Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Bries und die Gurgel, setze sie zu und lass es gut gar sieden. Wenn es gesotten ist, schneide es klein oder lass es grob. Nimm das Bries, das an der Lunge und zum Teil am Hals des Kalbs hängt, schneide es ab und überbrühe es in Wasser, sodass es einen guten Sud abgibt, und säubere es.
Nimm danach die Gurgel und das Bries und gib sie miteinander in einen sauberen Topf oder in ein kleines Fischkesselchen. Seihe eine schöne Rindfleischbrühe darauf, die nicht fett und auch nicht versalzen ist. Schabe die Petersilienwurzel, schneide sie fein länglich, schneide den Kern davon weg und gib sie auf das Bries. Nimm dazu auch ganze Muskatblüte. Lass es sacht sieden, damit du es nicht zerkochst und das Bries ganz bleibt.
So siedet es zugleich mit der Gurgel, die vorher schon gar gesotten worden ist. Denn wenn du es miteinander zusetzt, zerkochst du das Bries, und die Gurgel wird nicht gar. Darum muss man die Gurgel für sich gar sieden lassen und ebenso den Schlund, der am Herzen hängt.
Und wenn das miteinander gesotten hat, nimm nicht zerlassene Maibutter und gib sie auch hinein, so wird es weiß und wohlschmeckend. Danach gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein oder nicht; so ist es auf beide Arten gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Priesel | Kalbsbries | - | Metzger, auf Bestellung | - |
| Gorgel | Gurgel vom Kalb | - | Metzger mit eigener Schlachtung, nur auf Anfrage | - |
| schlundt | Schlund, der am Herzen hängt | - | Metzger mit eigener Schlachtung, nur auf Anfrage | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie (Wurzel) | - | Wochenmarkt, Gemüsehändler | Petersilienkraut, falls man die Stelle als Kraut liest |
| gantze Muscatenbluͤt | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vnzerlassene Meybutter | nicht zerlassene Maibutter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbsbries und Kalbsgurgel, dazu der Schlund, in einer klaren Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte sacht gesotten und am Schluss mit kalter Butter weiß gemacht. Heute am ehesten mit Kalbsbries in heller Sauce vergleichbar; für die Gurgel gibt es kein heutiges Gegenstück.
Getrennt vorgaren. Rumpolt begründet es selbst: Gurgel und Schlund brauchen deutlich länger als das zarte Bries. Deshalb Gurgel und Schlund zuerst gar sieden und nach Belieben klein schneiden oder grob lassen. Das Bries nur kurz in Wasser überbrühen, den Sud weggießen und das Bries säubern. Der erste Satz des Rezepts setzt beides scheinbar zusammen zu; die Praxis folgt der späteren Warnung.
Das Bries. Rumpolt nennt es zweimal, zu Beginn und noch einmal „an den Lungen und am Halse“. Hier ist es als dasselbe Stück gelesen, das einmal überbrüht wird.
Die Petersilie. Geschabt, fein länglich geschnitten, Kern herausgeschnitten: Das sind die Handgriffe für die Petersilienwurzel, deren holziger Innenstrang entfernt wird. Die grünen Kräuter kommen getrennt davon erst am Ende.
Sieden und Butter. Gurgel, Schlund und Bries in einem kleinen Topf mit der Brühe, der Wurzel und der ganzen Muskatblüte schwach sieden lassen, damit das Bries nicht zerfällt. Wenn alles gar ist, nicht zerlassene Butter hineingeben; davon wird es laut Rumpolt weiß. Ob eingerührt oder geschwenkt, sagt er nicht. Grüne Kräuter zum Schluss oder nicht, beides ist ihm recht.
Praxis. Mengen, Salz und Garzeiten nennt der Text nicht. Mit dem Vorgaren von Gurgel und Schlund eher zwei Stunden rechnen; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.
Kalbsbries bekommst du beim Metzger auf Bestellung. Kehle und Schlund vom Kalb werden heute praktisch nicht als Speiseware angeboten; allenfalls ein Metzger mit eigener Schlachtung gibt sie auf Anfrage ab.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Kehle und Schlund vom Kalb sind heute kaum zu bekommen. Das Verfahren selbst - zwei Töpfe, schwaches Sieden - wäre am Feuer machbar.
