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DruckversionGefüllte Kaldaunen mit Lattich und Stachelbeeren
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Speck und Talg in einer Pfanne braten. Wenn es ein wenig gebraten ist, ziemlich viel Lattich hineingeben. Danach auch einige Eier mit geriebenem Brot hineinschlagen.
Dann die Masse mit Stachelbeeren klein hacken und die Kaldaunen damit füllen.
Die Kaldaunen mit Weißbrot, das in Wein und Weinessig gesotten und durch ein Seihtuch gestrichen ist, und mit ganzen Nelken abmachen. Durchkochen lassen, mit Ingwer bestreuen und zu Tisch tragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Rinderkaldaunen | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Vnſchlit | Nierentalg | - | Metzger | - |
| zimlich viel Lattuken | Lattich | - | - | Römersalat oder Kopfsalat |
| etzliche Eyer | Eier | - | - | - |
| geriebenem Brot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | - | - |
| Weiß Brot | Weißbrot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| gantzen Negelein | Ganze Gewürznelken | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen in einer säuerlichen Brotsauce. Speck und Talg werden in der Pfanne angebraten, darin fällt reichlich Lattich zusammen, Eier und geriebenes Brot binden die Masse. Mit Stachelbeeren klein gehackt kommt sie in die Kaldaunen, die dann in Weißbrot, Wein und Weinessig mit ganzen Nelken durchkochen.
Die Füllung. Das Braten gibt Fett und Röstgeschmack, Ei und Reibbrot halten die gehackte Masse in der Hülle zusammen. Die Stachelbeeren bringen Säure in die fette Füllung. Salz nennt der Text nicht.
Die Sauce. Das Weißbrot wird in Wein und Weinessig gesotten und durch ein Seihtuch gestrichen. Dabei verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce; die ganzen Nelken kommen dazu, und darin kochen die gefüllten Kaldaunen durch. Ingwer wird erst zum Schluss darübergestreut.
Praxis. Vom Metzger gebrühte Kutteln nehmen und ein großes Stück zu einer Tasche schließen; zum Zustecken eignen sich Holzspießchen, auch wenn der Text das hier nicht nennt. Gefüllt brauchen sie rund zwei Stunden schwach siedend; wird die Sauce zu dick, etwas Wein nachgießen. Ob die Stachelbeeren grün oder reif sein sollen, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen für dieses Rezept?
Beim Metzger als Kutteln oder Pansen, meist schon gebrüht und geputzt. Zum Füllen braucht man ein großes zusammenhängendes Stück, das sich zu einer Tasche schließen lässt; das bestellt man am besten vor. Auch Talg gibt es dort auf Bestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Hier dienen sie als Hülle für die Füllung; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- Vnſchlit
Unschlitt ist Talg, festes ausgelassenes Tierfett. Heute bekommt man es beim Metzger als Rindertalg oder Nierenfett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Speck | bacon Q11106 |
| etzliche Eyer | chicken egg Q15260613 |
| geriebenem Brot | bread Q7802 |
| Weiß Brot | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| gantzen Negelein | clove Q15622897 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn), und er setzt Stichbirn dort ein, wo etwas säuerlich werden soll, wie hier in der fetten Speckfüllung. Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066), was für Birnen sprechen kann. Eine Birnensorte dieses Namens ist in den Wörterbüchern aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen oder Entkernen.
leſt ſie durch kochen
Gewählte Lesart: Die gefüllten Kaldaunen garen in der Sauce aus Weißbrot, Wein und Weinessig; einen eigenen Garschritt vorher nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kaldaunen sind vorher in Wasser gar gekocht und werden in der Sauce nur durchgekocht. - So verfährt Rontzier im ersten Rezept dieser Reihe (ron-0128, macht ſie in Waſſer gar). Hier steht es nicht; wer vorgegarte Kutteln nimmt, kommt in der Praxis zum selben Ergebnis.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.