Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Karpfenblut, Essig und Wasser und mische es durcheinander. Schneide Äpfel, Zwiebeln und ein wenig Bertramkraut hinein. Wenn es gekocht hat, streiche es durch.
Nimm angeschwitzte Zwiebeln, die klein gehackt sind, und schmecke sie mit Gewürz ab, mit Pfeffer, Nelken und Zimt. Schütte die Zwiebeln in die Pfeffersauce auf den Kohlen und lass die Sauce sieden, bis sie wohlschmeckend wird. Mach sie mit Zucker süß, sodass der Essig vorschmeckt.
Wenn die Pfeffersauce fertig ist, gib den Stör hinein. Ist der Stör aber frisch, so setze ihn mit Wasser auf und gib Salz hinein. Ist er aber gesalzen, so wässere ihn drei oder vier Tage, koche ihn in Wasser ab und säubere ihn. Schütte ihn in die schwarze Pfeffersauce und lass ihn darin einmal gut aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Und wenn du ihn anrichten willst, so gib ein Mandelgescharb darauf, das schön gelb ist, so ist es zierlich und gut. Wenn du aber kein Gescharb hast, so nimm Zimtzucker und streue ihn darüber, so ist es auch zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Kaum im Handel; beim Fischer auf Nachfrage, sehr frisch verarbeiten | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Bertrumkraut | Bertramkraut | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Hausen | Stör | - | Fischfachhandel, meist auf Bestellung | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
| Driet | Driet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Stör in einer schwarzen, süß-sauren Pfeffersauce. Die Sauce ist ein Sud aus Karpfenblut, Essig und Wasser, in dem Äpfel, Zwiebeln und etwas Bertramkraut weich kochen und der dann durchgestrichen wird. Gewürzt wird mit angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Zimt, abgeschmeckt mit Zucker. Der Fisch wird für sich vorgegart und kocht zum Schluss in der Sauce auf. Obenauf kommen klein geschnittene Mandeln oder Zimtzucker. „Pfeffer“ heißt bei Rumpolt hier das ganze Gericht, die gebundene schwarze Pfeffersauce, nicht nur das Gewürz.
Die Grundsauce. Karpfenblut mit Essig und Wasser verrühren, Äpfel, Zwiebeln und eine kleine Menge Bertramkraut hineinschneiden und kochen, bis Äpfel und Zwiebeln weich sind. Das Blut gerinnt dabei; erst das Durchstreichen macht daraus eine glatte Sauce, Äpfel und Zwiebeln geben ihr Körper. Womit durchgestrichen wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Würzen und abschmecken. Zwiebeln klein hacken und in etwas Fett anschwitzen; das Fett nennt der Text nicht. Mit Pfeffer, Nelken und Zimt kräftig abschmecken, in die durchgestrichene Sauce geben und diese bei mäßiger Hitze sieden lassen, bis sie rund schmeckt. Dann mit Zucker süßen, aber nur so weit, dass der Essig vorn bleibt: Die Sauce soll süß-sauer sein, mit der Säure im Vordergrund.
Der Fisch. Frischen Stör in Salzwasser aufsetzen und gar ziehen lassen. Gesalzenen Stör drei bis vier Tage wässern, dann in frischem Wasser abkochen und putzen. Was dabei entfernt wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man Haut und Knorpel ab. Den Fisch in die fertige Sauce geben und einmal gut aufkochen lassen.
Die Auflage. Mandeln klein schneiden oder in Stifte schneiden und vor dem Servieren darübergeben. „Fein gelb“ soll das Gescharb sein; womit es gelb wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten röstet man die Mandeln hell goldgelb an. Hat man kein Gescharb, streut man Zimtzucker darüber, das bietet Rumpolt selbst an.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Rechne grob mit anderthalb Stunden für Sauce und Fisch; das ist eine Schätzung, das Wässern von gesalzenem Stör kommt dazu. Karpfenblut gibt es nur beim Fischer auf Nachfrage, und es muss sehr frisch und gekühlt verarbeitet werden. Ohne Blut wird die Sauce nicht schwarz. Bertramkraut sparsam nehmen; ist keines zu haben, lässt man es weg, statt ein beliebiges Kraut einzusetzen.
