Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Ein Mus von Rehfleisch: Nimm das Rehfleisch, salze es mild und lass es sieden. Gib Petersilie, Salbei und Speck hinzu. Wenn das Fleisch gar gesotten ist, nimm Rinden von Roggenbrot, Ingwer, Pfeffer und Essig. Mahle daraus ein Condiment und lass es damit aufwallen. Serviere es anschließend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rechfleisch | Rehfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| Saluay | Salbei | - | - | - |
| Spekch | Speck | - | - | - |
| rintten von rokchein prott | Roggenbrotkruste | - | - | altbackenes Roggenbrot |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Roggenbrotkruste gebundene, essigscharf gewürzte Wildbretsauce (ein sogenanntes Condiment) über gesottenem Rehfleisch. Das Grundprinzip - Wildfleisch kochen, die Sauce mit gemahlenem Brot binden, mit Essig säuern, mit Ingwer und Pfeffer würzen - kennt man bis heute aus der Familie der Wildpfeffer (Hasenpfeffer, Wildschweinpfeffer). Eine durchgehende Überlieferungslinie lässt sich daraus nicht ableiten, wohl aber dieselbe handwerkliche Machart.
Mus oder Condiment? Der Rezepttitel („Ein Gemuss von Rechen“) nennt das Gericht ein Mus, der Text selbst aber ein Condiment. Zerstoßen oder gemahlen wird dabei nur die Brot-Gewürz-Mischung - das Rehfleisch bleibt ganz bzw. stückig in der Sauce. Dass beide Namen für dasselbe Gericht galten, zeigt der Wiener Zwilling dieses Rezepts, der es durchgängig „Ein condiment dem rech“ nennt.
Praxis. Das Rehfleisch in leicht gesalzenem Wasser weich sieden; Petersilie, Salbei und Speck ziehen mit - der Speck liefert das Fett, das dem mageren Wildbret fehlt, die Kräuter mildern den Wildgeschmack. Für das Condiment Roggenbrotkruste, Ingwer und Pfeffer mahlen und mit Essig verrühren; der Text nennt dafür keine Menge oder weitere Flüssigkeit, in der Praxis genügen der Essig und etwas vom Kochsud. Die Mischung in den Sud rühren und kurz aufwallen lassen, bis sie durch die quellende Brotkruste bindet.
Ja, gut geeignet. Rehfleisch benötigt Kühlung, die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln am Feuer in etwa einer Stunde machbar. Gemahlene Gewürze und Brotkrusten können vorbereitet mitgebracht werden.
Ein Mus ist eine breiige, meist mit gemahlenem Brot gebundene Zubereitung. Bei diesem Rezept liegt das Breiige allein in der Sauce - dem Condiment aus gemahlener Roggenbrotkruste, Ingwer, Pfeffer und Essig -, während das Rehfleisch selbst nur gesotten und nicht zerstoßen wird. Der Wiener Zwilling dieses Rezepts nennt das Gericht deshalb konsequent „Ein condiment dem rech“ statt „Mus“.
Im Mittelalter bezeichnete ein Condiment eine würzige Sauce oder ein Würzmittel. Oft wurde es aus Brot, Essig und verschiedenen Gewürzen hergestellt, um Gerichte zu binden, zu würzen und geschmacklich abzurunden.
‚Lind salzen‘ bedeutet, das Fleisch nur mild zu salzen. Im Gegensatz zu manchen modernen Rezepten, die auf eine starke Salznote setzen, wird hier eine subtilere Würzung angestrebt, um den Eigengeschmack des Rehfleisches zu betonen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Ein Mus bezeichnet hier eine dickflüssige, mit gemahlenem Brot gebundene Würzsauce zu gesottenem Fleisch - nicht zwingend zerstoßenes oder passiertes Fleisch. Der Wiener Zwilling dieses Rezepts nennt dasselbe Gericht „Ein condiment dem rech“ statt „Mus“ - zwei Textzeugen wechseln hier den Gattungsnamen für ein und denselben Sauce-Typ.
Rehfleisch, das Fleisch des Rehs, als Wildbret bekannt.
Hier im Sinne von ‚mild‘ oder ‚zart‘, bezogen auf das Salzen des Fleisches.
Ein Condiment ist im mittelalterlichen Kontext eine würzige Sauce oder ein Würzmittel, oft auf Basis von Brot, Essig und Gewürzen, das zum Binden und Abschmecken dient.
Aufwallen lassen, kurz aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rechfleisch | roe-deer meat Q65244403 |
| salcz | table salt Q11254 |
| petersill | parsley Q25284 |
| Saluay | common sage Q1111359 |
| Spekch | bacon Q11106 |
| rintten von rokchein prott | rye bread crust Q107262073 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| essech | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lind
Gewählte Lesart: ‚Mild‘ - diese Lesart passt besser zum Salzen des Fleisches, um eine subtile Würzung zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
rokchein prott
Gewählte Lesart: ‚Roggenbrotkruste‘ - die CoReMA-Glosse spezifiziert die Verwendung der Kruste.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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