Rehherz und -lunge in Weinsauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Herz vom Reh und bereite es ebenso zu wie die Lunge vom Reh: beides weich sieden und danach in Würfel schneiden.

Die Brühe durch ein Tuch seihen, damit kein Haar darin zurückbleibt. Alles wieder zurück in den Topf geben, Schmalz und Wein dazugeben und kräftig aufkochen lassen.

Beim Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen. Die Sauce soll dabei erkennbar gleichmäßig dick bleiben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Innereien-Ragout vom Reh: Herz und Lunge werden weich gesotten, gewürfelt und in einer mit Schmalz und Wein reduzierten Sauce serviert. Die lebendige Verwandtschaft dazu ist das bayerisch-österreichische Beuschel - saures Kalbs- oder Rindslüngerl, wie es bis heute in Wiener Beisln und bayerischen Wirtshäusern serviert wird, hier nur mit Reh statt Kalb oder Rind. Entfernter verwandt ist die französische Tradition der Wildinnereien-Ragouts (civet).

Die Bindung der Sauce entsteht ausschließlich durch Reduktion: Schmalz, Wein und die mitgekochte Innereien-Brühe werden kräftig eingekocht, dazu liefert das lang gesottene Herz- und Lungengewebe von selbst etwas Gelatine. Eine Mehlschwitze oder ein anderes Bindemittel nennt der Text nicht, das gehört hier nicht hinein.

Praxis. Herz und Lunge vom Reh in Wasser weich sieden, bis das Gewebe mürbe ist, danach in gleichmäßige Würfel schneiden - das Schneiden nach dem Sieden ist praktischer als am rohen, weichen Gewebe. Die Brühe durch ein Tuch abseihen, damit keine Tierhaare zurückbleiben. Alles zusammen mit Schmalz und Wein zurück in den Topf geben und kräftig kochen, bis die Sauce gleichmäßig dick wirkt - der Text nennt keine genaue Reduktionsdauer, das ist Erfahrungssache und braucht ein wachsames Auge am Topf. Beim Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen. Insgesamt ein reines Topfgericht am offenen Feuer, kein Ofen nötig, in rund 60 bis 90 Minuten fertig.