Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ein Geschneitel von einem Reh, wie man es von einem Kalb schneidet: Das kannst du schwarz, weiß oder gelb machen, wie du es haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reh | Reh | - | Wildhändler, Jäger | - |
Welches Gericht ist das? Ein Geschneitel ist bei Rumpolt kein Schnitt, sondern ein Gericht: kleingeschnittene Teile, in Brühe eingemacht. Beim Kalb sind es Bries und Gurgel, bei der jungen Ziege Euter, Bries und Gurgel, beim Spanferkel Lunge und Leber. Der Eintrag zum Reh ist nur ein Verweis auf diese Zubereitung.
Welche Teile vom Reh? Der Text sagt es nicht. Weil alle anderen Geschneitel im Buch Innereien verwenden und das Rehkapitel an dieser Stelle fast nur Innereien behandelt, liegen Innereien näher als Muskelfleisch. Sicher ist das nicht.
Wie beim Kalb. Das Kalb ist Vorbild für Schnitt und Zurichtung, keine Zutat.
Schwarz, weiß oder gelb. Drei Farbvarianten der Soße, für die der Text hier kein Rezept gibt. Wer nachkochen will, wählt eine Farbe und hält sich an ein anderes Rumpolt-Rezept dafür; dieser Eintrag selbst legt nichts fest.
Praxis. Das Reh in kleine Stücke schneiden und in einer Soße der gewählten Farbe garen. Hitze, Gerät und Garzeit nennt der Text nicht. Reh ist mager und trocknet bei langem Garen leicht aus; das ist heutige Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts.
Bei Rumpolt der Name eines Gerichts aus kleingeschnittenen Teilen, in Brühe eingemacht; an den anderen Stellen im Buch sind es immer Innereien. Das Deutsche Wörterbuch erklärt das Wort als Kleingeschnittenes. Mit dem heutigen Geschnetzelten ist es nicht gleichzusetzen.
Die Farbe der Zubereitung, zwischen der man wählen darf. Womit gefärbt wird, sagt dieser Eintrag nicht; er setzt die Zubereitung als bekannt voraus.
Nein. „Wie man es von eim Kalb schneidt“ ist ein Vergleich: Das Reh wird so geschnitten wie beim Geschneitel vom Kalb.
Eingeschränkt. Frisches Reh braucht eine Kühlkette. Sind Innereien gemeint, wie es der Gebrauch im Buch nahelegt, kommt man an Rehinnereien nur über Jäger oder Wildhändler. Ein Verfahren nennt der Eintrag nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für ein Gericht aus kleingeschnittenen Innereien, kein Wort für ein bestimmtes Organ und kein bestimmter Schnitt. Beim Kalb sind es Bries und Gurgel, beim Spanferkel Lunge und Leber; bei der jungen Ziege schreibt er, in Österreich nenne man ein solches Gericht „Geschneittel“. Das Deutsche Wörterbuch erklärt das Wort als Kleingeschnittenes. Mit dem heutigen Geschnetzelten ist es nicht gleichzusetzen.
Das Kalb ist hier Vorbild, nicht Zutat: Das Reh wird so geschnitten wie beim Geschneitel vom Kalb.
Rumpolts Wahlformel für die Farbe der Zubereitung, die im Buch oft wiederkehrt. Womit gefärbt wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht.
„Kannst du“.
„Wie du es haben willst“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reh | roe-deer meat Q65244403 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geschneittel
Gewählte Lesart: Name des Gerichts: kleingeschnittene Teile, in Brühe eingemacht. Rumpolt gebraucht das Wort beim Kalb, bei der jungen Ziege und beim Spanferkel immer für ein Innereiengericht und nennt es einen österreichischen Ausdruck; das Deutsche Wörterbuch erklärt es als Kleingeschnittenes.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Offen, mit Neigung zu Innereien. Der Text sagt nur „von einem Reh“. Alle anderen Geschneitel im Buch sind Innereiengerichte, und die Nachbarrezepte im Rehkapitel behandeln Leber, Lunge, Milz, Kutteln und Magen.
Andere mögliche Lesart:
wie man es von eim Kalb schneidt
Gewählte Lesart: Verweis auf das Geschneitel vom Kalb: Das Reh wird so geschnitten und zugerichtet wie dort. Das Kalb ist Vorlage, keine Zutat.
Andere mögliche Lesarten:
Zubereitung: Schnitt oder Gericht in Soße
Gewählte Lesart: Ein eingemachtes Gericht: die kleingeschnittenen Teile in Brühe gegart und gelb oder weiß angerichtet, wie es Rumpolt bei der jungen Ziege und beim Spanferkel beschreibt. Ob das Rehgericht ebenso gemeint ist, lässt der Einzeiler offen.
Andere mögliche Lesart:
schwartz/ weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Drei Farbvarianten der Zubereitung, deren Mittel der Text hier nicht nennt. An anderer Stelle im Buch wird ein gelbes Geschneitel mit Safran gefärbt; das ist eine Parallele, kein Beleg für diese Stelle.
Andere mögliche Lesart:
Garung und Dauer
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Hitze noch Gerät noch Garzeit; die Dauer muss der Koch bestimmen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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