Weinkondiment mit Honig und Huhn

Welches Gericht ist das?

Eine mit Honig gesüßte Wein-Honig-Sauce mit unspezifischen Gewürzen, in der zerteiltes, gebratenes Huhn angerichtet wird. Die Struktur - eine süß-würzige Wein-Honig-Sauce zu gebratenem Geflügel - gehört zu einer im Mittelalter verbreiteten Familie von Gewürzsaucen zu Braten; entfernte lebende Verwandte sind honig- oder weinglasierte Brathähnchen. Eine genauere Zuordnung zu einem einzelnen heutigen Gericht lässt der knappe Text nicht zu, da Mengen, Garzeit und eine Säurekomponente offenbleiben.

Das Huhn wird zerteilt.

Die Zubereitung folgt drei Handlungen: die Sauce ansetzen, das Gewürz hinzufügen, und dann das Huhn zerteilen (bairisch "ze-" für "zer-": "zergliedern"). Das schon gebratene Huhn wird also in Stücke geteilt, bevor es mit der Sauce angerichtet wird - es gart nicht in der Sauce nach, anders als bei einem Blankett.

Was der Text auslässt. Für die Sauce nennt dieses Rezept nur drei Bestandteile und keinen einzigen Handgriff. Wie eine Wein-Honig-Sauce tatsächlich angesetzt wird, steht an anderer Stelle im Korpus: bgs-049 („Swallenbergs Sauce") kocht Wein und Honig über dem Feuer ein, bis die Mischung zu bräunen beginnt, und würzt mit Ingwer, deutlich mehr als mit Pfeffer. ka1-020 („Galray") zeigt die kalte Variante derselben Familie, mit Essig und Pfefferbrot als Bindung, ausdrücklich zu gesottenem wie gebratenem Fleisch. Beide liefern die Mengenverhältnisse und die Reihenfolge, die hier fehlen; die Säurekomponente, die dieses Rezept offenlässt, ist dort jeweils benannt.

Praxis.

Wein und Honig verrühren und mit den Gewürzen abschmecken; ob die Mischung dabei erhitzt oder kalt verwendet wird, sagt der Text nicht - eine erhitzte, leicht eingekochte Fassung ergibt eine sämigere Sauce, eine kalte bleibt dünnflüssiger, beides ist denkbar. Das Huhn getrennt am offenen Feuer braten, dann in Stücke zerteilen und mit der Sauce anrichten oder übergießen.