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DruckversionKapaun mit pochiertem Eigelb, Wein und Ziegenmilch
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kapaunen klein schneiden und zusammen mit pochierten Eigelben auf die Suppe legen.
Die Suppe mit der Kapaunenbrühe und dem Fett begießen, dazu drei oder vier pochierte Eigelbe, mit Wein durchgeschlagen.
Danach mit Ziegenmilch oder Rahm begießen und durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Kappaunen | Kapaun | - | - | - |
| drey oder vier verlorne Eyerdoͤtter | Eigelb, pochiert: ein Teil zum Auflegen, drei oder vier mit Wein durchgeschlagen | - | - | - |
| (erschlossen) | Weißbrot als Unterlage für die Suppe, aus den Nachbarrezepten erschlossen | - | - | - |
| Kappaunenbruͤh vnd feiſte | Kapaunenbrühe mit ihrem Fett | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| Ziegenmilch oder Floß | Ziegenmilch | - | - | Rahm, im Original _Floß_ |
Welches Gericht ist das? Gesottener Kapaun, klein geschnitten und mit pochierten Dottern auf eine Brotunterlage gelegt, mit Brühe und Fett begossen, mit einem Guss aus Eigelb und Wein versehen und zuletzt mit Ziegenmilch oder Rahm durchgekocht. Heute käme dem am ehesten eine Geflügel-Brotsuppe mit Einlage nahe.
Der Kapaun. Der Text setzt einen gesottenen Kapaun voraus, Brühe und Fett stammen aus diesem Sieden. Wer frisch anfängt, gart den Kapaun also zuerst in Wasser und nimmt die Brühe samt dem obenauf schwimmenden Fett.
Die Brotunterlage. Dieses Rezept nennt das Brot nicht. Die Nachbarrezepte derselben Reihe schneiden dafür Weißbrot ein und begießen es mit der Brühe; dieselbe Unterlage ist hier gemeint.
Die Dotter mit Wein. Verlorne Dotter sind bereits pochiert. Sie werden mit dem Wein durch ein Sieb gestrichen, so entsteht ein glatter Guss, der über die Suppe kommt.
Durchkochen. Der Text sagt nur „durchkochen lassen“. Praktisch heißt das: kurz aufkochen und bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis alles heiß ist. Wein, Eigelb und Milch flocken bei starkem Kochen leicht aus.
Praxis. Mengen nennt der Text außer den drei oder vier Dottern für den Guss nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil nimmt das Sieden des Kapauns ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist der frische Kapaun, der bis zum Sieden gekühlt bleiben muss. Sonst braucht es nur einen Topf und Feuer, die Dotter lassen sich in siedendem Wasser pochieren. Ziegenmilch gibt es als H-Milch, die ohne Kühlung lagert.
Womit ersetze ich die Ziegenmilch?
Das Rezept lässt selbst die Wahl: Ziegenmilch oder Floß, womit wohl Rahm gemeint ist. Wer keine Ziegenmilch bekommt, nimmt also Rahm.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- verlornen Eyerdoͤttern
Verlorene Eier sind pochierte Eier, ohne Schale in siedendem Wasser gegart; ein Nachbarrezept derselben Reihe beschreibt es so (ſeud verlorne Eyer in Waſſer). Hier sind ausdrücklich die Dotter gemeint.
- Suppen
Die Suppe ist hier die Unterlage aus Brot, die mit Brühe begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Dieses Rezept nennt das Brot nicht; die Nachbarrezepte derselben Reihe schneiden dafür ausdrücklich Weißbrot ein.
- Floß
Wohl das niederdeutsche Flott, der Rahm, der oben auf der Milch schwimmt (Grimm, Deutsches Wörterbuch: „cremor lactis, sahne, rahm, schmand“; ebenso Campe 1807-1811). Dazu passt, dass das Wort hier als Alternative zur Ziegenmilch steht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Kappaunen | capon Q594676 |
| (erschlossen) | white bread Q1501889 |
| Kappaunenbruͤh vnd feiſte | chicken stock Q96362076 |
| wein | wine Q282 |
| Ziegenmilch oder Floß | goat milk Q1418287 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verlorne Eyerdoͤtter mit wein durchgeſchlagen
Gewählte Lesart: Die schon pochierten Dotter werden mit Wein durch ein Sieb gestrichen. Durchschlagen heißt in der Küchensprache bis heute „durch ein Sieb treiben“ (Rheinisches und Pfälzisches Wörterbuch), und verlorne zeigt, dass die Dotter bereits gegart sind.
Andere mögliche Lesarten:
- Pochierte Dotter mit Wein nur zerdrückt und verrührt, ohne Sieb - Möglich, wenn durchschlagen hier bloß „gründlich durcharbeiten“ meint; das Ergebnis ist ähnlich, nur weniger glatt.
- Rohe Dotter mit Wein verquirlt und in die heiße Brühe gerührt - Das wäre die vertraute Eigelb-Bindung, widerspricht aber dem verlorne des Textes, das gegarte Dotter bezeichnet.
leſts durch kochen
Gewählte Lesart: Durchkochen lassen, bis Brot, Kapaun und Guss heiß und durchgezogen sind; der Text nennt keine Dauer.
Andere mögliche Lesart:
- Länger kochen, bis die Brühe sämig eingekocht ist - Der Wortlaut schließt es nicht aus, mit Wein, Eigelb und Milch flockt die Brühe bei langem, starkem Kochen aber leicht aus.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.