Stör bekommt man im Fischfachhandel, meist auf Bestellung. Karpfenblut ist heute kaum im Handel; am ehesten hilft eine Nachfrage beim Fischer, und es muss sehr frisch und gekühlt verarbeitet werden. Ohne Blut wird die Sauce nicht schwarz. Rumpolt selbst färbt den gleichen Pfeffer bei den schwarz eingemachten Hausenknöpfen nicht mit Blut, sondern mit der zerdrückten Hausenleber, die ihn nach seinen Worten so schwarz macht wie Kalbsblut.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine durchgehende Kühlkette, und Karpfenblut ist schwer zu bekommen und muss sehr frisch verarbeitet werden. Die Technik selbst - Sud kochen, durchstreichen, auf Kohlen sieden, den Fisch abkochen und in der Sauce aufkochen - geht am offenen Feuer gut.
Bei Rumpolt ist „Pfeffer“ hier der Name des Gerichts: eine gebundene, dunkle, gewürzte Sauce. Das Gewürz Pfeffer gehört dazu, steht aber im Text eigens in der Gewürzreihe neben Nelken und Zimt.
„Mandelgescharb“ sind klein geschnittene Mandeln; Geschärb heißt Geschnitzeltes. Sie kommen obenauf und sollen schön gelb sein, womit sie gelb werden, sagt der Text nicht. „Driet“ ist laut Rumpolt eine Mischung aus Zucker und Zimt, also Zimtzucker. Er nennt ihn als Ersatz, wenn kein Gescharb da ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier „in einer Sauce gegart“: Der Fisch kocht zum Schluss in der schwarzen Pfeffersauce auf. Nicht das heutige Einmachen als Konserve.
Karpfenblut. Schweiß als Hauptwort heißt Blut, wie in der Jägersprache. Rumpolt nennt Karpfenblut auch bei anderen schwarzen Fischgerichten, etwa bei Saiblingen, Forellen und Nasen. Nicht zu verwechseln mit dem Zeitwort schweißen = anschwitzen, siehe „geschweißte Zwibeln“.
Bertram, lateinisch pyrethrum. Der Name steht für mehrere Pflanzen, darunter den Bertram Anacyclus pyrethrum, dessen scharfe Wurzel gehandelt wurde, und die Bertram-Schafgarbe Achillea ptarmica. Rumpolt schreibt ausdrücklich „Kraut“; welche Art er meint, bleibt offen.
Angeschwitzte Zwiebeln: Das Zeitwort schweißen heißt anschwitzen. Womit sie angeschwitzt werden, sagt dieser Text nicht.
Abmachen heißt abschmecken, mit Gewürz anmachen.
Gewürznelken, benannt nach ihrer nagelähnlichen Form.
Hier meist das Gericht: die gebundene schwarze Pfeffersauce („schuͤt die Zwibeln in den Pfeffer“, „wenn der Pfeffer fertig ist“). Das Gewürz Pfeffer steht davor eigens in der Gewürzreihe.
Vorschlägt: hervortritt, vorschmeckt. Der Zucker soll die Säure mildern, aber nicht überdecken.
Einmal gut aufkochen lassen.
Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Die Übersetzung sagt Stör, wie in den Nachbarrezepten des Kapitels.
Klein geschnittene Mandeln. Geschärb heißt Geschnitzeltes, klein Geschnittenes; das Grimmsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ aus einem Kochbuch. Hier wird es nur obenauf gegeben. „Fein gelb“ soll es sein; womit es gelb wird, sagt der Text nicht.
Marx Rumpolt definiert Driet in seinem Kochbuch selbst als Mischung aus Zucker und Zimt, also Zimtzucker zum Bestreuen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wasser | water Q283 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Hausen | huso Q83363024 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln als Auflage. Geschärb ist Geschnitzeltes, das Grimmsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“; Rumpolt gibt das Gescharb hier nur „darauf“, eine Sauce nennt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesart:
das fein gelb ist
Gewählte Lesart: Das Farbmittel bleibt offen: Der Text sagt nur, das Gescharb solle schön gelb sein, und nennt weder Safran noch etwas anderes.
Andere mögliche Lesarten:
Bertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, Art nicht festgelegt. Rumpolt schreibt „Kraut“, und der Name Bertram steht für mehrere Pflanzen.
Andere mögliche Lesarten:
fuͤrschlegt
Gewählte Lesart: Der Essig soll vorherrschen: Zucker nur so viel, dass die Säure vorn bleibt. So gebraucht Rumpolt „fürschlagen“ auch in anderen süß-sauren Saucen.
Andere mögliche Lesart:
streich es durch
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gerät. In verwandten Pfeffern streicht Rumpolt durch ein Haartuch.
Andere mögliche Lesart:
saͤuber jhn auß
Gewählte Lesart: Säubern, putzen, ohne nähere Angabe; was entfernt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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