Mus von Rehfleisch

Moderne Übersetzung

Ein Mus von Rehfleisch: Nimm das Rehfleisch, salze es mild und lass es sieden. Gib Petersilie, Salbei und Speck hinzu. Wenn das Fleisch gar gesotten ist, nimm Rinden von Roggenbrot, Ingwer, Pfeffer und Essig. Mahle daraus ein Condiment und lass es damit aufwallen. Serviere es anschließend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Roggenbrotkruste gebundene, essigscharf gewürzte Wildbretsauce (ein sogenanntes Condiment) über gesottenem Rehfleisch. Das Grundprinzip - Wildfleisch kochen, die Sauce mit gemahlenem Brot binden, mit Essig säuern, mit Ingwer und Pfeffer würzen - kennt man bis heute aus der Familie der Wildpfeffer (Hasenpfeffer, Wildschweinpfeffer). Eine durchgehende Überlieferungslinie lässt sich daraus nicht ableiten, wohl aber dieselbe handwerkliche Machart.

Mus oder Condiment? Der Rezepttitel („Ein Gemuss von Rechen“) nennt das Gericht ein Mus, der Text selbst aber ein Condiment. Zerstoßen oder gemahlen wird dabei nur die Brot-Gewürz-Mischung - das Rehfleisch bleibt ganz bzw. stückig in der Sauce. Dass beide Namen für dasselbe Gericht galten, zeigt der Wiener Zwilling dieses Rezepts, der es durchgängig „Ein condiment dem rech“ nennt.

Praxis. Das Rehfleisch in leicht gesalzenem Wasser weich sieden; Petersilie, Salbei und Speck ziehen mit - der Speck liefert das Fett, das dem mageren Wildbret fehlt, die Kräuter mildern den Wildgeschmack. Für das Condiment Roggenbrotkruste, Ingwer und Pfeffer mahlen und mit Essig verrühren; der Text nennt dafür keine Menge oder weitere Flüssigkeit, in der Praxis genügen der Essig und etwas vom Kochsud. Die Mischung in den Sud rühren und kurz aufwallen lassen, bis sie durch die quellende Brotkruste bindet.