Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Koche einen Kapaun in seiner eigenen Brühe, mit Muskatblüte und ganzem Pfeffer, auch mit geschnittenem Ingwer und mit Petersilienwurzel. So ist er herrlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein Kappaunen | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler (meist auf Vorbestellung) | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzem Pfeffer | Ganzen Pfeffer | - | - | - |
| geschnittenem Jngwer | Geschnittenen Ingwer | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kapaun, in Wasser gekocht, sodass seine eigene Brühe entsteht, und mit vier Würzen gegart: Muskatblüte, ganzer Pfeffer, geschnittener Ingwer und Petersilienwurzel. Es gibt keine Sauce und keine Bindung. Heute käme dem am nächsten ein Suppenhuhn in Gewürzbrühe, nur ohne Suppengrün.
Eigene Brühe. Gemeint ist die Brühe, die beim Kochen entsteht. Der Kapaun wird knapp mit Wasser bedeckt und schwach gesiedet; der Schaum, der aufsteigt, wird abgeschöpft.
Gewürze. Rumpolt sagt nur, dass der Vogel mit den Gewürzen gekocht wird, nicht wann sie in den Topf kommen. Man kann sie von Anfang an mitsieden lassen. Wer der böhmischen Parallele folgen will, kocht den Vogel erst gar, seiht die Brühe ab und gibt die Gewürze dann in die zurückgegossene Brühe. Ganze Pfefferkörner, Muskatblüte und Ingwerstücke bleiben dabei ganz, die Brühe bleibt klar. Für den Ingwer nimm frischen in Scheiben; ob Rumpolt frischen oder getrockneten meinte, sagt der Text nicht.
Praxis. Kapaun (etwa 2,5 bis 3 kg) in einen großen Topf legen, knapp mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen, dann leise sieden lassen. Muskatblüte, eine Handvoll ganzer Pfefferkörner, Ingwerscheiben und eine in Stücke geschnittene Petersilienwurzel zugeben. Sieden, bis das Fleisch gar ist und sich leicht vom Knochen löst. Die Gesamtzeit von etwa 1,5 bis 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Den Kapaun mit seiner Brühe anrichten. Mengen nennt Rumpolt keine; die Personenzahl hängt von der Größe des Vogels ab.
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn. Heute ist er selten im Handel; spezialisierte Metzger und Geflügelhändler führen ihn meist auf Vorbestellung. Rumpolt widmet dem Kapaun ein eigenes Kapitel, dieses Rezept ist für ihn geschrieben.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, ein Topf über dem Feuer genügt. Der frische Kapaun braucht aber bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Für die Garzeit nennt der Text nichts; rechne als Schätzung mit etwa 1,5 bis 2 Stunden, bis das Fleisch gar ist.
Rumpolt sagt nur, der Kapaun wird „gekocht ... mit“ den Gewürzen; einen Zeitpunkt nennt er nicht. Das böhmische Parallelrezept bei Severin (1535) gibt die Reihenfolge an: Huhn gar kochen, herausnehmen, Brühe abseihen, zurückgießen und dann Ingwer in Stücken, ganzen Pfeffer, Muskatblüte und Petersilienwurzel hineingeben. Das ist eine mögliche Lesart, keine Aussage Rumpolts.
Ja. Severins böhmisches Kochbuch von 1535 kocht Hühner in der eigenen Brühe mit genau denselben vier Würzen: geschnittenem Ingwer, ganzem Pfeffer, Muskatblüte und Petersilienwurzel. Severin streut zusätzlich gestoßenen Ingwer darüber und erlaubt getrocknetes Weißbrot dazu, beides fehlt bei Rumpolt. Eine Abhängigkeit der Texte ist nicht nachgewiesen. Rumpolt selbst verwendet dieselbe Würzung auch für Fasan und Wildente.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Severin Kapaun: ein kastrierter, gemästeter Hahn, frühneuhochdeutsch auch „verschnittener Hahn“. Er hat ein eigenes Kapitel bei Rumpolt, aus dem dieses Rezept stammt.
Die Brühe, die beim Kochen des Vogels selbst entsteht. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt für die Gans, die man „wie man ein Kappaunen kocht“ zubereiten soll.
Muskatblüte, auch Macis: der rote Samenmantel der Muskatnuss, im Aroma feiner als die Nuss selbst.
Ganze, ungemahlene Pfefferkörner. Ob sie vor dem Anrichten herausgenommen werden, sagt der Text nicht.
Petersilienwurzel, die Wurzel der Petersilie, nicht das Kraut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ein Kappaunen | capon Q594676 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eygene Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe, die beim Kochen des Kapauns in Wasser entsteht. So verwendet Rumpolt die Wendung auch bei der Gans (rum-0621) und in der Parallele bei Severin (sev-052).
Andere mögliche Lesart:
geschnittenem Jngwer
Gewählte Lesart: Ingwer in Stücken oder Scheiben geschnitten; ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. Severin schreibt ebenso nur „in Stücke geschnitten“.
Andere mögliche Lesart:
Anrichten mit oder ohne Brühe
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, wie angerichtet wird; der Kapaun kann mit seiner Brühe auf den Tisch kommen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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