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DruckversionKapaunensuppe mit verlorenen Eiern und Kapaunenbrust
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kapaunenbrüste klein schneiden. Verlorene Eier in Wasser sieden. Danach die Eier aus dem Wasser heben und in die Mitte auf die Suppe legen, dann die Suppe mit der Kapaunenbrühe begießen. Anschließend die Kapaunenbrüste im Kreis um die Eier legen.
Ist die Brühe mager, Butter darübergießen. Nach Belieben die Suppe auch mit ein wenig Muskatblüte oder Pfeffer bestreuen.
Die Suppe nicht stark salzen und auf heiße Kohlen stellen, damit sie warm zu Tisch kommt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunenbruͤſte | Kapaunenbrust | - | Metzger | - |
| verlorne Eyer | Eier, verlorene | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Kappaunen bruͤh | Kapaunenbrühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kapaunensuppe, die als Schale angerichtet wird: in der Mitte pochierte Eier, ringsum klein geschnittene Kapaunenbrust, das Ganze mit Kapaunenbrühe übergossen. Brot nennt der Text nicht, also keines unterlegen.
Brust roh oder gegart? Der Text nennt keinen Garschritt für die Brüste. Da die Kapaunenbrühe ohnehin einen gesottenen Kapaun voraussetzt, die Brust dieses Kapauns nehmen, klein schneiden und in der heißen Brühe erwärmen.
Reihenfolge beim Anrichten. Erst die Eier in die Mitte legen, dann die Suppe mit Brühe begießen, zuletzt das Brustfleisch im Kreis um die Eier legen. Butter nur, wenn die Brühe mager ist, also kaum Fett trägt.
Salz. Der Text verlangt ausdrücklich, nur schwach zu salzen, einen Grund nennt er nicht. Die fertige Brühe vorsichtig abschmecken.
Praxis. Den Kapaun gar sieden, die Brühe abnehmen, die Eier einzeln in siedendem Wasser pochieren und alles zusammen anrichten. Auf heißen Kohlen, heute auf einem Stövchen oder der kleinsten Herdstufe, warm halten. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Kapaunsiedens, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist der frische Kapaun: Er braucht eine Kühlkette und muss zuerst gesotten werden, damit Brühe und Brustfleisch vorliegen. Danach genügen ein Topf mit der Brühe und einer mit Wasser für die Eier. Warm halten lässt sich die Suppe auf der Glut, wie es das Original selbst vorsieht.
Wie pochiere ich die Eier?
Der Text sagt nur, die Eier ohne Schale in Wasser zu sieden; Garzeit und Essig nennt er nicht. Heute üblich ist, die Eier einzeln in nur leicht siedendes Wasser gleiten zu lassen, bis das Eiweiß fest ist und das Eigelb noch weich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- verlorne Eyer
Verlorene Eier sind ohne Schale in siedendem Wasser gegarte Eier, also das, was wir heute als pochierte Eier kennen.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, heute als Macis im Gewürzhandel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Kappaunen bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kappaunenbruͤſte
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, die Brüste klein zu schneiden, einen Garschritt nennt er nicht. Weil die Suppe mit Kapaunenbrühe begossen wird, liegt ein schon gesottener Kapaun vor; seine Brust wird klein geschnitten und um die Eier gelegt.
Andere mögliche Lesart:
- Rohe Kapaunenbrust, klein geschnitten, die erst in der heißen Brühe gar zieht - Der Wortlaut schließt das nicht aus, weil er über das Garen der Brüste schweigt. Klein geschnittenes Fleisch würde in heißer Brühe auf den Kohlen gar, dafür müsste die Brühe aber lange genug sehr heiß bleiben.
begeuſt dieſelbe
Gewählte Lesart: Begossen wird die Suppe: 'dieſelbe' steht im Singular und weist auf 'die Suppen' zurück, während die Eier zuvor mit dem Plural 'ſie' gemeint sind.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eier werden mit der Brühe übergossen - Im Ergebnis ähnlich, weil die Eier auf der Suppe liegen, grammatisch aber nicht gedeckt.
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.