Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
Menge richtet sich nach der Fleischmenge, keine feste Portionsangabe im Original
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du Wildbret aufbewahren? Item, willst du Wildbret im August haltbar machen, dann geh so vor:
Nimm Salz im Verhältnis zwei zu eins: zwei Teile trockenes Salz, das dritte Teil davon in Wasser aufgekocht. Schneide das Fleisch und bestreue es mit dem trockenen Salz. Lass es einen halben Tag so liegen.
Nimm danach das gesottene, gesalzene Wasser (die Salzlake) und gieß es so über das Fleisch, dass es gut damit bedeckt ist.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| willprat / wilprat | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| salcz | Salz (zwei Teile trocken, ein Drittel in Wasser gesotten) | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
Eine zweistufige Pökelmethode für Wildbret: Trockensalzen, danach Übergießen mit aufgekochter Salzlake - im Kern die Vorstufe des heutigen Nasspökelns. Sie steht in derselben Traditionslinie wie alpine Surfleisch- und Selchfleisch-Verfahren, hier aber nur mit der Salzphase belegt; Räuchern oder ein Garschritt kommen im Text nicht vor (anders als bei den Zwillingsrezepten mon-079 und m5919-078, die zusätzliche Schritte enthalten).
Das Salz-Verhältnis.
Der Text nennt zwei Teile Salz zum Einreiben und ein Drittel(-teil), das in Wasser aufgekocht wird. Küchenpraktisch heißt das: Trockensalz zum Einreiben plus eine aufgekochte Salzlake zum Übergießen - klassisches Kombi-Pökeln. Zur genauen grammatischen Lesart des Verhältnisses siehe interpretive_choices; beide dort dokumentierten Lesarten führen zum selben Verfahren.
Wie warm sollte die Lake sein?
Der Text sagt nur, dass das Salzwasser gesotten, also aufgekocht wird - nicht, ob es vor dem Übergießen wieder abkühlt. Das bleibt im Wortlaut offen (siehe interpretive_choices).
Praxis.
Das Fleisch schneiden und mit dem trockenen Salz bestreuen, einen halben Tag ziehen lassen. Parallel das restliche Salz in Wasser aufkochen, bis es sich löst, dann abkühlen lassen. Die abgekühlte Salzlake über das angesalzene Fleisch gießen, bis es vollständig bedeckt ist - heiß aufgegossen würde die Fleischoberfläche angaren statt nur pökeln. Wie lange das Fleisch danach in der Lake liegen muss, bis es tatsächlich haltbar ist, nennt der Text nicht. Für eine Marktvorführung reicht die beschriebene Abfolge aus Schneiden, Einsalzen und Übergießen als anschauliches Schaugericht - zum Verzehr am selben Tag ist es nicht gedacht.
Als Schaugericht ja: das Zuschneiden und Einsalzen des Wildbrets sowie das spätere Übergießen mit der aufgekochten Salzlake lassen sich sehr anschaulich als historische Konservierungs-Vorführung zeigen. Zum sofortigen Verzehr ist es aber nicht gedacht, das Fleisch muss erst durchziehen.
August war einer der heißesten Monate des Jahres - ohne rasche Konservierung wäre frisch geschlagenes Wildbret schnell verdorben. Das erklärt die Kombination aus Trockensalzen und anschließender Salzlake; der Text selbst nennt die Hitze, nicht eine bestimmte Jagdsaison, als Grund.
Es handelt sich um eine Mengen-Verhältnisangabe: zwei Teile Salz bleiben trocken zum Einreiben, ein Drittel wird in Wasser aufgekocht und ergibt die Salzlake, mit der das Fleisch am Ende übergossen wird. Der mittelhochdeutsche Satz lässt daneben auch die Lesart zu, dass sich das Verhältnis auf Salz zu Wasser in der Lake selbst bezieht - praktisch führt aber beides zum selben Verfahren: Trockensalz plus aufgekochte Salzlake.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Wildbret, Fleisch von Wildtieren (Hirsch, Reh u.ä.), von CoReMA selbst mit 'game meat' verglost.
August, einer der heißesten Monate des Jahres, in dem frisches Fleisch besonders schnell verdirbt - daher die dringende Konservierungsanweisung. Der Text selbst nennt die Hitze, nicht eine bestimmte Jagdsaison, als Grund; Jagdzeiten für einzelne Wildarten variierten je nach Region und Art ohnehin.
gesotten, d.h. aufgekocht. Ein Teil des Salzes wird in Wasser aufgekocht und ergibt so die Salzlake (Sud), die am Ende über das Fleisch gegossen wird.
Drittel, hier als Mengen-/Verhältnisangabe. Die genaue Bezugsgröße (Drittel der Gesamt-Salzmenge oder Drittel-Verhältnis Salz zu Wasser in der Lake) ist grammatisch nicht restlos eindeutig - siehe interpretive_choices.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Verhältnisangabe für die Gesamt-Salzmenge: zwei Drittel des Salzes bleiben trocken zum Einreiben, ein Drittel wird in Wasser aufgekocht und ergibt die Salzlake (2:1 Salz:Salz).
Andere mögliche Lesart:
traffs
Gewählte Lesart: Verb der träufeln/triefen-Wortfamilie ('bestreue es mit Salz') - gestützt durch die Zwillinge mon-079 ('truffterß in dem salcz', MHDBDB-Lemma 'triefen') und m5919-078 ('petrauff es mit saltz', betrauf-en-Verb derselben Wurzel).
Andere mögliche Lesart:
Temperatur der Salzlake beim Übergießen
Gewählte Lesart: Der Text macht keine Angabe zur Temperatur der Lake beim Übergießen. Für die Praxis empfiehlt sich, die Lake vor dem Übergießen abkühlen zu lassen (siehe preparation_note) - das entspricht moderner Pökelpraxis und verhindert ein Angaren der Fleischoberfläche.
Andere mögliche Lesart:
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