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DruckversionKapaun in Brühe mit Markknochen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Einen Kapaun in seiner eigenen Brühe sieden. Wenn der Kapaun fast gar ist, Markknochen nehmen, die ebenfalls gar sein müssen, und das Magerfleisch davon abschneiden.
Dann die Brühe vom Kapaun samt dem Fett durch ein Haartuch laufen lassen. Danach die Knochen zusammen mit dem Kapaun wieder hineingeben, aber so, dass die Knochen aufrecht stehen und das Mark nicht herausfließt.
Dann Rosmarin zu einem Bündel binden, damit das Gericht davon Geschmack annimmt. Danach Lorbeerblätter und ganze Muskatblüten hineingeben.
Weißbrot in Scheiben schneiden und rösten. Beim Anrichten die Brotscheiben in eine Silber- oder Zinnschüssel legen und mit der vorigen Brühe begießen.
Dann die Knochen ringsherum aufstellen, wieder aufrecht, damit das Mark nicht herausfließen kann. Das Rosmarinbündel beim Anrichten herausnehmen.
Wenn die Kapaune angerichtet sind, kann man sie mit Granatkernen oder Muskatblüten besprengen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen Kappaunen | Kapaun | 1 | Metzger | - |
| Marckknochen | Markknochen | - | Metzger | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| gantze Muſcatenblumen | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatblüte gemahlen, sparsam dosiert |
| weiß Brodt in ſcheiben geſchnitten vnd geroͤſtet | Weißbrot, in Scheiben geschnitten und geröstet | - | - | - |
| Granatkernen | Granatapfelkerne | - | - | Muskatblüte, wie im Text als gleichwertig genannt |
Welches Gericht ist das? Ein in seiner eigenen Brühe gesottener Kapaun, angerichtet über gerösteten Weißbrotscheiben, die mit der durchgeseihten Brühe begossen werden; ringsum stehen gegarte Markknochen aufrecht. Heute läge das am ehesten bei einer Kapaunensuppe mit Röstbrot und Knochenmark, verwandt mit einem Pot-au-feu mit Markknochen.
Die Markknochen. Der Text verlangt, dass die Knochen schon gar sind, wenn sie zum Kapaun kommen, und dass das anhaftende Magerfleisch abgeschnitten wird. So lassen sie sich sauber aufrecht stellen, im Topf wie später in der Schüssel. Wo und wie lange sie vorher gegart werden, sagt der Text nicht. Damit das Mark nicht ausläuft, nennt er nur das Aufrechtstellen.
Durchseihen. Die Brühe läuft samt dem Fett durch ein Haartuch, also ein Seihtuch. Das klärt sie und hält den Bodensatz zurück; das Fett bleibt ausdrücklich in der Brühe. Heute tut es ein feines Passiertuch.
Würzen. Der Rosmarin wird gebündelt, damit er beim Anrichten leicht wieder herauskommt. Lorbeer und ganze Muskatblüten kommen erst danach dazu.
Brot und Anrichten. Das geröstete Weißbrot liegt unten in der Schüssel und nimmt die Brühe auf. Ob der Kapaun ganz oder zerteilt aufgetragen wird, sagt der Text nicht. Zum Schluss Granatapfelkerne darüberstreuen, wahlweise Muskatblüte.
Praxis. Mengen, Garzeiten und Hitze nennt der Text nicht. Den Kapaun schwach sieden, bis er fast gar ist, die Markknochen gar, aber nicht zerfallen einsetzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie bringe ich die Markknochen zum Aufrechtstehen, ohne dass das Mark ausläuft?
Der Text nennt nur das Ziel: Die Knochen sollen aufrecht stehen, damit das Mark nicht herausfließt, erst im Topf und dann rings um das Brot in der Schüssel. Er verlangt außerdem, dass sie schon gar sind und das Magerfleisch abgeschnitten ist. Eine heutige Hilfe, die nicht im Text steht: kurze, gerade gesägte Markknochenstücke vom Metzger stehen stabiler.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist der frische Kapaun, der gekühlt ins Lager kommen und rasch verarbeitet werden muss; die Markknochen gibt es beim Metzger. Gekocht wird in einem Topf am Feuer, dazu wird Weißbrot geröstet. Heikel ist das Anrichten, weil die Markknochen aufrecht stehen bleiben müssen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einen Kappaunen | capon Q594676 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dar das magerfleiſch abgeſchnitten
Gewählte Lesart: Von den gegarten Markknochen wird das anhaftende Magerfleisch abgeschnitten ('dar' = davon). Die Knochen stehen unmittelbar davor im Satz.
Andere mögliche Lesart:
- Das Magerfleisch wird vom Kapaun abgeschnitten. - Der knappe Satzbau ließe den Bezug auf den Kapaun zu. Da der Satz aber von den Markknochen handelt und diese danach sauber aufrecht stehen sollen, ist der Bezug auf die Knochen näherliegend.
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.