Wildbret im August haltbar einlegen

Moderne Übersetzung

Willst du Wildbret aufbewahren? Item, willst du Wildbret im August haltbar machen, dann geh so vor:

Nimm Salz im Verhältnis zwei zu eins: zwei Teile trockenes Salz, das dritte Teil davon in Wasser aufgekocht. Schneide das Fleisch und bestreue es mit dem trockenen Salz. Lass es einen halben Tag so liegen.

Nimm danach das gesottene, gesalzene Wasser (die Salzlake) und gieß es so über das Fleisch, dass es gut damit bedeckt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine zweistufige Pökelmethode für Wildbret: Trockensalzen, danach Übergießen mit aufgekochter Salzlake - im Kern die Vorstufe des heutigen Nasspökelns. Sie steht in derselben Traditionslinie wie alpine Surfleisch- und Selchfleisch-Verfahren, hier aber nur mit der Salzphase belegt; Räuchern oder ein Garschritt kommen im Text nicht vor (anders als bei den Zwillingsrezepten mon-079 und m5919-078, die zusätzliche Schritte enthalten).

Das Salz-Verhältnis.

Der Text nennt zwei Teile Salz zum Einreiben und ein Drittel(-teil), das in Wasser aufgekocht wird. Küchenpraktisch heißt das: Trockensalz zum Einreiben plus eine aufgekochte Salzlake zum Übergießen - klassisches Kombi-Pökeln. Zur genauen grammatischen Lesart des Verhältnisses siehe interpretive_choices; beide dort dokumentierten Lesarten führen zum selben Verfahren.

Wie warm sollte die Lake sein?

Der Text sagt nur, dass das Salzwasser gesotten, also aufgekocht wird - nicht, ob es vor dem Übergießen wieder abkühlt. Das bleibt im Wortlaut offen (siehe interpretive_choices).

Praxis.

Das Fleisch schneiden und mit dem trockenen Salz bestreuen, einen halben Tag ziehen lassen. Parallel das restliche Salz in Wasser aufkochen, bis es sich löst, dann abkühlen lassen. Die abgekühlte Salzlake über das angesalzene Fleisch gießen, bis es vollständig bedeckt ist - heiß aufgegossen würde die Fleischoberfläche angaren statt nur pökeln. Wie lange das Fleisch danach in der Lake liegen muss, bis es tatsächlich haltbar ist, nennt der Text nicht. Für eine Marktvorführung reicht die beschriebene Abfolge aus Schneiden, Einsalzen und Übergießen als anschauliches Schaugericht - zum Verzehr am selben Tag ist es nicht gedacht.