Lachsrogen und Gekröse, schwarz im Pfeffer mit Lachsblut

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut von einem Lachs in Essig und Wasser, schneide Brot, Äpfel und Zwiebeln darunter. Lass es damit aufsieden, streiche es durch ein Haartuch und schmecke es mit Gewürzen ab. Du kannst es süß oder sauer machen, so ist es auf beide Weisen gut.

Nimm danach das Gekröse von dem Lachs, setze es in Wasser auf und lass es einmal kräftig aufkochen. Schneide es auf und schleime es aus, und wenn es gesäubert ist, schneide es zusammen mit der Leber und dem Rogen in Stücke. Gib es danach in den Pfeffer und lass es darin sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Und wenn du solches Gekröse zurichten willst, so schau an der Leber nach, ob sie eine Galle hat, denn manchmal hat er eine, manchmal nicht. Darum muss man darauf achten, dass man es nicht samt der Galle zurichtet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekröse, Leber und Rogen eines Lachses, gesotten in einer schwarzen Sauce aus dem Blut desselben Fisches. Rumpolt nennt die Sauce „Pfeffer“; schwarz wird sie allein durch das Blut.

Eine Sauce, nicht zwei. Der erste Absatz bereitet die Sauce, der zweite gart darin die Innereien. Wir lesen „in den Pfeffer“ als Rückverweis auf die eben bereitete Blutsauce; dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Reh und nennt das Ergebnis dort ausdrücklich „ein Pfeffer“.

Die Sauce. Fang das Blut mit etwas Essig auf und verdünne es mit Wasser; der Essig hilft, dass es nicht in Klumpen gerinnt. Schneide Brot, Äpfel und Zwiebeln hinein und lass alles aufkochen: Das Brot bindet die Sauce erst beim Erhitzen. Dann streichst du sie durch ein feines Tuch, damit sie glatt wird, und schmeckst sie ab. Welche Gewürze, sagt Rumpolt nicht, und ob süß oder sauer, überlässt er dir.

Das Gekröse. Setz das Gekröse in Wasser auf und lass es einmal kräftig aufkochen; dadurch löst sich der Schleim. Schneide es auf, schleime es aus und säubere es gründlich. Dann schneidest du es mit Leber und Rogen in Stücke, gibst alles in die Sauce und lässt es darin sieden, bis es gar ist. Der Rogen wird dabei fest.

Die Galle. Sieh an der Leber nach, ob die Gallenblase noch daran hängt, und entferne sie unverletzt. Läuft Galle aus, wird das Gericht bitter.

Praxis. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht. Die Teile bekommst du nur, wenn du einen ganzen, frischen Lachs selbst ausnimmst oder beim Fischhändler eigens bestellst.