Lesung.

Der Mörser als Backgefäß. Anders als beim Stoßen einer Farce dient der Mörser hier nicht zum Zerkleinern - im Transkript findet sich kein Schritt, der Fleisch zu einer feinen Masse verarbeitet. Er wird stattdessen eingefettet, erhitzt und direkt als Back-/Kochgefäß für die Hühnerstücke und die Eimasse genutzt.

Praxis. Statt eines Stein- oder Keramikmörsers einen schweren, hitzefesten Topf oder Dutch Oven verwenden. Den gefetteten Topf gut vorheizen, die Stücke der bereits gebratenen Henne hineingeben, mit der verquirlten Ei-Ingwer-Anis-Mischung übergießen und bei mittlerer, gut kontrollierbarer Glut stocken lassen, bis sie fest ist. Anschließend grob hacken und mit etwas Schmalz durchmengen. Eimenge und genaue Backzeit nennt die Handschrift nicht - richte dich danach, wann die Eimasse durchgestockt und nicht mehr flüssig ist.