Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wasche den Hammelmagen fein sauber aus und reibe ihn mit Salz ein. Nimm rohen Speck und Zwiebeln, schneide sie fein breit und schwitze sie in Butter an. Sieh zu, dass du es nicht verbrennst. Schlage danach drei oder vier Eier darunter, rühre es durcheinander und mache ein Eingerührtes. Gib grüne Kräuter darunter, rühre sie mit ein und mache es schön dick. Schneide den Speck fein klein und hacke es durcheinander.
Wenn du die Füllung anmachen willst, nimm Safran, Pfeffer, Salz und drei oder vier Eigelb und hacke es durcheinander, so wird die Füllung gut. Fülle den Magen damit und mache ihn mit einem hölzernen Spießlein zu. Setze ihn mit Wasser zu und lass ihn ganz gar sieden. Wenn er gesotten ist, nimm ihn aus dem Wasser, säubere ihn und lege ihn in einen überzinnten Fischkessel. Gieße eine gute, wohlschmeckende Rindfleischbrühe darüber, dazu Petersilienwurzel und Muskatblüte. Brenne ein wenig Mehl ein und lass es damit sieden.
Wenn es gesotten ist und du es bald anrichten willst, gib ein wenig ungeschmolzene Butter hinein, die ungesalzen ist, und lass es damit aufsieden. Du kannst dieselbe Brühe weiß lassen oder gelb machen, denn die Füllung im Magen ist gelb, damit es in der Farbe zusammenpasst. Du kannst die Füllung auch mit Zitronen sauer machen.
Mit Reis und Parmesan vom Rost. Willst du es aber auf drei Arten haben, so hacke Speck, grüne Kräuter und Reis darunter, dazu Parmesankäse und geriebenes Weißbrot. Nimm Eigelb dazu, damit die Füllung zusammenhält, und versalze sie nicht, denn der Parmesankäse ist schon gesalzen. Fülle den Magen damit und stecke ihn zu. Setze ihn in Wasser zu, damit er ganz gar gesotten wird. Nimm ihn aus der Brühe, lege ihn auf einen Rost und bräune ihn auf beiden Seiten schön ab. Begieße ihn mit frischer Butter. Wenn du ihn bald anrichten willst, nimm zuerst den Parmesankäse und streue ein wenig davon in die Schüssel oder auf eine silberne Platte, lege den Magen darauf, streue wieder Parmesankäse über den Magen und begieße ihn mit frischer, ungesalzener Butter. Decke es mit einer anderen Schüssel zu, damit es schön warm auf den Tisch kommt.
So ist es ein gutes welsches Essen, denn die Speise der Welschen ist zum größten Teil mit Parmesankäse bestreut, und nicht wenige Deutsche haben es auch gelernt, besonders die, die in Welschland gewesen sind. Denn jedes Land hat seinen besonderen Brauch, seine Art und Eigenschaft. So kann man auch ausländische Leute mit ungewöhnlichen Speisen bewirten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen von dem Hammel | Hammelmagen | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| rohen Speck | Roher Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein Ey/ drey oder vier | drei oder vier Eier | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eigelb | - | - | - |
| hoͤltzern Spießlein | Hölzernes Spießlein | - | - | Rouladennadel oder Küchengarn (moderner Ersatz) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| vnzerlassene Butter | Ungeschmolzene Butter | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Parmesankeß | Parmesankäse | - | Supermarkt | - |
| geriebenen Weck | Geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Hammelmagen, in zwei Fassungen. In der ersten wird der Magen mit einer gelben Füllung aus Speck, Zwiebeln, Rührei, grünen Kräutern, Safran und Eigelb gefüllt, in Wasser gar gesotten und dann in gebundener Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte fertig gezogen. In der zweiten kommen Speck, Kräuter, Reis, Parmesankäse, geriebenes Weißbrot und Eigelb in den Magen; er wird gesotten, auf dem Rost gebräunt und mit Parmesan und Butter angerichtet.
Die erste Füllung. Speck und Zwiebeln werden in Butter angeschwitzt, nicht gebräunt. Dann kommen drei oder vier Eier dazu und werden zu einem festen Rührei gerührt, die Kräuter hinein, bis die Masse dick ist. Rumpolt lässt danach noch einmal Speck fein klein schneiden und alles durcheinanderhacken; erst beim Anmachen der Füllung kommen Safran, Pfeffer, Salz und die Eigelb dazu. Das Eigelb bindet die gehackte Masse und macht sie gelb.
Die Brühe. Die Brühe wird mit etwas Mehl gebunden, das eingebrannt, aber nicht gebräunt wird, denn sie soll weiß bleiben oder gelb werden können. Zum Schluss kommt ein Stück kalte, ungesalzene Butter hinein und die Brühe wallt noch einmal auf. Gelb soll sie passend zur Füllung sein; womit sie gefärbt wird, sagt Rumpolt nicht.
Die Parmesanfassung. Hier wird nicht nachgesalzen, weil der Käse schon salzig ist. Der Magen ist nach dem Sieden gar und wird auf dem Rost nur noch von beiden Seiten angebräunt und mit Butter begossen. Angerichtet wird zwischen zwei Lagen geriebenem Parmesan, mit frischer Butter übergossen und zugedeckt, damit er warm bleibt.
Praxis. Den Magen gründlich waschen, mit Salz abreiben und nur locker füllen, weil Ei, Reis und Brösel aufgehen. Den Reis für die zweite Füllung heute am besten vorkochen oder quellen lassen. Zugesteckt wird mit einem Holzspieß oder einer Rouladennadel. Sieden lassen, bis der Magen weich ist; die Garzeit hängt stark vom Magen ab, Rumpolt nennt keine. Mengen gibt er ebenfalls nicht an.
