Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4 Personen (als Beilage)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein Mus: Trockne die weiße Krume von weißem Brot und reibe sie durch ein Sieb. Bewahre das so gewonnene Brotpulver in einem ledernen Beutel auf, damit es nicht feucht wird.
Willst du es dann essen, so weiche das Pulver ein und gib Schmalz, Eier und Pfeffer dazu, oder was auch immer du sonst zum Andicken verwenden möchtest.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissem prot | Weißbrot (die weiße Krume) | - | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Vorrats-Mus: Getrocknete, durch ein Sieb geriebene Weißbrotkrume wird trocken im ledernen Beutel gelagert und erst beim Essen mit Flüssigkeit eingeweicht und mit Schmalz, Ei und Pfeffer zu einem sämigen Brei verrührt. Kein Bankettgericht, sondern eine Konservierungs- und Reisezehrungstechnik - die nächste lebende Verwandtschaft ist folgerichtig kein Fertiggericht, sondern der Vorratsstoff selbst: getrocknetes, feines Brotpulver, das durch Einweichen wieder zu Brei wird, entspricht im Prinzip heutigem Zwieback- oder Paniermehl-Pulver, das mit Flüssigkeit und etwas Fett zu einem Brei angerührt wird.
Welche Flüssigkeit zum Einweichen? Der Text nennt nach "leg es" keine Flüssigkeit. Ein nahezu wortgleiches Parallelrezept aus einer anderen Handschrift belegt für dieselbe Zutatenkombination ausdrücklich Wein als Einweich-Flüssigkeit - im vorliegenden Text fehlt diese Angabe jedoch, und sie sollte nicht unbelegt ergänzt werden. Für die Praxis empfiehlt sich ein neutraler Standard: Wasser oder eine milde Brühe.
Kalt verrühren oder erwärmen? Nach der Zugabe von Schmalz, Ei und Pfeffer nennt der Text keinen eigenen Hitzeschritt. Wörtlich genommen wäre nur kaltes Verrühren belegt - praktisch lässt sich festes Schmalz darin aber kaum einarbeiten, und rohes Ei sollte aus Sicherheitsgründen nicht kalt untergerührt werden.
Praxis. Weißbrotkrume trocknen (z.B. im Ofen bei niedriger Temperatur) und durch ein feines Sieb reiben. Das Pulver trocken lagern. Vor dem Essen mit Wasser oder milder Brühe einweichen, dann bei milder Hitze unter Rühren mit Schmalz, Ei und Pfeffer binden, bis das Ei gestockt ist - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei grob. Mit Pfeffer abschmecken.
Ja - durch das Trocknen wird dem Brot fast alle Feuchtigkeit entzogen, und der lederne Beutel hält zusätzliche Nässe fern. Solches Brotpulver hält sich, trocken gelagert, wochenlang und ist ein klassischer mittelalterlicher Vorratsstoff, vergleichbar mit heutigem Paniermehl oder Zwieback-Pulver.
Sehr gut geeignet, wenn das Brotpulver bereits fertig getrocknet mitgebracht wird. Am Feuer bleibt dann nur noch das Einweichen und ein kurzes Erwärmen mit Schmalz, Ei und Pfeffer, was in gut 20 Minuten erledigt ist.
Gemeint ist, das getrocknete Brotpulver vor dem Verzehr in Flüssigkeit einzuweichen, bevor Schmalz, Ei und Pfeffer untergerührt werden, um wieder eine musartige Konsistenz zu erhalten. Ein nahezu wortgleiches Parallelrezept aus einer anderen Handschrift bestätigt diese Lesart und nennt für den eigenen Text sogar ausdrücklich Wein als Einweich-Flüssigkeit - im vorliegenden Text bleibt die Flüssigkeit selbst allerdings unbenannt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Mus/Brei bzw. Puree - hier eine Speise aus eingeweichtem, angereichertem Brotpulver, kein süßer Obstbrei.
Von mhd. 'dörren' (trocknen, dörren) - Anweisung, die Brotkrume zu trocknen, verwandt mit dem Wort 'Darre' (Trockenofen).
Ein lederner Beutel - diente hier als feuchtigkeitsdichter Vorratsbehälter, damit das getrocknete Brotpulver nicht wieder Feuchtigkeit zieht.
Sieb - zum Feinsieben der getrockneten Brotkrume zu einem gleichmäßigen Pulver.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
derre
Gewählte Lesart: Als Verb 'dörren/trocknen' gelesen, im Sinn einer Anweisung: 'trockne die weiße Krume'.
Andere mögliche Lesart:
prot vnd reib es
Gewählte Lesart: Das zweite 'prot' als schreiberbedingte Wiederholung (Dittographie) gelesen, nicht als zweite, eigenständige Zutat.
Andere mögliche Lesart:
leg es
Gewählte Lesart: Als 'weiche es ein' (in Flüssigkeit legen) gelesen, passend zum anschließenden Verrühren mit Schmalz, Ei und Pfeffer. Ein nahezu wortgleiches Parallelrezept aus einer anderen Handschrift bestätigt diese Lesart an der entsprechenden Stelle wörtlich.
Andere mögliche Lesart:
leg es (Einweich-Flüssigkeit)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: in Wasser oder milder Brühe einweichen - der Text selbst nennt keine Flüssigkeit, daher ein neutraler, unproblematischer moderner Standard.
Andere mögliche Lesart:
schmalcz ayr pfeffer (Hitzebehandlung)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: kurz bei milder Hitze unter Rühren binden, bis Ei gestockt und Schmalz eingearbeitet sind - Sicherheitsstandard gegen rohes Ei und praktisch nötig, um festes Schmalz einzuarbeiten.
Andere mögliche Lesart:
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