Kapaun mit pochiertem Eigelb, Wein und Ziegenmilch

Moderne Übersetzung

Die Kapaunen klein schneiden und zusammen mit pochierten Eigelben auf die Suppe legen.

Die Suppe mit der Kapaunenbrühe und dem Fett begießen, dazu drei oder vier pochierte Eigelbe, mit Wein durchgeschlagen.

Danach mit Ziegenmilch oder Rahm begießen und durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Kapaun, klein geschnitten und mit pochierten Dottern auf eine Brotunterlage gelegt, mit Brühe und Fett begossen, mit einem Guss aus Eigelb und Wein versehen und zuletzt mit Ziegenmilch oder Rahm durchgekocht. Heute käme dem am ehesten eine Geflügel-Brotsuppe mit Einlage nahe.

Der Kapaun. Der Text setzt einen gesottenen Kapaun voraus, Brühe und Fett stammen aus diesem Sieden. Wer frisch anfängt, gart den Kapaun also zuerst in Wasser und nimmt die Brühe samt dem obenauf schwimmenden Fett.

Die Brotunterlage. Dieses Rezept nennt das Brot nicht. Die Nachbarrezepte derselben Reihe schneiden dafür Weißbrot ein und begießen es mit der Brühe; dieselbe Unterlage ist hier gemeint.

Die Dotter mit Wein. Verlorne Dotter sind bereits pochiert. Sie werden mit dem Wein durch ein Sieb gestrichen, so entsteht ein glatter Guss, der über die Suppe kommt.

Durchkochen. Der Text sagt nur „durchkochen lassen“. Praktisch heißt das: kurz aufkochen und bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis alles heiß ist. Wein, Eigelb und Milch flocken bei starkem Kochen leicht aus.

Praxis. Mengen nennt der Text außer den drei oder vier Dottern für den Guss nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil nimmt das Sieden des Kapauns ein.