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DruckversionFeldhühnersuppe mit Rindermark, Safran und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Feldhühner mit Kapaun- oder Rindfleischbrühe ans Feuer bringen. Dann Rinderknochenmark nehmen und, wenn die Feldhühner fast gar sind, in die Brühe geben.
Ein klein wenig Safran dazugeben, sodass die Brühe davon gelb wird, außerdem ganze Muskatblüte. Ein oder zwei Eigelb mit ein wenig Wein verquirlen und hineingeben.
Scheiben von geröstetem Weißbrot in eine Silber- oder Zinnschüssel legen und die fertig zubereiteten Feldhühner darauf geben, damit sie warm zu Tisch kommen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Feldthuͤner | Feldhühner | - | Wildhändler | - |
| Kappaunen oder Rindtfleiſch Bruͤh | Kapaunen- oder Rindfleischbrühe | - | - | Hühnerbrühe oder Rinderbrühe |
| Rinderknochenmarck | Rinderknochenmark | - | Metzger (Markknochen) | - |
| ein klein weinig Saffran | Safran, ein klein wenig | - | - | - |
| gantze Muſcatenblumen | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
| ein oder zwei Eyerdotter | Eigelb, ein oder zwei | - | - | - |
| ein weinig Wein | Wein, ein wenig | - | - | - |
| ſcheiben von weiſſen Brote geroͤſtet | Weißbrot, in Scheiben geröstet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Feldhühner, also Rebhühner, werden in einer fertigen Kapaun- oder Rindfleischbrühe gegart. Die Brühe bekommt Rindermark, Safran und ganze Muskatblüte und wird zum Schluss mit Eigelb und etwas Wein verrührt. Angerichtet wird auf gerösteten Weißbrotscheiben. Heute käme das einer Rebhuhnsuppe mit Brot und Eigelbbindung nahe.
Rindermark. Der Text nennt nur den Zeitpunkt: Das Mark kommt in die Brühe, wenn die Feldhühner fast gar sind. Praktisch löst man es aus Markknochen vom Metzger und gibt es in Stücken hinein. Ob es auch im Knochen mitgaren darf, lässt der Text offen.
Eigelb und Wein. Der Text sagt nur, dass ein oder zwei Eigelb mit wenig Wein verquirlt hineinkommen; eine Hitzeangabe fehlt. Nach heutiger Küchenpraxis nimmt man die Brühe dafür vom Siedepunkt, rührt die Mischung ein und lässt sie danach nicht mehr kochen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
Anrichten. Die Weißbrotscheiben rösten, in eine Schüssel legen und die Feldhühner darauf setzen. Ob die gebundene Brühe mit über das Brot kommt, sagt der Text nicht ausdrücklich; für eine Suppe gießt man heute etwas davon an. Silber und Zinn dienten dem Warmhalten, eine vorgewärmte Schüssel tut es auch.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Safran nur so viel, dass die Brühe gelb wird. Die Zubereitungszeit von etwa 1 Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt eine fertige Brühe voraus.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Feldhühner und das Rindermark, die bis zum Garen gekühlt bleiben müssen. Sonst braucht es nur einen Topf am Feuer und eine Möglichkeit, das Brot zu rösten.
Was ist Rinderknochenmark?
Das weiche, fettreiche Gewebe im Inneren von Rinderknochen, beim Metzger als Markknochen erhältlich. Der Text sagt nur, dass es in die Brühe kommt, wenn die Feldhühner fast gar sind, nicht ob ausgelöst oder im Knochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Feldthuͤner
Feldhühner sind Rebhühner (FWB: "Rebhuhn, Feldhuhn"; Grimm: "perdix, rebhuhn, ackerhuhn").
- Muſcatenblumen
Muskatblüte oder Macis: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, hier ganz zugegeben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein klein weinig Saffran | saffron Q25434 |
| ein oder zwei Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein weinig Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rinderknochenmarck
Gewählte Lesart: Das Mark selbst, ausgelöst und in die Brühe gegeben: Der Text nennt "Rinderknochenmarck" und sagt "thut mans darein", ohne Knochen zu erwähnen.
Andere mögliche Lesart:
- Markknochen, die samt Mark in der Brühe mitgaren - Beim Kapaun direkt davor (ron-0001) gart das Mark im Knochen. Hier spricht der Text nur vom Mark, die Variante bleibt aber möglich.
angemacht darauff
Gewählte Lesart: Die Feldhühner kommen mit der gebundenen Brühe auf das geröstete Brot, so dass eine Suppe entsteht; "angemacht" heißt fertig zubereitet, und beim Kapaun direkt davor wird die Brühe ausdrücklich darüber gegossen.
Andere mögliche Lesart:
- Nur die Feldhühner auf dem Brot anrichten, die Brühe getrennt - Der Text nennt beim Anrichten nur die Feldhühner, nicht die Brühe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.