Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Blut von einem Lachs in Essig und Wasser, schneide Brot, Äpfel und Zwiebeln darunter. Lass es damit aufsieden, streiche es durch ein Haartuch und schmecke es mit Gewürzen ab. Du kannst es süß oder sauer machen, so ist es auf beide Weisen gut.
Nimm danach das Gekröse von dem Lachs, setze es in Wasser auf und lass es einmal kräftig aufkochen. Schneide es auf und schleime es aus, und wenn es gesäubert ist, schneide es zusammen mit der Leber und dem Rogen in Stücke. Gib es danach in den Pfeffer und lass es darin sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
Und wenn du solches Gekröse zurichten willst, so schau an der Leber nach, ob sie eine Galle hat, denn manchmal hat er eine, manchmal nicht. Darum muss man darauf achten, dass man es nicht samt der Galle zurichtet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweiß von einem Salm | Lachsblut | - | Beim Ausnehmen eines ganzen, frischen Lachses auffangen; beim Fischhändler vorbestellen | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| Kroͤß von dem Salm | Gekröse vom Lachs | - | Ganzen, nicht ausgenommenen Lachs beim Fischhändler vorbestellen | - |
| Leber | Lachsleber | - | Ganzen, nicht ausgenommenen Lachs beim Fischhändler vorbestellen | - |
| Rogen | Lachsrogen | - | Ganzen, nicht ausgenommenen Lachs beim Fischhändler vorbestellen | - |
Welches Gericht ist das? Gekröse, Leber und Rogen eines Lachses, gesotten in einer schwarzen Sauce aus dem Blut desselben Fisches. Rumpolt nennt die Sauce „Pfeffer“; schwarz wird sie allein durch das Blut.
Eine Sauce, nicht zwei. Der erste Absatz bereitet die Sauce, der zweite gart darin die Innereien. Wir lesen „in den Pfeffer“ als Rückverweis auf die eben bereitete Blutsauce; dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Reh und nennt das Ergebnis dort ausdrücklich „ein Pfeffer“.
Die Sauce. Fang das Blut mit etwas Essig auf und verdünne es mit Wasser; der Essig hilft, dass es nicht in Klumpen gerinnt. Schneide Brot, Äpfel und Zwiebeln hinein und lass alles aufkochen: Das Brot bindet die Sauce erst beim Erhitzen. Dann streichst du sie durch ein feines Tuch, damit sie glatt wird, und schmeckst sie ab. Welche Gewürze, sagt Rumpolt nicht, und ob süß oder sauer, überlässt er dir.
Das Gekröse. Setz das Gekröse in Wasser auf und lass es einmal kräftig aufkochen; dadurch löst sich der Schleim. Schneide es auf, schleime es aus und säubere es gründlich. Dann schneidest du es mit Leber und Rogen in Stücke, gibst alles in die Sauce und lässt es darin sieden, bis es gar ist. Der Rogen wird dabei fest.
Die Galle. Sieh an der Leber nach, ob die Gallenblase noch daran hängt, und entferne sie unverletzt. Läuft Galle aus, wird das Gericht bitter.
Praxis. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht. Die Teile bekommst du nur, wenn du einen ganzen, frischen Lachs selbst ausnimmst oder beim Fischhändler eigens bestellst.
Diese Teile sind im normalen Handel kaum zu bekommen. Sie fallen nur an, wenn ein ganzer Lachs ausgenommen wird. Frag deinen Fischhändler, ob er dir einen ganzen, nicht ausgenommenen Fisch besorgen kann, und fang das Blut beim Ausnehmen gleich mit etwas Essig auf.
Nein. Der erste Absatz bereitet die schwarze Sauce aus Lachsblut, Brot, Äpfeln und Zwiebeln, der zweite gart darin Gekröse, Leber und Rogen. Rumpolt nennt diese Sauce „den Pfeffer“; beim Reh beschreibt er dasselbe Verfahren und nennt das Ergebnis dort ausdrücklich so.
