Gefüllter Schweinemagen

Moderne Übersetzung

Nimm gehacktes Schweinefleisch, Ei und Weißbrot. Füge geschnittenes fettes Fleisch, Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz hinzu. Vermische das alles zusammen und fülle es in einen Schweinemagen, aber nicht zu voll. Siede den gefüllten Magen roh, bis er gar gekocht ist. Wenn er gar ist, löse die Füllung vollständig aus dem Magen, schneide sie in Scheiben und backe diese mit Eiern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gefüllter, im Magen gesottener und danach in Scheiben gebackener Schweinemagen - der nächste lebende Verwandte ist der Pfälzer Saumagen mit identischer Abfolge: füllen, sieden, in Scheiben schneiden, anbraten.

Die Formulierung „so full das gar aus dem magen“ verwendet dasselbe Verb wie zuvor „füllen“, meint hier aber die Gegenrichtung: Nach dem Sieden wird die Füllung vollständig aus dem Magen gelöst, in Scheiben geschnitten und erst danach gebacken - der Magen selbst dient nur als Garhülle und wird nicht mitverarbeitet.

Praxis.

Ei und Weißbrot binden das Hackfleisch und halten es beim langen Sieden saftig; die zusätzlichen Fettwürfel sorgen für weitere Saftigkeit der Füllung. „Nicht zu voll“ füllen ist eine reale Sicherheitsmarge, da sich die Füllung beim Garen ausdehnt (Ei stockt, Brot quillt) und ein zu prall gefüllter Magen sonst platzen kann. Für das Sieden plane mehrere Stunden ein (Richtwert am textgleichen Zwilling w1-180: 210 Minuten Gesamtzubereitung), bis Füllung und Magenwand sicher durchgegart und zart sind - der Text selbst nennt dafür keine Zeit, nur den Garzustand („bis er gar sey gesotten“). Nach dem Sieden wird die Füllung herausgelöst, abgekühlt in Scheiben geschnitten und in Ei gewendet in Fett ausgebacken („pachen mit ayren“) - das ergibt eine knusprige zweite, warme Garstufe.