Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst einen Fasan auch in einer klaren Brühe zurichten, mit Petersilie, Muskatblüte, geschnittenem Ingwer und ganzem Pfeffer. Lass es nicht zerkochen und versalze es nicht.
Wenn du es anrichtest, schneide Brot darunter oder nimm geröstete Schnitten von einem Weißbrot. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Fasanen | Fasan | 1 | Wildhändler, spezialisierter Metzger (meist saisonal) | - |
| einer lautern Bruͤh | Klare Brühe | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (weniger fein) |
| geschnittenen Jngwer | Geschnittener Ingwer | - | - | - |
| gantzem Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Brot | Brot, unter das Gericht geschnitten | - | - | geröstete Weißbrotschnitten (nächste Zeile) |
| gebeht Schnitten von einem Weck | Gebähte Schnitten von einem Weißbrot | - | - | einfaches Brot (vorige Zeile) |
Welches Gericht ist das? Ein Fasan, in klarer Brühe gesotten, nur mit Petersilie, Muskatblüte, geschnittenem Ingwer und ganzem Pfeffer gewürzt und auf Brot angerichtet. Heute erinnert das an eine klare Geflügelbrühe mit Einlage; das ist nur ein Vergleich. Als Arbeitsschritt nennt Rumpolt nur „zurichten“; Rupfen, Ausnehmen und Garzeit setzt er voraus.
Die Brühe. „Lautere Brühe“ ist klare Brühe. Woraus sie gekocht ist, sagt der Text nicht. Heute nimmt man eine helle Geflügel- oder Fleischbrühe und salzt zurückhaltend, denn Rumpolt mahnt eigens, nicht zu versalzen.
Nicht versieden. Gemeint ist: nicht zerkochen. Den Fasan sacht sieden lassen, bis er gar ist, aber nicht so lange, dass das Fleisch zerfällt. Dieselbe Mahnung steht beim Kalbsbries (rum-0106), damit es ganz bleibt.
Die Gewürze. Ingwer in Scheiben oder Stücke schneiden, Pfeffer als ganze Körner und die Muskatblüte ganz in die Brühe geben; alles bleibt im Sud. Heute nimmt man frischen Ingwer in Scheiben. Ob mit Petersilie das Kraut oder die Wurzel gemeint ist, sagt der Text nicht; das Kraut liegt näher. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Brot darunter. Beim Anrichten Brot in Scheiben in die Schüssel legen und Fasan und Brühe darauf geben, sodass das Brot die Brühe aufnimmt. Statt des einfachen Brots kann man Weißbrotschnitten nehmen, die vorher am Rost oder in einer trockenen Pfanne geröstet sind. Ob der Fasan ganz oder zerlegt auf den Tisch kommt, bleibt offen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Fasan gibt es beim Wildhändler, meist saisonal.
Fasan ist Wildgeflügel und beim Wildhändler oder spezialisierten Metzger erhältlich, meist saisonal.
Geröstete Weißbrotscheiben. Bähen heißt Brot durch Hitze trocknen und anrösten, am Rost oder in einer trockenen Pfanne. Gebacken oder in Fett ausgebacken werden sie nicht.
Eingeschränkt. Das Sieden in Brühe ist am Feuer einfach, Gewürze und Brot lassen sich gut mitnehmen. Der Engpass ist der Fasan: Er muss frisch beschafft und bis zum Kochen kühl gehalten werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Severin Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer lautern Bruͤh | stock Q3075310 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Brot | bread Q7802 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten von einem Weck
Gewählte Lesart: Geröstete Weißbrotschnitten. Bähen heißt durch Hitze trocknen, anrösten (FWB bäen, abbähen); Weck ist Weißbrot. Rumpolt gebraucht dieselbe Beilage beim Ochsenknie (rum-0053) und bei der Karwenada vom Fasan (rum-0556), dort jeweils als geröstete Schnitten.
Andere mögliche Lesart:
laß es nicht versieden
Gewählte Lesart: Nicht zerkochen. Versieden heißt zu lange sieden, bis das Fleisch zerfällt; Rumpolt gebraucht es so beim Kalbsbries (rum-0106), das ganz bleiben soll.
Andere mögliche Lesart:
schneidt Brot darvnter
Gewählte Lesart: Brot in die Schüssel unter das Gericht schneiden, Fasan und Brühe darauf, sodass das Brot die Brühe aufnimmt; so richtet Rumpolt auch das Ochsenknie an (rum-0053).
Andere mögliche Lesart:
geschnittenen Jngwer
Gewählte Lesart: Getrocknete Ingwerwurzel, in Stücke geschnitten, wie sie im 16. Jahrhundert als Handelsware kam; Größe und Form nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen
Gewählte Lesart: Petersilienkraut. Der Text sagt nur Pettersilgen; da nichts geschabt oder geputzt wird, liegt das Kraut näher.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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