Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst es auch schwarz auf ungarische Art in einer Sauce garen, mit Karpfenblut und Limonien, wie vorhin vermeldet ist, wie man es machen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Saibling (aus der Kapitelüberschrift „Von Sälmling“) | - | Fischhändler | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Kaum im Handel; beim Fischer auf Nachfrage, sehr frisch verarbeiten | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis. Die Saiblinge sollen „auch“ schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart werden, mit Karpfenblut und Zitronen, „wie vorhin vermeldt ist“. Mengen, weitere Zutaten und Arbeitsschritte stehen nicht hier. Heute erinnert das an Fisch in dunkler, süßsaurer Blutsauce, wie sie als Karpfen in schwarzer Sauce in Polen und Böhmen bekannt ist; das ist ein Vergleich, keine Ableitung.
Wo das Verfahren steht. Vor dieser Nummer schreibt Rumpolt die schwarze Sauce mit Karpfenblut nur beim Hausen Nr. 1 (rum-0853) aus. Beim Stör (rum-0882), dort ebenfalls „auf ungarische Art“, und bei den Schaiden (rum-0891) nennt er sie nur. Weiter hinten im Buch stehen zwei ausgeschriebene schwarze Fische mit Zitronen, die Forellen (rum-0953) und der Hecht (rum-0983); sie sind inhaltlich am nächsten, können aber nicht das „vorhin“ sein. Welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht.
Limonien. Gemeint sind Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht; für die Praxis nehmen wir frische Zitronen, weil das „gesaltzen“ der Forellen-Nummer hier fehlt.
Praxis. Ohne Übertragung lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Das nächste ausgeschriebene Muster vor dieser Stelle ist der schwarze Hausen (rum-0853): Karpfenblut, Essig und Wasser mit Äpfeln, Zwiebeln und wenig Bertramkraut sieden lassen und durchstreichen, klein gehackte, angeschwitzte Zwiebeln mit Pfeffer, Nelken und Zimt hineingeben, sieden lassen und mit Zucker süßen, sodass der Essig vorschmeckt; dann den Fisch darin einmal gut aufkochen. Die Zitronen schneidet Rumpolt beim Hecht rund in die Sauce. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Saiblinge. Bei den Forellen fängt er das Blut in etwas Essig auf. Heute gilt: das Blut nur ganz frisch verwenden, in der Sauce unter Rühren erhitzen, bis sie bindet, und vollständig durcherhitzen.
Nein. Rumpolt verweist mit „wie vorhin vermeldt ist“ auf eine früher im Buch beschriebene Zubereitung. Ausgeschrieben steht die schwarze Sauce mit Karpfenblut vorher beim Hausen (rum-0853), kurz genannt beim Stör (rum-0882) und bei den Schaiden (rum-0891). Welche Stelle er genau meint, sagt der Text nicht.
Karpfenblut. „Schweiß“ heißt hier Blut, wie in der Jägersprache. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Fischteil so.
Nein. Bei Fisch meint Rumpolt damit das Garen in einer Sauce.
Aus der Kapitelüberschrift „Von Sälmling seind zwölfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; die Zeile selbst nennt kein Tier. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling. Wir übersetzen im ganzen Kapitel mit Saibling.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Schweiß“ heißt hier Blut, wie in der Jägersprache; gemeint ist Karpfenblut. Es ist das Hauptwort, nicht das Verb „schweißen“, das bei Rumpolt auch „in Fett anschwitzen“ bedeuten kann. Rumpolt gebraucht das Wort im Fischteil durchgehend so, etwa beim schwarzen Hausen (rum-0853).
Bei Fisch heißt das bei Rumpolt: in einer Sauce garen, nicht haltbar machen.
Rumpolts Farbangabe für die Sauce. Seine schwarzen Fischsaucen sind mit Karpfenblut gemacht; ein anderes Farbmittel nennt diese Zeile nicht.
Auf ungarische Art. Rumpolt setzt die Angabe bei mehreren Gerichten, erklärt aber nicht, was daran ungarisch ist.
Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karpffenschweiß
Gewählte Lesart: Karpfenblut. „Schweiß“ ist hier Hauptwort und steht neben „Limonien“ als Zutat; Schweiß = Blut ist bei Rumpolt durchgehend so gebraucht, beim schwarzen Hausen (rum-0853), beim Stör (rum-0882) und bei den Schaiden (rum-0891).
Andere mögliche Lesart:
Saibling (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Saibling. Die Zeile nennt kein Tier; sie steht als elfte Nummer im Kapitel „Von Sälmling seind zwölfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“. Wie im ganzen Kapitel lesen wir Saibling.
Andere mögliche Lesarten:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts schwarze Fischsauce mit Karpfenblut, die vor dieser Nummer im Buch steht: ausgeschrieben beim schwarzen Hausen (rum-0853), als Kurzform beim Stör „schwarz auf ungarische Art“ (rum-0882) und bei den Schaiden (rum-0891). Welche Stelle Rumpolt genau meint, sagt die Zeile nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen; ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht. Bei den schwarzen Forellen (rum-0953) schreibt Rumpolt ausdrücklich gesalzene Zitronen vor, beim schwarzen Hecht (rum-0983) nur Limonien, rund geschnitten.
Andere mögliche Lesarten:
schwartz
Gewählte Lesart: Farbangabe, wiedergegeben als „schwarz“. Das Karpfenblut ist in dieser Zeile die einzige Zutat, die dafür in Frage kommt; in den ausgeschriebenen Fassungen färbt und bindet es die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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