Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm das Rehfleisch, salze es mild und lass es sieden. Gib Petersilie, Salbei und gehackten Speck hinzu.
Wenn das Fleisch gar gekocht ist, nimm Roggenbrotkrusten, Ingwer, Pfeffer und Essig. Mahle daraus ein Würzmittel und lass es damit aufwallen. Dann serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rechvleisch | Rehfleisch | - | Metzger, Jäger | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| salua | Salbei | - | - | - |
| gehakten spekch | gehackter Speck | - | - | - |
| rinten von rokein prot | Roggenbrotkrusten | - | - | altbackenes Roggenbrot |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rehfleisch wird in Salzwasser mit Petersilie, Salbei und gehacktem Speck gegart und danach mit einem separat angerührten Würzmittel aus geröstetem Roggenbrot, Ingwer, Pfeffer und Essig übergossen - eine essig-pfeffer-betonte, brotgebundene Sauce für Wildfleisch. Das erinnert an die Wildpfeffer- bzw. Hasenpfeffer-Familie der späteren deutschen Küche, die heute meist mit Mehlschwitze oder Blut bindet, während hier noch die Brotkruste bindet. Das ist ein allgemeiner Vergleich zur Speisegattung, kein für diese Handschrift belegter Herkunftsbezug.
Zum Würzmittel. Der Text sagt „mal darauf/daraus ein condiment“ - aus Brotkruste, Ingwer, Pfeffer und Essig wird ein Würzmittel gemahlen. Dass dieses separat angesetzt und erst danach der Garflüssigkeit zugegeben wird („vnd losz es domit erwallen“ - und lass es damit aufwallen), zeigen auch die drei bekannten Zwillingsrezepte: sie lesen an dieser Stelle übereinstimmend „daraus“/„dar auß“/„doraus“ statt „darauf“.
Praxis. Das Rehfleisch in Salzwasser mit Petersilie, Salbei und gehacktem Speck weichkochen, bis es gar ist - das ist im Text ausdrücklich Bedingung für den nächsten Schritt. Erst dann Roggenbrotkruste, Ingwer, Pfeffer und Essig zu einer Paste verarbeiten, in die Garflüssigkeit einrühren und kurz aufwallen lassen; die quellende Brotkruste bindet die Sauce. Menge und Verhältnis der Gewürzpaste, die Dauer des Aufwallens und ob das Fleisch vor dem Servieren zerteilt wird, nennt der Text nicht - das bleibt offen.
Rehfleisch ist Wildbret und saisonal beim Jäger oder gut sortierten Metzger erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft und eine intakte Kühlkette, da es sich um frisches Fleisch handelt.
Ja, gut geeignet. Frisches Rehfleisch benötigt eine Kühlkette, ist aber am Markttag erhältlich. Die Gewürze und Brotkrusten können vorab gemahlen oder vor Ort im Mörser zubereitet werden. Das Gericht köchelt am Feuer und ist in etwa einer Stunde fertig.
Ein Condiment ist im Mittelalter ein Würzmittel oder eine Sauce, die oft aus Essig, Gewürzen und Brot als Bindemittel besteht. Es dient dazu, den Geschmack des Hauptgerichts zu ergänzen oder zu intensivieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Ein Condiment ist im Mittelalter ein Würzmittel oder eine Sauce, die oft aus Essig, Gewürzen und Brot als Bindemittel besteht. Es dient dazu, den Geschmack des Hauptgerichts zu ergänzen oder zu intensivieren.
Hier ist Rehfleisch gemeint, nicht Rebhuhn. Das Reh war ein beliebtes Wildtier in der mittelalterlichen Küche.
Bedeutet hier ‚mild‘ oder ‚sanft‘, im Sinne einer moderaten Salzzugabe.
Das Würzmittel soll kurz aufwallen oder aufkochen, um die Aromen zu verbinden und die Sauce leicht einzudicken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rechvleisch | roe-deer meat Q65244403 |
| salcz | table salt Q11254 |
| petersil | parsley Q25284 |
| salua | common sage Q1111359 |
| gehakten spekch | bacon Q11106 |
| rinten von rokein prot | rye bread crust Q107262073 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| esseich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Mahle daraus ein Würzmittel. Die aufgezählten Zutaten (Brotkrusten, Ingwer, Pfeffer, Essig) werden zu einem Würzmittel verarbeitet, das dann zum Fleisch gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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