Geschneitel ist bei Rumpolt der Name eines Gerichts aus kleingeschnittenen Innereien, kein bestimmtes Organ. Er gebraucht ihn auch bei Kalb, Ziege, Reh und Henne. Hier meint er das Gekröse, das mit Leber und Rogen in Stücke geschnitten wird.
Ein feines Seihtuch, durch das man die Sauce streicht, damit sie glatt wird. Grimms Wörterbuch beschreibt es als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff; welches Haar, sagt keine Quelle. Heute nimmt man ein feines Passiertuch oder Mulltuch.
Nein. Blut, Gekröse, Leber und Rogen eines frischen Lachses bekommt man nur, wenn man einen ganzen Fisch selbst ausnimmt oder ihn eigens bestellt; regulär zu kaufen sind sie nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schwarz in einer Sauce gegart. Eyngemacht heißt bei Rumpolt nicht eingekocht oder konserviert, sondern in einer Sauce zubereitet. Schwarz wird die Sauce durch das Blut, hier das Blut des Lachses.
Rumpolts Name für das Gericht, kein Wort für ein bestimmtes Organ. Das Deutsche Wörterbuch erklärt geschneitel als Kleingeschnittenes, auch Reste von Speisen. Bei Rumpolt steht es sonst für Gerichte aus kleinen Teilen und Innereien von Kalb, Ziege, Reh oder Henne; hier überträgt er den Namen auf den Lachs. Mit dem heutigen Geschnetzelten ist es nicht gleichzusetzen.
Das Blut eines Lachses. Schweiß ist das alte, aus der Jägersprache bekannte Wort für Blut; Rumpolt verwendet es ebenso für Reh- und Karpfenblut.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Abschmecken. Welche Gewürze gemeint sind, sagt Rumpolt hier nicht.
Gekröse: die Eingeweide, vor allem das Gedärm. Lexer erklärt gekrœse als „das kleine gedärme“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als Eingeweide von Tieren; Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Kalb und beim Lamm. Leber und Rogen gehören nicht dazu, der Text nennt sie eigens daneben.
Hier der Name einer gebundenen, gewürzten Sauce, nicht das Gewürz. Gemeint ist die schwarze Blutsauce aus dem ersten Absatz: Beim Reh bereitet Rumpolt dieselbe Sauce aus Blut, Essig, Brot, Äpfeln und Zwiebeln, nennt sie dort ausdrücklich „ein Pfeffer“ und gibt das Fleisch dann „in den Pfeffer“.
Die Gallenblase an der Leber. Sie muss vor dem Zurichten entfernt werden, sonst wird das Gericht bitter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweiß von einem Salm | blood Q494268 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wasser | water Q283 |
| Brot | bread Q7802 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Leber | liver Q1470283 |
| Rogen | roe Q219426 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Pfeffer ist die schwarze Blutsauce aus dem ersten Absatz. Der bestimmte Artikel verweist auf etwas schon Bereitetes, und der erste Absatz liefert genau eine Sauce. Beim Reh beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren mit Blut, Essig, Brot, Äpfeln und Zwiebeln und nennt das Ergebnis ausdrücklich „ein Pfeffer“.
Andere mögliche Lesart:
Kroͤß
Gewählte Lesart: Gekröse im engen Sinn, also vor allem das Gedärm. Darauf passen das Aufschneiden und Ausschleimen, und Leber und Rogen nennt der Satz eigens daneben. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Kalb und beim Lamm.
Andere mögliche Lesart:
geschneittel
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname für Kleingeschnittenes aus Innereien, wie bei Kalb, Ziege, Reh und Henne. In der Überschrift bezeichnet es denselben Posten, den der Text Kröß nennt.
Andere mögliche Lesart:
du magst es suͤß oder saur machen
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt die Wahl offen und nennt kein Süßungsmittel; wir ergänzen deshalb keins in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Ein Seihtuch aus Haargewebe, wörtlich „härenes Tuch“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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