Rehfleisch in Essig-Ingwer-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein sauer-scharfes, mit Brotrinde gebundenes Reh-Condiment - der unmittelbare Vorläufer von Wildpfeffer und Hasenpfeffer: Essig und Ingwer/Pfeffer geben die charakteristische saure Schärfe, die auch die moderne Pfeffersauce für Wild prägt. Strukturell nah an der französischen sauce poivrade-Familie für Wildbret, nur eben mit Brotrinde statt Mehlschwitze gebunden. Der Text selbst nennt das Gericht "condiment" - keine moderne Zuschreibung, sondern die Eigenbezeichnung der Quelle.

Gebunden wird ausschließlich über eingeweichte und zerstoßene Roggenbrotrinde, nicht über eine Mehlschwitze - die kam vor 1600 noch nicht vor. Die Brotrinde quillt beim Zerstoßen mit Essig, Ingwer und Pfeffer zu einer sämigen Sauce; keine erfundene Emulsion, keine Pseudo-Chemie, nur physikalische Stärkequellung.

Praxis. Rehfleisch salzen und in Wasser aufkochen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und Petersilie, Salbei und gehackten Speck dazugeben - der Speck liefert dem mageren Wildfleisch das fehlende Fett, die Kräuter ziehen während des längeren Köchelns durch. Sobald das Fleisch gar gesotten ist, Roggenbrotrinde mit Ingwer, Pfeffer und Essig zu einer Würzsauce zerstoßen und mit dem Fleisch noch einmal aufwallen lassen, bis sie sich verbindet und leicht eindickt. Danach servieren.