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DruckversionWildbret im August haltbar einlegen
Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Menge richtet sich nach der Fleischmenge, keine feste Portionsangabe im Original
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du Wildbret aufbewahren? Item, willst du Wildbret im August haltbar machen, dann geh so vor:
Nimm Salz im Verhältnis zwei zu eins: zwei Teile trockenes Salz, das dritte Teil davon in Wasser aufgekocht. Schneide das Fleisch und bestreue es mit dem trockenen Salz. Lass es einen halben Tag so liegen.
Nimm danach das gesottene, gesalzene Wasser (die Salzlake) und gieß es so über das Fleisch, dass es gut damit bedeckt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| willprat / wilprat | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| salcz | Salz (zwei Teile trocken, ein Drittel in Wasser gesotten) | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine zweistufige Pökelmethode für Wildbret: Trockensalzen, danach Übergießen mit aufgekochter Salzlake - im Kern die Vorstufe des heutigen Nasspökelns. Sie steht in derselben Traditionslinie wie alpine Surfleisch- und Selchfleisch-Verfahren, hier aber nur mit der Salzphase belegt; Räuchern oder ein Garschritt kommen im Text nicht vor (anders als bei den Zwillingsrezepten mon-079 und m5919-078, die zusätzliche Schritte enthalten).
Das Salz-Verhältnis.
Der Text nennt zwei Teile Salz zum Einreiben und ein Drittel(-teil), das in Wasser aufgekocht wird. Küchenpraktisch heißt das: Trockensalz zum Einreiben plus eine aufgekochte Salzlake zum Übergießen - klassisches Kombi-Pökeln. Die genaue grammatische Lesart des Verhältnisses ist nicht restlos eindeutig; beide möglichen Lesarten führen aber zum selben Verfahren.
Wie warm sollte die Lake sein?
Der Text sagt nur, dass das Salzwasser gesotten, also aufgekocht wird - nicht, ob es vor dem Übergießen wieder abkühlt. Das bleibt im Wortlaut offen.
Praxis.
Das Fleisch schneiden und mit dem trockenen Salz bestreuen, einen halben Tag ziehen lassen. Parallel das restliche Salz in Wasser aufkochen, bis es sich löst, dann abkühlen lassen. Die abgekühlte Salzlake über das angesalzene Fleisch gießen, bis es vollständig bedeckt ist - heiß aufgegossen würde die Fleischoberfläche angaren statt nur pökeln. Wie lange das Fleisch danach in der Lake liegen muss, bis es tatsächlich haltbar ist, nennt der Text nicht. Für eine Marktvorführung reicht die beschriebene Abfolge aus Schneiden, Einsalzen und Übergießen als anschauliches Schaugericht - zum Verzehr am selben Tag ist es nicht gedacht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Als Schaugericht ja: das Zuschneiden und Einsalzen des Wildbrets sowie das spätere Übergießen mit der aufgekochten Salzlake lassen sich sehr anschaulich als historische Konservierungs-Vorführung zeigen. Zum sofortigen Verzehr ist es aber nicht gedacht, das Fleisch muss erst durchziehen.
Warum gerade im August?
August war einer der heißesten Monate des Jahres - ohne rasche Konservierung wäre frisch geschlagenes Wildbret schnell verdorben. Das erklärt die Kombination aus Trockensalzen und anschließender Salzlake; der Text selbst nennt die Hitze, nicht eine bestimmte Jagdsaison, als Grund.
Was bedeutet 'zwei Teile Salz, ein Drittel gesotten in Wasser'?
Es handelt sich um eine Mengen-Verhältnisangabe: zwei Teile Salz bleiben trocken zum Einreiben, ein Drittel wird in Wasser aufgekocht und ergibt die Salzlake, mit der das Fleisch am Ende übergossen wird. Der mittelhochdeutsche Satz lässt daneben auch die Lesart zu, dass sich das Verhältnis auf Salz zu Wasser in der Lake selbst bezieht - praktisch führt aber beides zum selben Verfahren: Trockensalz plus aufgekochte Salzlake.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Verwandte Rezepte
Mondseer Kochbuch
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
- willprat / wilprat
Wildbret, Fleisch von Wildtieren (Hirsch, Reh u.ä.), von CoReMA selbst mit 'game meat' verglost.
