Rehfleisch in Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Rehfleisch, salze es mild und lass es sieden. Gib Petersilie, Salbei und gehackten Speck hinzu.

Wenn das Fleisch gar gekocht ist, nimm Roggenbrotkrusten, Ingwer, Pfeffer und Essig. Mahle daraus ein Würzmittel und lass es damit aufwallen. Dann serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rehfleisch wird in Salzwasser mit Petersilie, Salbei und gehacktem Speck gegart und danach mit einem separat angerührten Würzmittel aus geröstetem Roggenbrot, Ingwer, Pfeffer und Essig übergossen - eine essig-pfeffer-betonte, brotgebundene Sauce für Wildfleisch. Das erinnert an die Wildpfeffer- bzw. Hasenpfeffer-Familie der späteren deutschen Küche, die heute meist mit Mehlschwitze oder Blut bindet, während hier noch die Brotkruste bindet. Das ist ein allgemeiner Vergleich zur Speisegattung, kein für diese Handschrift belegter Herkunftsbezug.

Zum Würzmittel. Der Text sagt „mal darauf/daraus ein condiment“ - aus Brotkruste, Ingwer, Pfeffer und Essig wird ein Würzmittel gemahlen. Dass dieses separat angesetzt und erst danach der Garflüssigkeit zugegeben wird („vnd losz es domit erwallen“ - und lass es damit aufwallen), zeigen auch die drei bekannten Zwillingsrezepte: sie lesen an dieser Stelle übereinstimmend „daraus“/„dar auß“/„doraus“ statt „darauf“.

Praxis. Das Rehfleisch in Salzwasser mit Petersilie, Salbei und gehacktem Speck weichkochen, bis es gar ist - das ist im Text ausdrücklich Bedingung für den nächsten Schritt. Erst dann Roggenbrotkruste, Ingwer, Pfeffer und Essig zu einer Paste verarbeiten, in die Garflüssigkeit einrühren und kurz aufwallen lassen; die quellende Brotkruste bindet die Sauce. Menge und Verhältnis der Gewürzpaste, die Dauer des Aufwallens und ob das Fleisch vor dem Servieren zerteilt wird, nennt der Text nicht - das bleibt offen.