Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm das Herz vom Reh und bereite es ebenso zu wie die Lunge vom Reh: beides weich sieden und danach in Würfel schneiden.
Die Brühe durch ein Tuch seihen, damit kein Haar darin zurückbleibt. Alles wieder zurück in den Topf geben, Schmalz und Wein dazugeben und kräftig aufkochen lassen.
Beim Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen. Die Sauce soll dabei erkennbar gleichmäßig dick bleiben.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das plat | Rehherz | - | Metzger mit Wildangebot, Wildhändler | - |
| die lungel von dem reche | Rehlunge | - | Metzger mit Wildangebot, Wildhändler | - |
| Wasser | - | Leitung | - | |
| schmalcz | Schmalz | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| gemalen pfeffer | Pfeffer, gemahlen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Innereien-Ragout vom Reh: Herz und Lunge werden weich gesotten, gewürfelt und in einer mit Schmalz und Wein reduzierten Sauce serviert. Die lebendige Verwandtschaft dazu ist das bayerisch-österreichische Beuschel - saures Kalbs- oder Rindslüngerl, wie es bis heute in Wiener Beisln und bayerischen Wirtshäusern serviert wird, hier nur mit Reh statt Kalb oder Rind. Entfernter verwandt ist die französische Tradition der Wildinnereien-Ragouts (civet).
Die Bindung der Sauce entsteht ausschließlich durch Reduktion: Schmalz, Wein und die mitgekochte Innereien-Brühe werden kräftig eingekocht, dazu liefert das lang gesottene Herz- und Lungengewebe von selbst etwas Gelatine. Eine Mehlschwitze oder ein anderes Bindemittel nennt der Text nicht, das gehört hier nicht hinein.
Praxis. Herz und Lunge vom Reh in Wasser weich sieden, bis das Gewebe mürbe ist, danach in gleichmäßige Würfel schneiden - das Schneiden nach dem Sieden ist praktischer als am rohen, weichen Gewebe. Die Brühe durch ein Tuch abseihen, damit keine Tierhaare zurückbleiben. Alles zusammen mit Schmalz und Wein zurück in den Topf geben und kräftig kochen, bis die Sauce gleichmäßig dick wirkt - der Text nennt keine genaue Reduktionsdauer, das ist Erfahrungssache und braucht ein wachsames Auge am Topf. Beim Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen. Insgesamt ein reines Topfgericht am offenen Feuer, kein Ofen nötig, in rund 60 bis 90 Minuten fertig.
Beides führt ein Metzger mit Wildangebot oder ein Wildhändler, häufig zur Jagdsaison im Herbst und Winter am besten erhältlich. Online-Wildhandel bietet Rehinnereien meist tiefgekühlt an.
Ja, mit einer Einschränkung: Herz und Lunge sind frisches Innereien-Fleisch und brauchen wie jedes frische Fleisch eine Kühlkette bis zur Verarbeitung. Die eigentliche Zubereitung dauert nur rund ein bis anderthalb Stunden im Topf am Feuer.
Es beschreibt eine würfelige oder rautenförmige Schnitttechnik: Herz und Lunge werden nach dem Sieden in kleine, gleichmäßige Würfel geschnitten, nicht in Streifen oder Lappen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) CoReMA verlinkt diese Stelle eindeutig als Rehherz (Wikidata Q107246730), nicht wie sonst im Korpus üblich als Pfannkuchen oder flache Schale. Bei diesem Rezept gilt die rezeptspezifische Sachglosse. Der nahezu wortgleiche Zwilling m5919-077 hat an derselben Stelle „pluet“ (Blut) statt „plat“, mit eigener CoReMA-Glosse für Rehblut - eine offene Doppel-Lesart zwischen den beiden Handschriften; die Herz-Lesart bleibt hier durch die rezeptspezifische Sachglosse gestützt.
Meint hier das Reh (Rehwild), nicht den Rechen/die Harke aus der Landwirtschaft, obwohl das allgemeine mhd. Lemma dort ebenfalls verzeichnet ist.
Bezeichnet eine würfelige oder rautenförmige Schnitttechnik, kein Zerteilen in Lappen oder Streifen.
Wörtlich gemeint: beim Abseihen der Innereien-Brühe sollen keine Tierhaare zurückbleiben, praktische Hygiene-Anweisung beim Verarbeiten von Wildinnereien.
Meint den Kochtopf, nicht den kleinen Gewürzmörser.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rehherz, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q107246730 'roe-deer heart').
Andere mögliche Lesart:
reche
Gewählte Lesart: Reh (Rehwild), bestätigt durch die Sachglosse zu 'lungel von dem reche' (roe-deer lung).
Andere mögliche Lesart:
offen
Gewählte Lesart: Offenbar/sichtlich - die Sauce soll erkennbar gleichmäßig dick bleiben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10