- Augsten
August, einer der heißesten Monate des Jahres, in dem frisches Fleisch besonders schnell verdirbt - daher die dringende Konservierungsanweisung. Der Text selbst nennt die Hitze, nicht eine bestimmte Jagdsaison, als Grund; Jagdzeiten für einzelne Wildarten variierten je nach Region und Art ohnehin.
- gesoten
gesotten, d.h. aufgekocht. Ein Teil des Salzes wird in Wasser aufgekocht und ergibt so die Salzlake (Sud), die am Ende über das Fleisch gegossen wird.
- drittayl
Drittel, hier als Mengen-/Verhältnisangabe. Die genaue Bezugsgröße (Drittel der Gesamt-Salzmenge oder Drittel-Verhältnis Salz zu Wasser in der Lake) ist grammatisch nicht restlos eindeutig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| willprat / wilprat | game meat Q19862498 |
| salcz | table salt Q11254 |
| wasser | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Verhältnisangabe für die Gesamt-Salzmenge: zwei Drittel des Salzes bleiben trocken zum Einreiben, ein Drittel wird in Wasser aufgekocht und ergibt die Salzlake (2:1 Salz:Salz).
Andere mögliche Lesart:
- Verhältnis von Salz zu gesottenem Wasser für die Lake selbst (zwei Teile Salz auf ein Drittel[teil] gesottenes Wasser) - Die Zwillingsformulierung in m5919-078 ('zwaitail saltz das drittail gesotten wasser') liest sich als Nominalphrase 'ein Drittel[teil] gesottenes Wasser' und stützt diese zweite Lesart. mha-080s eigene Grammatik (bestimmter Artikel 'der' + Konjunktiv 'sej') spricht eher für die gewählte Lesart (a), aber beide Zwillinge (mon-079, m5919-078) haben dieselbe mehrdeutige Satzstruktur und lösen sie nicht eindeutig auf. Praktisch führen beide Lesarten zum selben Verfahren (Trockensalz + aufgekochte Salzlake).
traffs
Gewählte Lesart: Verb der träufeln/triefen-Wortfamilie ('bestreue es mit Salz') - gestützt durch die Zwillinge mon-079 ('truffterß in dem salcz', MHDBDB-Lemma 'triefen') und m5919-078 ('petrauff es mit saltz', betrauf-en-Verb derselben Wurzel).
Andere mögliche Lesart:
- Verb für das Einreiben/Bestreichen des Fleischs mit dem trockenen Salz ('bestreiche es mit Salz') - Naheliegende kulinarische Lesart, da direktes Einreiben mit Trockensalz eine gängige Pökeltechnik ist. 'traffs' bleibt im Korpus aber ein Hapax ohne eigene CoReMA-Sachglosse (GAMS-Objektseite bs1.80 geprüft, keine Glosse zu diesem Wort vorhanden) - die Twin-Evidenz aus zwei unabhängigen Zeugen spricht für die träufeln/triefen-Familie als wahrscheinlichere Lesart.
Temperatur der Salzlake beim Übergießen
Gewählte Lesart: Der Text macht keine Angabe zur Temperatur der Lake beim Übergießen. Für die Praxis empfiehlt sich, die Lake vor dem Übergießen abkühlen zu lassen (siehe Zubereitungshinweis) - das entspricht moderner Pökelpraxis und verhindert ein Angaren der Fleischoberfläche.
Andere mögliche Lesart:
- Die Lake wird direkt heiß nach dem Sieden aufgegossen, wie der Wortlaut ohne Abkühl-Hinweis nahelegen könnte - Dann würde die Fleischoberfläche partiell angegart statt nur eingelegt - küchentechnisch ein anderes Ergebnis, das heutigen Pökelstandards widerspricht. Wird hier nur als denkbare wörtliche Lesart dokumentiert, nicht als gleichwertige Praxisempfehlung.
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.