Im Supermarkt nicht. Frag bei einem Metzger, der Schafe oder Lämmer schlachtet, ob er einen ganzen Magen auf Vorbestellung besorgen kann. Rumpolt nennt keinen Ersatz; ein Schweinemagen wie beim Saumagen ist nur eine moderne Notlösung und schmeckt anders.
Nein. Grund ist die Verfügbarkeit: Ein ganzer Hammelmagen ist kaum zu bekommen und muss vorbestellt werden, wie der Ochsenmagen aus demselben Buch.
„schweißen“ ist ein altes Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Rumpolt gebraucht es oft, meist für Zwiebeln in Butter; hier werden Speck und Zwiebeln so angeschwitzt, ohne dass sie verbrennen.
Ein zugespitztes Holzstäbchen, mit dem die Öffnung des gefüllten Magens zugesteckt wird. Heute tut es ein Holzspieß oder eine Rouladennadel; Küchengarn geht als moderner Ersatz ebenfalls.
So steht es bei Rumpolt. Ausgeführt sind die Fassung in Brühe und die Fassung vom Rost mit Parmesan. Wie er auf drei kommt, sagt er nicht; möglich ist, dass er weiße und gelbe Brühe als zwei Arten und die Parmesanfassung als dritte zählt.
„welsch“ heißt romanisch, hier italienisch. Rumpolt begründet es selbst: Die Speise der Welschen sei meist mit Parmesan bestreut, und nicht wenige Deutsche, besonders die, die in Italien gewesen seien, hätten das gelernt. Jedes Land habe seinen eigenen Brauch, und so könne man auch ausländische Gäste mit ungewöhnlichen Speisen bewirten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Der Magen des Hammels, des verschnittenen Schafbocks. Das Rezept ist Nr. 13 in Rumpolts Kapitel vom „Castraun oder Hammel“.
„schweißen“ heißt in der Küchensprache: in heißem Fett anschwitzen. Rumpolt gebraucht es oft so, meist für Zwiebeln in Butter.
Rührei, in Butter in der Pfanne gerührt. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim gefüllten Ochsenmagen (rum-0024) und bei der gefüllten Kalbsbrust (rum-0110).
Ein zugespitztes Holzstäbchen, mit dem der gefüllte Magen zugesteckt wird. „speil jn zu“ in der zweiten Fassung meint dasselbe: mit einem Speil, einem Holzstäbchen, zustecken.
Ganz gar sieden.
Säubere ihn, reinige ihn gründlich.
Ein innen verzinnter, länglicher Kessel, wie man ihn für ganze Fische braucht; der gefüllte Magen liegt darin flach.
Mehl einbrennen, um die Brühe zu binden. Eine Farbe verlangt Rumpolt dabei nicht, die Brühe darf ausdrücklich weiß bleiben.
Nicht zerlassene, also ungeschmolzene Butter, die zum Schluss in die Brühe kommt.
Zitronen.
Wecken, Weißbrot; gerieben ergibt es Brösel.
Parmesankäse. Rumpolt begründet selbst, warum die Füllung nicht gesalzen werden soll: der Käse ist schon gesalzen.
Eine silberne Platte zum Anrichten.
„welsch“ heißt romanisch; im Zusammenhang mit dem Parmesan meint Rumpolt die Italiener. „der Wahlen Speiß“ ist die Speise der Welschen, „Welschlandt“ ihr Land.
Selten, ungewöhnlich; nicht abwertend wie heute „seltsam“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen von dem Hammel | stomach Q1029907 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| rohen Speck | bacon Q11106 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein Ey/ drey oder vier | chicken egg Q15260613 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Reiß | rice Q5090 |
| geriebenen Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff drey manier
Gewählte Lesart: Wörtlich „auf drei Arten“. Ausgeführt sind zwei Zubereitungen: in Brühe gesotten und vom Rost mit Parmesan. Die Zählung bleibt offen; am nächsten liegt: weiße Brühe, gelbe (oder saure) Brühe und die Parmesanfassung als dritte Art. Deshalb steht die Zahl nicht im Titel.
Andere mögliche Lesarten:
eingeruͤrtes
Gewählte Lesart: Rührei (ein „Eingerührtes“), wie in rum-0024 und rum-0110, wo Rumpolt es in der Pfanne rühren und fest werden lässt.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Mehl zum Binden einbrennen, ohne Farbangabe.
Andere mögliche Lesart:
gelb machen
Gewählte Lesart: Die Brühe wird gelb gemacht, damit sie zur gelben Füllung passt; womit, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen; welcher Teil (Saft oder Scheiben) in die Füllung kommt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Reiß
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Reis; ob roh oder vorgekocht, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wie voll der Magen gefüllt wird, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Parmesankeß
Gewählte Lesart: Parmesankäse, der gesalzene Hartkäse aus der Gegend von Parma; heute Parmigiano Reggiano.
Andere mögliche Lesart:
hoͤltzern Spießlein / speil jn zu
Gewählte Lesart: Mit einem zugespitzten Holzstäbchen (Speil) zustecken.
Andere mögliche Lesart:
seuber jn auß
Gewählte Lesart: Säubere ihn (gründlich), nachdem er aus dem Wasser kommt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „welsch“ = romanisch; mit dem Parmesan und „Welschlandt“ sind hier die Italiener gemeint.
Andere mögliche Lesart:
seltzamen
Gewählte Lesart: Selten, ungewöhnlich; übersetzt mit „ungewöhnlich“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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