Fasan in klarer Brühe mit Petersilie, Muskatblüte und Ingwer

Moderne Übersetzung

Du kannst einen Fasan auch in einer klaren Brühe zurichten, mit Petersilie, Muskatblüte, geschnittenem Ingwer und ganzem Pfeffer. Lass es nicht zerkochen und versalze es nicht.

Wenn du es anrichtest, schneide Brot darunter oder nimm geröstete Schnitten von einem Weißbrot. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fasan, in klarer Brühe gesotten, nur mit Petersilie, Muskatblüte, geschnittenem Ingwer und ganzem Pfeffer gewürzt und auf Brot angerichtet. Heute erinnert das an eine klare Geflügelbrühe mit Einlage; das ist nur ein Vergleich. Als Arbeitsschritt nennt Rumpolt nur „zurichten“; Rupfen, Ausnehmen und Garzeit setzt er voraus.

Die Brühe. „Lautere Brühe“ ist klare Brühe. Woraus sie gekocht ist, sagt der Text nicht. Heute nimmt man eine helle Geflügel- oder Fleischbrühe und salzt zurückhaltend, denn Rumpolt mahnt eigens, nicht zu versalzen.

Nicht versieden. Gemeint ist: nicht zerkochen. Den Fasan sacht sieden lassen, bis er gar ist, aber nicht so lange, dass das Fleisch zerfällt. Dieselbe Mahnung steht beim Kalbsbries (rum-0106), damit es ganz bleibt.

Die Gewürze. Ingwer in Scheiben oder Stücke schneiden, Pfeffer als ganze Körner und die Muskatblüte ganz in die Brühe geben; alles bleibt im Sud. Heute nimmt man frischen Ingwer in Scheiben. Ob mit Petersilie das Kraut oder die Wurzel gemeint ist, sagt der Text nicht; das Kraut liegt näher. Mengen nennt Rumpolt nicht.

Brot darunter. Beim Anrichten Brot in Scheiben in die Schüssel legen und Fasan und Brühe darauf geben, sodass das Brot die Brühe aufnimmt. Statt des einfachen Brots kann man Weißbrotschnitten nehmen, die vorher am Rost oder in einer trockenen Pfanne geröstet sind. Ob der Fasan ganz oder zerlegt auf den Tisch kommt, bleibt offen.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Fasan gibt es beim Wildhändler, meist saisonal.