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DruckversionKönigshuhn aus dem Mörser
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Ein weiteres Rezept von Hühnern, zerteilt: Nimm eine junge gebratene Henne. Schlage Eier mit Ingwer und etwas Anisgewürz. Gib dies mit den Hühnerstücken in einen gefetteten, heißen Mörser. Lass es gleichmäßig backen und gib etwas Schmalz dazu. Dies nennt man Königshuhn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Iunge geprattne henn | junge gebratene Henne | 1 | Metzger, Wochenmarkt | Hähnchen |
| ayr | Eier | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| ein klain aneys gews | etwas Anisgewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Anis |
| chlain smalcz | etwas Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Eine bereits gebratene Henne wird in Stücke zerteilt, mit einer gewürzten Ei-Ingwer-Anis-Masse übergossen und in einem gefetteten, heißen Mörser gebacken, bis die Masse stockt; danach wird alles grob durchgehackt und mit Schmalz nachgefettet. Das Bindeprinzip ist die Eiweißgerinnung durch Hitze, kein Mehl und keine Sauce - strukturell ist das die deutsche Verwandte der Frittata beziehungsweise eines herzhaften Eierauflaufs, nicht eines klassischen, saucengebundenen Frikassees.
Der Mörser als Backgefäß. Anders als beim Stoßen einer Farce dient der Mörser hier nicht zum Zerkleinern - im Transkript findet sich kein Schritt, der Fleisch oder andere Zutaten darin zu einer feinen Masse verarbeitet. Er wird stattdessen eingefettet, erhitzt und direkt als Back-/Kochgefäß für die Hühnerstücke und die Eimasse genutzt.
Praxis. Verwende statt eines Stein- oder Keramikmörsers einen schweren, hitzefesten Topf oder Dutch Oven - ein kalter Steinmörser kann bei direkter Glutwärme springen. Erhitze den gefetteten Topf gut vor, gib die Stücke der bereits gebratenen Henne hinein, übergieße sie mit der verquirlten Ei-Ingwer-Anis-Mischung und lass die Masse bei mittlerer, gut kontrollierbarer Glut stocken, bis sie fest ist. Anschließend die Masse grob hacken und mit etwas Schmalz durchmengen. Eimenge und genaue Backzeit nennt die Handschrift nicht - richte dich danach, wann die Eimasse durchgestockt und nicht mehr flüssig ist.
Was ist ein ‚Mörser‘ und brauche ich einen großen?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer, schwerer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der sonst zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen diente. In diesem Rezept übernimmt er aber eine andere Aufgabe: er wird gefettet und heiß gemacht und dient direkt als Back-/Kochgefäß für die schon gebratenen Hühnerstücke in der Eimasse - gestoßen oder zerkleinert wird hier nichts. Für die moderne Küche eignet sich ein schwerer, hitzefester Topf wie ein Dutch Oven besser als ein Stein- oder Keramikmörser, der bei direkter Glutwärme durch Thermoschock springen kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, gut geeignet. Die bereits gebratene Henne wird nur noch mit der Ei-Gewürz-Masse im heißen Mörser (oder einem Dutch Oven) gebacken - das braucht kein Kühlgut und keine aufwendige Verarbeitung. Einzige Voraussetzung ist ein gut kontrollierbares Feuer, damit die Eimasse gleichmäßig stockt statt zu verbrennen.
Was bedeutet ‚geprattne‘ im Rezept?
Das Wort ‚geprattne‘ leitet sich von ‚braten‘ ab und bedeutet hier ‚gebraten‘ oder ‚geröstet‘. Es ist wichtig, dies nicht mit dem ähnlich klingenden ‚geprät‘ zu verwechseln, das ‚Brät‘ oder ‚Farce‘ (fein zerkleinertes Fleisch) bedeutet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Königsberger Kochbuch
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Mondseer Kochbuch
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
- geprattne henn
Hier bedeutet ‚geprattne‘ ‚gebraten‘ (geröstet oder gebraten), nicht ‚Brät‘ (fein zerkleinertes Fleisch), obwohl das Wort ‚geprät‘ ein bekannter falscher Freund ist.
- Moser
Ein ‚Mörser‘ bezeichnet hier einen großen Fleischmörser, der auch als Kochgefäß verwendet werden konnte, nicht den kleinen Gewürzmörser.
- vaisten haissen Moser
‚Vaisten‘ bedeutet ‚fett‘ oder ‚gefettet‘. Der Mörser soll also vor dem Backen gut eingefettet und erhitzt werden.
- kunigs huner
‚Königshuhn‘ ist der Name des Gerichts, das hier zubereitet wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
haw es mit einem chlain smalcz
Gewählte Lesart: offen: etwas Schmalz kommt dazu, die Handlung selbst ist nicht sicher zu bestimmen
Andere mögliche Lesarten:
- „geuss es mit ainem klain smaltz“ - übergieße es mit etwas Schmalz - So lesen die beiden unabhängigen Fassungen m5919-065 und mon-081, die sonst nahezu wortgleich mit diesem Rezept sind. Dieselbe Handschrift verwendet das Verb wenige Wörter vorher schon einmal („gews das mit hunern“), der Schreiber hätte es also nur zu wiederholen brauchen.
- „gleich haiss mit ainem schmalcz“ - gleichmäßig heiß in etwas Schmalz backen - So liest mha-220. Diese Fassung erklärt die Buchstabenfolge haw/hawu als verlesenes haiss und bindet die Stelle an das vorangehende „lass es pachen geleich“ an.
- hacke es mit etwas Schmalz - Frühere Lesart dieses Rezepts, aus „hauen“ abgeleitet. Keine der vier Parallelüberlieferungen kennt an dieser Stelle einen Hackschritt, und ein eben erst gestockter Eierauflauf wird durch Hacken wieder zerstört.
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Stand dieser Fassung: 19.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.