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DruckversionKapaunenbrust auf Brot mit Sauerampfer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot zerschneiden und mit der Kapaunenbrühe begießen. Danach die klein geschnittenen Kapaunenbrüste samt den Eiern darüberlegen, mit Sauerampfersaft begießen und mit kleinen Rosinen bestreuen.
Dann zugedeckt warm auf heiße Kohlen stellen. So ist das Gericht fertig zum Auftragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weiß Brot | Weißbrot | - | - | - |
| Kappaunen bruͤh | Kapaunenbrühe | - | - | - |
| klein geſchnitten bruͤſte | Kapaunenbrüste, klein geschnitten | - | Geflügelhändler | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Sawerampfferſafft | Sauerampfersaft | - | Wochenmarkt, Kräuterhandel oder Wiese | Etwas Zitronensaft |
| klein Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe im alten Sinn wie die übrigen Kapaunensuppen dieser Reihe: Weißbrot wird mit Kapaunenbrühe begossen und dient als Unterlage, darauf kommen die klein geschnittenen Brüste und die Eier, darüber Sauerampfersaft und kleine Rosinen. Heute käme dem am ehesten eine Geflügel-Brotsuppe mit saurer Note nahe.
Kapaun und Brühe. Brühe und Brüste setzt der Text als vorhanden voraus, der Kapaun ist also vorher gesotten. Wer frisch anfängt, gart ihn zuerst in Wasser und nimmt die Brühe aus diesem Sieden.
Das Brot. Der Text sagt nur, dass das Weißbrot eingeschnitten wird, nicht in welcher Form. Für die Praxis bieten sich Scheiben an, die die Brühe aufnehmen; kleine Stücke sind ebenso möglich.
Die Eier. Wie die Eier zubereitet sind, sagt der Text nicht. Für die Praxis sind hartgekochte Eier in Stücken die einfachste Lösung; die Nachbarrezepte der Reihe arbeiten meist mit pochierten Eiern, was ebenso passt.
Praxis. Zum Schluss kommt das angerichtete Gericht zugedeckt auf heiße Kohlen, damit es warm zu Tisch kommt; ein Gefäß nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil nimmt das Sieden des Kapauns ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist der frische Kapaun, der bis zum Sieden gekühlt bleiben muss. Ist er gesotten und die Brühe da, ist das Gericht schnell angerichtet und kommt zum Warmhalten zugedeckt auf die Glut. Den Sauerampfersaft gewinnt man, indem man die Blätter im Mörser zerstößt und durch ein Tuch presst.
Wo bekomme ich Sauerampfer?
Sauerampfer wächst auf Wiesen und wird als Bundkraut auf Wochenmärkten und in Kräutergärtnereien verkauft. Ersatzweise passt etwas Zitronensaft, der Geschmack ist dann weniger grün.
Was ist ein Kapaun?
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn. Man bekommt ihn beim Geflügelhändler.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Sawerampfferſafft
Saft vom Sauerampfer, einem säuerlichen Wiesenkraut.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weiß Brot | white bread Q1501889 |
| Kappaunen bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſampt den Eyern
Gewählte Lesart: Der Text nennt die Zubereitung der Eier nicht. In den vorangehenden Kapaunensuppen der Reihe sind es meist verlorene (pochierte) Eier oder Dotter, einmal hart gesottene, gehackte Dotter; welche hier gemeint sind, lässt der Wortlaut offen.
Andere mögliche Lesarten:
- Hartgekochte Eier in Stücken - Einfachste Ausführung für die Praxis; die dritte Suppe der Reihe nimmt hart gesottene Dotter.
- Verlorene (pochierte) Eier - So in der ersten, zweiten und vierten Suppe der Reihe, hier aber nicht ausgesprochen.
- Rohe Eier, die unter dem Deckel auf den heißen Kohlen anziehen - Mit dem Wortlaut vereinbar, aber nirgends gesagt.
man ſchneidet weiß Brot ein
Gewählte Lesart: „Einschneiden“ meint hier das Zerschneiden des Brotes als Unterlage für die Brühe; die Form der Stücke nennt der Text nicht. In der dritten Suppe der Reihe wird das Brot „zu kleinen ſtuͤcklin“ geschnitten.
Andere mögliche Lesarten:
- Brotscheiben - Naheliegende moderne Ausführung, im Wortlaut nicht genannt.
- Kleine Stücke wie in der dritten Suppe der Reihe - Durch das Nachbarrezept gestützt, hier aber nicht ausgesprochen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.