Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schwarz auf ungarische Art in einer Pfeffersauce gegart. Nimm dazu das Blut von einem Karpfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Stör (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischfachhandel, Zuchtstör meist auf Bestellung | - |
| Pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
| Schweiß von einem Karpffen | Karpfenblut | - | Kaum im Handel; beim Fischer auf Nachfrage, sehr frisch verarbeiten | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern die achte Nummer im Kapitel „Von Stören groß und klein“, nur eine Zeile: Stör, schwarz auf ungarische Art in einer Pfeffersauce gegart, dazu Karpfenblut. Der Stör steht nur in der Kapitelüberschrift. „Pfeffer“ meint bei Rumpolt eine gewürzte, gebundene Sauce, nicht das Gewürz allein. Mengen, Garzeit und Zusammensetzung der Sauce nennt die Zeile nicht. Heute erinnert das an Fisch in dunkler Blutsauce oder an Hasenpfeffer; das ist ein Vergleich, keine Ableitung.
Was macht den Pfeffer schwarz? Die Zeile sagt es nicht. Genannt ist nur, dass Karpfenblut dazugehört. Dass das Blut die Sauce dunkel färbt und bindet, liegt nahe, steht hier aber nicht; diese Fassung nennt das Blut deshalb nur als Zutat.
Wann kommt das Blut in die Sauce? Offen. In der ausgeschriebenen Fassung beim Hausen (rum-0853) wird das Karpfenblut gleich am Anfang mit Essig und Wasser aufgesotten und durchgestrichen; der Fisch kocht danach in der fertigen Sauce noch einmal gut auf.
Praxis. Ohne Übertragung lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Das nächste ausgeschriebene Muster ist der schwarze Hausen im Kapitel davor (rum-0853): Karpfenblut, Essig und Wasser mit Äpfeln, Zwiebeln und wenig Bertramkraut sieden lassen und durchstreichen. Klein gehackte, angeschwitzte Zwiebeln mit Pfeffer, Nelken und Zimt hineingeben, sieden lassen, bis die Sauce wohlschmeckend ist, und mit Zucker süßen, sodass der Essig vorschmeckt. Den in Salzwasser aufgesetzten Fisch darin einmal gut aufkochen und mit gelbem Mandelgescharb oder Zimtzucker anrichten. Beim Hecht (rum-0983) bindet Rumpolt die Sauce stattdessen mit geriebenem Pfefferkuchen oder Roggenbrot und gibt Zitronen hinein. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für den Stör. Heute gilt: das Blut nur ganz frisch verwenden, in der Sauce unter Rühren erhitzen, bis sie bindet, und vollständig durcherhitzen.
Rumpolt gibt zu dieser Stör-Nummer nur die Überschrift. Ausgeschrieben ist dasselbe Gericht beim Hausen (rum-0853), ähnlich auch beim Hecht (rum-0983), jeweils mit Karpfenblut. Dass der Stör genauso gemacht wird, sagt er aber nicht; wir übertragen von dort nichts in den Rezepttext.
Karpfenblut. „Schweiß“ heißt hier Blut, wie in der Jägersprache. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, etwa beim schwarzen Hausen (rum-0853).
Aus der Kapitelüberschrift „Von Stören groß und klein“. Die Zeile selbst nennt kein Tier; der Karpfen liefert nur das Blut für die Sauce.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Farbangabe für den Pfeffer; er führt Pfeffersaucen in schwarz, gelb und anderen Farben. Die schwarzen sind bei ihm meist mit Blut gemacht, beim Hausenknopf mit Leber (rum-0857).
Bei Fleisch und Fisch heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen, also Haltbarmachen, hat es nichts zu tun.
Hier nicht das Gewürz, sondern ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte, gebundene Sauce und das darin gegarte Fleisch oder der Fisch.
„Schweiß“ heißt hier Blut, wie in der Jägersprache; gemeint ist Karpfenblut. Es ist das Hauptwort, nicht das Verb „schweißen“, das bei Rumpolt auch „in Fett anschwitzen“ bedeuten kann.
Auf ungarische Art. Rumpolt setzt die Angabe bei mehreren Gerichten, erklärt aber nicht, was daran ungarisch ist.
Das Tier steht nicht in der Zeile, sondern in der Kapitelüberschrift „Von Stören groß und klein“; das Karpfenblut ist nur Zutat der Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | sturgeon Q83363024 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Schweiß von einem Karpffen | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Karpfenblut. „Schweiß“ ist hier Hauptwort mit „von einem Karpfen“, „darzu“ nennt eine Zugabe; Schweiß = Blut ist bei Rumpolt durchgehend so gebraucht, etwa beim schwarzen Hausen (rum-0853) und bei der Ochsenzunge (rum-0018).
Andere mögliche Lesart:
Schwartz
Gewählte Lesart: Farbangabe für die Pfeffersauce, wiedergegeben als „schwarz“. Was sie schwarz macht, sagt die Zeile nicht; das Karpfenblut wird nur als Zutat genannt.
Andere mögliche Lesart:
Stör als Hauptzutat
Gewählte Lesart: Stör. Die Zeile nennt kein Tier; sie steht als achte Nummer im Kapitel „Von Stören groß und klein“, und alle Nachbarnummern handeln vom Stör.
Andere mögliche Lesart:
Erhitzen des Karpfenbluts
Gewählte Lesart: Die Zeile sagt nichts dazu. In der ausgeschriebenen Fassung beim Hausen (rum-0853) wird das Karpfenblut mit Essig und Wasser aufgesotten und durchgestrichen, und der Fisch kocht danach in der fertigen Sauce noch einmal gut auf.
Andere mögliche Lesarten:
auff Vngerisch
Gewählte Lesart: Herkunftsangabe, wörtlich wiedergegeben als „auf ungarische Art“. Was sie hier konkret bedeutet, sagt die Zeile nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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