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DruckversionGefüllte Kaldaunen mit Bortfelder Rüben
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Speck und Eier in einer Pfanne braten. Ein in Wasser eingeweichtes Weißbrot dazugeben, dazu Talg, Rahm, ganze Muskatblüte und Bortfelder Rüben, mit Nelken gespickt.
Die Kaldaunen damit füllen. Mit Brühe und in Würfel geschnittenen Bortfelder Rüben zum Feuer bringen und gar werden lassen.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Pfeffer und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Rinderkaldaunen (Pansen) | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| ein weiß Brot in Waſſer geweichet | Weißbrot, in Wasser eingeweicht | 1 | - | - |
| Vnſchlit | Rindertalg | - | Metzger | - |
| Floß | Rahm | - | - | - |
| gantze Muſcatenblumen | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Burdfeldiſche Ruͤben | Bortfelder Rüben, ein Teil mit Nelken gespickt für die Füllung, ein Teil gewürfelt für die Brühe | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Negelein | Nelken, zum Spicken der Rüben | - | - | - |
| bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Rindermagen: Speck und Eier werden in der Pfanne gebraten, dazu kommen eingeweichtes Weißbrot, Talg, Rahm, ganze Muskatblüte und Bortfelder Rüben, die mit Nelken gespickt sind. Mit dieser Masse werden die Kaldaunen gefüllt und mit Brühe und gewürfelten Rüben gar gesotten. Pfeffer und Salz kommen erst beim Anrichten darüber.
Die Füllung. Speck und gebratenes Ei geben Fett und Halt, das eingeweichte Brot bindet die Masse, Talg und Rahm machen sie saftig. Die Nelken in den Rüben würzen die Füllung. Anders als die Nachbarrezepte sagt der Text nicht, dass die Füllung gehackt wird, und auch nicht, ob die gespickten Rüben ganz bleiben.
Garen. „bringt ſie mit bruͤh … zum fewr / vnnd leſt ſie gahr werden“: Die gefüllten Kaldaunen sieden in Brühe, die gewürfelten Rüben garen darin mit und kommen als Beilage mit auf den Tisch. Wie die Kaldaunen verschlossen werden, sagt der Text nicht; das erste Rezept der Reihe „ſpeilet ſie zu“, steckt sie also mit einem Holzspan zu (ron-0128).
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Ein ganzes Stück geputzten, vorgegarten Rinderpansen beim Metzger bestellen. Speck auslassen, Eier darin stocken lassen, mit dem ausgedrückten Brot, gewürfeltem Rindertalg, etwas Rahm, Muskatblüte und den gespickten, klein geschnittenen Rüben vermengen. Wer die Nelken nicht mitessen will, zählt sie beim Spicken ab und nimmt sie vor dem Füllen wieder heraus. Den Pansen füllen, mit Rouladennadeln zustecken und mit den Rübenwürfeln in Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis er weich ist, mit vorgegartem Pansen etwa zwei Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen für dieses Rezept?
Beim Metzger als Kutteln oder Pansen, meist schon gebrüht und geputzt. Zum Füllen braucht man ein großes zusammenhängendes Stück, keine Streifen; das bestellt man am besten vor. Rindertalg gibt es ebenfalls beim Metzger.
Was ist mit „Floß“ gemeint?
Rahm. Das niederdeutsche Wort Flot oder Flott bezeichnet das Fett, das oben auf der Milch schwimmt; Rontzier schreibt es hier hochdeutsch als Floß und gebraucht es an anderen Stellen neben Milch („Floß von milch“).
Was sind Bortfelder Rüben und womit ersetze ich sie?
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Welche Sorte das 1598 genau war, ist nicht überliefert. Heute nimmt man kleine, feste Speiserüben wie Mairüben oder Teltower Rübchen. Sie werden hier zweimal gebraucht: mit Nelken gespickt in der Füllung und gewürfelt in der Brühe.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen als Hauptzutat sind heute kaum zu bekommen: Ein ganzes Stück zum Füllen gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Vnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Fett von Rind oder Hammel. Für dieses Rezept nimmt man am ehesten Rindertalg.
- Burdfeldiſche Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Floß | cream Q13228 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| bruͤh | stock Q3075310 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rahm. Floß ist die hochdeutsch geschriebene Form des niederdeutschen Flot oder Flott, „Sahne, Milchrahm“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot; Grimm: „cremor lactis, sahne, rahm, schmand“; Adelung leitet daraus hochdeutsch „abflosen“ ab). Rontzier gebraucht das Wort sonst neben Milch: „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006), „Floß von milch“ (ron-0803). Auch die Form Flot steht bei ihm in Füllungen, etwa „Flot oder Speck“ zu Kalbsbrust und „Flot / fuͤlts in die Huͤner“.
Andere mögliche Lesart:
- Flomen (Bauch- und Nierenfett vom Schwein) - Würde in die Reihe Speck, Unschlitt passen, ist aber für die Form Floß in keinem Wörterbuch belegt; Flomen heißt mittelniederdeutsch vlome. Rontziers eigener Gebrauch von Floß neben Milch spricht dagegen.
mit Negelein geſpeckt
Gewählte Lesart: Die Rüben werden mit Nelken gespickt, also die Nelken hineingesteckt, und kommen mit in die Pfanne und damit in die Füllung („fuͤllet die Kaldaunen damit“). Ob sie dafür ganz bleiben oder zerkleinert werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die gespickten Rüben werden für die Füllung klein geschnitten - Praktische Lesart: ganze Rüben lassen sich schlecht in eine Kaldaunenhülle füllen. Die Nachbarrezepte hacken ihre Füllung, dieses nennt kein Hacken.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.