Feldhühnersuppe mit Rindermark, Safran und Eigelb

Moderne Übersetzung

Die Feldhühner mit Kapaun- oder Rindfleischbrühe ans Feuer bringen. Dann Rinderknochenmark nehmen und, wenn die Feldhühner fast gar sind, in die Brühe geben.

Ein klein wenig Safran dazugeben, sodass die Brühe davon gelb wird, außerdem ganze Muskatblüte. Ein oder zwei Eigelb mit ein wenig Wein verquirlen und hineingeben.

Scheiben von geröstetem Weißbrot in eine Silber- oder Zinnschüssel legen und die fertig zubereiteten Feldhühner darauf geben, damit sie warm zu Tisch kommen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Feldhühner, also Rebhühner, werden in einer fertigen Kapaun- oder Rindfleischbrühe gegart. Die Brühe bekommt Rindermark, Safran und ganze Muskatblüte und wird zum Schluss mit Eigelb und etwas Wein verrührt. Angerichtet wird auf gerösteten Weißbrotscheiben. Heute käme das einer Rebhuhnsuppe mit Brot und Eigelbbindung nahe.

Rindermark. Der Text nennt nur den Zeitpunkt: Das Mark kommt in die Brühe, wenn die Feldhühner fast gar sind. Praktisch löst man es aus Markknochen vom Metzger und gibt es in Stücken hinein. Ob es auch im Knochen mitgaren darf, lässt der Text offen.

Eigelb und Wein. Der Text sagt nur, dass ein oder zwei Eigelb mit wenig Wein verquirlt hineinkommen; eine Hitzeangabe fehlt. Nach heutiger Küchenpraxis nimmt man die Brühe dafür vom Siedepunkt, rührt die Mischung ein und lässt sie danach nicht mehr kochen, damit das Eigelb nicht ausflockt.

Anrichten. Die Weißbrotscheiben rösten, in eine Schüssel legen und die Feldhühner darauf setzen. Ob die gebundene Brühe mit über das Brot kommt, sagt der Text nicht ausdrücklich; für eine Suppe gießt man heute etwas davon an. Silber und Zinn dienten dem Warmhalten, eine vorgewärmte Schüssel tut es auch.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Safran nur so viel, dass die Brühe gelb wird. Die Zubereitungszeit von etwa 1 Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt eine fertige Brühe voraus.