Weißbrotmus aus getrocknetem Brotpulver

Moderne Übersetzung

Ein Mus: Trockne die weiße Krume von weißem Brot und reibe sie durch ein Sieb. Bewahre das so gewonnene Brotpulver in einem ledernen Beutel auf, damit es nicht feucht wird.

Willst du es dann essen, so weiche das Pulver ein und gib Schmalz, Eier und Pfeffer dazu, oder was auch immer du sonst zum Andicken verwenden möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Vorrats-Mus: Getrocknete, durch ein Sieb geriebene Weißbrotkrume wird trocken im ledernen Beutel gelagert und erst beim Essen mit Flüssigkeit eingeweicht und mit Schmalz, Ei und Pfeffer zu einem sämigen Brei verrührt. Kein Bankettgericht, sondern eine Konservierungs- und Reisezehrungstechnik - die nächste lebende Verwandtschaft ist folgerichtig kein Fertiggericht, sondern der Vorratsstoff selbst: getrocknetes, feines Brotpulver, das durch Einweichen wieder zu Brei wird, entspricht im Prinzip heutigem Zwieback- oder Paniermehl-Pulver, das mit Flüssigkeit und etwas Fett zu einem Brei angerührt wird.

Welche Flüssigkeit zum Einweichen? Der Text nennt nach "leg es" keine Flüssigkeit. Ein nahezu wortgleiches Parallelrezept aus einer anderen Handschrift belegt für dieselbe Zutatenkombination ausdrücklich Wein als Einweich-Flüssigkeit - im vorliegenden Text fehlt diese Angabe jedoch, und sie sollte nicht unbelegt ergänzt werden. Für die Praxis empfiehlt sich ein neutraler Standard: Wasser oder eine milde Brühe.

Kalt verrühren oder erwärmen? Nach der Zugabe von Schmalz, Ei und Pfeffer nennt der Text keinen eigenen Hitzeschritt. Wörtlich genommen wäre nur kaltes Verrühren belegt - praktisch lässt sich festes Schmalz darin aber kaum einarbeiten, und rohes Ei sollte aus Sicherheitsgründen nicht kalt untergerührt werden.

Praxis. Weißbrotkrume trocknen (z.B. im Ofen bei niedriger Temperatur) und durch ein feines Sieb reiben. Das Pulver trocken lagern. Vor dem Essen mit Wasser oder milder Brühe einweichen, dann bei milder Hitze unter Rühren mit Schmalz, Ei und Pfeffer binden, bis das Ei gestockt ist - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei grob. Mit Pfeffer abschmecken.