Königshuhn aus dem Mörser

Moderne Übersetzung

Ein weiteres Rezept von Hühnern, zerteilt: Nimm eine junge gebratene Henne. Schlage Eier mit Ingwer und etwas Anisgewürz. Gib dies mit den Hühnerstücken in einen gefetteten, heißen Mörser. Lass es gleichmäßig backen und gib etwas Schmalz dazu. Dies nennt man Königshuhn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine bereits gebratene Henne wird in Stücke zerteilt, mit einer gewürzten Ei-Ingwer-Anis-Masse übergossen und in einem gefetteten, heißen Mörser gebacken, bis die Masse stockt; danach wird alles grob durchgehackt und mit Schmalz nachgefettet. Das Bindeprinzip ist die Eiweißgerinnung durch Hitze, kein Mehl und keine Sauce - strukturell ist das die deutsche Verwandte der Frittata beziehungsweise eines herzhaften Eierauflaufs, nicht eines klassischen, saucengebundenen Frikassees.

Der Mörser als Backgefäß. Anders als beim Stoßen einer Farce dient der Mörser hier nicht zum Zerkleinern - im Transkript findet sich kein Schritt, der Fleisch oder andere Zutaten darin zu einer feinen Masse verarbeitet. Er wird stattdessen eingefettet, erhitzt und direkt als Back-/Kochgefäß für die Hühnerstücke und die Eimasse genutzt.

Praxis. Verwende statt eines Stein- oder Keramikmörsers einen schweren, hitzefesten Topf oder Dutch Oven - ein kalter Steinmörser kann bei direkter Glutwärme springen. Erhitze den gefetteten Topf gut vor, gib die Stücke der bereits gebratenen Henne hinein, übergieße sie mit der verquirlten Ei-Ingwer-Anis-Mischung und lass die Masse bei mittlerer, gut kontrollierbarer Glut stocken, bis sie fest ist. Anschließend die Masse grob hacken und mit etwas Schmalz durchmengen. Eimenge und genaue Backzeit nennt die Handschrift nicht - richte dich danach, wann die Eimasse durchgestockt und nicht mehr flüssig ist.