Es ist Rumpolts Name für das Gericht, kein Wort für ein bestimmtes Organ. Er gebraucht es auch für Lunge und Leber vom Lamm und schreibt, in Österreich nenne man ein solches Gericht so. Das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschneitel“ als Kleingeschnittenes.
Maibutter, also im Mai gewonnene Butter. Rumpolt verlangt sie nicht zerlassen und schreibt, davon werde das Gericht weiß. Mehr sagt er über sie nicht; heute nimmt man frische Butter.
Die Wurzel. Rumpolt lässt sie schaben, länglich schneiden und den Kern entfernen, und genau diese Handgriffe beschreibt er an anderen Stellen ausdrücklich für die Petersilienwurzel. Grüne Kräuter nennt das Rezept gesondert am Schluss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für das Gericht, kein Wort für ein bestimmtes Organ. Er gebraucht es auch für Lunge und Leber vom Lamm und schreibt an anderer Stelle, in Österreich nenne man ein solches Gericht „Geschneitel“. Das Deutsche Wörterbuch erklärt das Wort als Kleingeschnittenes.
Bries, die Thymusdrüse des Kalbs; die Angabe „an den Lungen und am Halse“ passt dazu. In den Nachbarrezepten gebraucht Rumpolt das Wort ebenso.
Gurgel, also die Kehle. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch trennt dabei nicht immer zwischen Luftröhre und Speiseröhre. Weil Rumpolt den Schlund eigens nennt, ist hier die Kehle mit der Luftröhre gemeint, wie bei der Ochsengurgel im selben Buch.
Schlund, die Speiseröhre; Rumpolt beschreibt ihn als das Stück, das „am Hertzen hangt“.
Gar sieden, bis zum Garpunkt kochen; bei Rumpolt eine feste Wendung.
Kurz in Wasser überbrühen; der Sud, der dabei aufsteigt, wird nicht weiterverwendet.
Topf, Kochgefäß.
Kleines Fischkesselchen, hier einfach ein kleiner Topf.
Bei der Petersilienwurzel der holzige Innenstrang. Rumpolt schreibt an anderen Stellen ausdrücklich „Pettersilgen Wurtzel … schneidt den Kern herauß“.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss.
Zerkochst, zu lange siedest, sodass es zerfällt.
Maibutter, im Mai gewonnene Butter. Rumpolt verlangt sie „vnzerlassen“, also nicht ausgelassen oder geschmolzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geschneitel
Gewählte Lesart: Name des Gerichts: ein Innereiengericht aus kleingeschnittenen Stücken. Rumpolt selbst gebraucht das Wort für Lunge und Leber vom Lamm und nennt es einen österreichischen Ausdruck; das Deutsche Wörterbuch erklärt es als Kleingeschnittenes.
Andere mögliche Lesart:
Gorgel
Gewählte Lesart: Gurgel: Kehle mit Luftröhre. Rumpolt nennt den Schlund daneben eigens, und die Ochsengurgel im selben Buch ist ebenso aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
schab Pettersilgen … schneidt den Kern darvon hinweg
Gewählte Lesart: Petersilienwurzel: geschabt, längs geschnitten, holziger Kern entfernt. Rumpolt schreibt dieselben Handgriffe an mehreren Stellen ausdrücklich für die Wurzel.
Andere mögliche Lesart:
daß sie gantz bleiben
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das Bries: Es soll beim sachten Sieden nicht zerfallen, wovor Rumpolt im nächsten Satz ausdrücklich warnt.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ die Priesel vnd Gorgel/ vnd setz sie zu
Gewählte Lesart: Wörtlich setzt der erste Satz Bries und Gurgel zusammen zu; später warnt Rumpolt, dass das Bries dabei zerkocht. Der Widerspruch steht so im Text und wird hier nicht erklärt.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ die Priesel/ die da hangen an den Lungen
Gewählte Lesart: Offen, ob ein zweites Stück Bries gemeint ist, das zusätzlich überbrüht wird, oder dasselbe wie im ersten Satz.
Andere mögliche Lesart:
schneidt es klein/ oder laß grob
Gewählte Lesart: Das Objekt ist offen; möglich ist, dass nur die gare Gurgel geschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
zu braten vnnd zu kochen
Gewählte Lesart: Die Überschrift kündigt auch das Braten an, das Rezept beschreibt aber nur das Kochen. Das folgende Rezept brät das Bries am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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